Mortadella di Prato: come prepararla in casa con le spezie giuste

Quando si parla di mortadella, il pensiero corre subito a quella bolognese, ma ogni territorio ha le sue varianti. La «mortadella di Prato» è meno conosciuta, eppure rappresenta una tradizione salumiera seria, con caratteristiche proprie che la distinguono. Ha una pasta più compatta, un colore più scuro, e soprattutto un profilo di spezie più marcato. Non è dolce come altre mortadelle: qui le bacche di ginepro e il pepe hanno voce.

• 800 gpancetta fresca di maiale, macinata
• 200 glardo di maiale, macinato
• 15 gsale fino
• 3 gpepe nero in grani, macinato al momento
• 2 gbacche di ginepro, schiacciate
• 1 gnoce moscata, grattugiata
• 0,5 gchiodi di garofano, macinati
• 150 mlvino rosso secco
• 1budello naturale di maiale, preparato

1. Preparare gli ingredientiTrita le spezie al mortaio, facendo attenzione a non ridurle troppo in polvere. Il pepe e il ginepro devono restare leggermente spezzati. Togli il budello dal sale, risciacqualo delicatamente e mettilo in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti.
2. Mescolare la pastaIn una ciotola grande combina la pancetta macinata, il lardo, il sale e tutte le spezie. Versa il vino rosso e lavora l'impasto con le mani per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Deve risultare ben coeso, non appiccaticcio.
3. Riempire il budelloAsciuga il budello con carta da cucina. Con l'aiuto di un imbuto e un mestolo, riempilo lentamente dell'impasto, cercando di eliminare le bolle d'aria man mano. Lascia uno spazio di 2 centimetri dalle estremità per evitare che scoppi durante la cottura.
4. Legare e formareLega le due estremità con spago alimentare. Quindi forma la mortadella in una circonferenza, avvolgendola su se stessa come un anello, e fissa i nodi bene in modo che resti salda.
5. Cuocere a bagnomariaRiempi una pentola grande con acqua e porta a 75 gradi Celsius usando un termometro da cucina. Immergi la mortadella coprendo completamente il budello. Mantieni la temperatura costante per 180 minuti. L'acqua non deve mai bollire: deve restare appena tremolante.
6. Raffreddare in acqua freddaEstrai la mortadella dall'acqua calda e immergila immediatamente in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Lasciala raffreddare per almeno 30 minuti, poi asciugala bene con carta da cucina.
7. Riposare e conservareAvvolgi la mortadella in carta per alimenti e conservala in frigorifero per almeno 12 ore prima di affettarla. Così la pasta si compatta e i sapori si stabilizzano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il budello scoppia e il composto si disperde. Allo stesso modo, molti non controllano bene la temperatura e si ritrovano con una pasta friabile e poco compatta. Un altro errore frequente è non eliminare le bolle d'aria durante il riempimento: creano vuoti poco appetibili e compromettono la presentazione al taglio.

I nostri consigli

• Conserva la mortadella già affettata tra fogli di carta per alimenti, in un contenitore ermetico in frigorifero: dura fino a 5 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, congelala intera per 2 mesi.
• La variante toscana tradizionale aggiunge anche semi di finocchio all'impasto: circa 0,5 grammi, leggermente tostati. Non è obbligatorio, ma se ami i sapori decisi, provaci.
• Servi la mortadella affettata sottile, a temperatura ambiente, con pane toscano senza sale o con grissini. L'olio extravergine è superfluo se il salume è ben fatto e grasso quanto basta.
• Se non trovi il budello naturale, puoi usare budello sintetico alimentare, ma il risultato non sarà lo stesso. Il naturale conferisce una masticabilità più caratteristica.

Quando prepararla

La mortadella di Prato è un salume da preparare nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando la temperatura esterna aiuta il raffreddamento e il riposo. È il piatto giusto per gli antipasti autunnali e invernali, quando le gridate, i funghi e i vini rossi tannici sono sulle tavole. A primavera e in estate risulta meno appetibile, sia per il caldo che per il profilo gustativo robusto.

Domande frequenti

• Posso usare carne già macinata dal macellaio? Sì, ma chiedi che la mola sia pulita e che non abbia macinato altre carni poco prima. Ideale è far macinare i pezzi davanti a te.
• La mortadella scoppia sempre. Come evitarlo? Il budello è probabilmente nuovo o non ben ammorbidito. Lascilo in ammollo più a lungo e riempilo con più cautela, eliminando ogni bolla.
• Quanto tempo prima posso farla se ho ospiti? Almeno 2 giorni prima. Ha bisogno di 12 ore solo per compattarsi, ma il sapore migliora ancora dopo 24 ore.
• Che differenza c'è rispetto alla mortadella bolognese? Quella di Prato è più speziata, meno dolce, con una pasta più compatta e un colore più scuro. Non ha le parti bianche visibili di grasso, perché il lardo è incorporato nella pasta stessa.