Mortadella di Cremona: il sapore robusto che nutre il corpo senza appesantire

La mortadella di Cremona si presenta come un cilindro liscio di colore rosa pallido, cosparso di piccoli grani di lardo bianco che spuntano dalla superficie quando la si affetta. Una volta affettata sottile, mostra una trama uniforme e cremosa, con i granucci di lardo che catturano la luce e le spezie visibili qua e là, disperse in modo omogeneo. Sul piatto, le fette mantengono la loro forma intatta e leggermente ondulata, invitando a scoprire quella consistenza soffice che caratterizza questo insaccato tradizionale della regione emiliana.

Gusto

La mortadella di Cremona offre un sapore delicato e profumato, dominato dalla carità della carne suina e dall'untuosità del lardo che le conferisce morbidezza. Le spezie, principalmente pepe bianco e semi di coriandolo, emergono in modo gentile senza mai sopraffare il palato. Serve fredda, affettata sottile, spesso accompagnata da pane tostato croccante e, nella tradizione emiliana, da un bicchiere di vino bianco secco o birra leggera che ne equilibra la ricchezza.

Benessere

• La mortadella contiene proteine di alta qualità derivate dalla carne di maiale, circa 15 grammi per 100 grammi di prodotto, utili per mantenere la massa muscolare.
• Fornisce ferro, fosforo e potassio, minerali essenziali che il corpo assorbe più facilmente dalla carne rispetto ad altre fonti vegetali.
• È un alimento saziante e nutriente, grazie al contenuto di grassi e proteine, ma rimane piuttosto calorico: va dosato in porzioni di 50-100 grammi come parte di un pasto equilibrato.
• Il lardo presente contiene acidi grassi monoinsaturi, gli stessi che si trovano nell'olio di oliva, non solo grassi saturi come spesso si crede.
• Abbinata a verdure fresche, pane integrale e formaggi magri, diventa parte di un pasto completo senza eccessi calorici.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la mortadella faccia male al colesterolo più di altri salumi. Il suo contenuto di grassi saturi è simile a quello del prosciutto crudo. Chi ha problemi di pressione alta deve limitare il sale di tutti i salumi in generale, non della mortadella in particolare. Rimane un alimento da consumare con moderazione, due-tre volte alla settimana in porzioni controllate.

• 300 gmortadella di Cremona intera o già affettata
• 300 gpane toscano o pane casereccio
• 2 spicchiaglio
• 30 mlolio extravergine di oliva
• un pizzicosale grosso
• quanto bastapepe nero macinato fresco

1. Preparare il paneTagliate il pane a fette di mezzo centimetro circa. Se acquistate la mortadella già affettata, controllate che gli strati siano sottili e uniformi. Se invece comprate il pezzo intero, affettatelo con un coltello a lama lunga e fredda, con movimenti decisi e fluidi: il lardo non deve strapparsi.
2. Tostare il paneScaldate una padella antiaderente o usate una griglia per pane. Tostate le fette per 2-3 minuti per lato finché non diventano croccanti e leggermenti dorate. Non bruciatele.
3. Profumare il pane tostatoMentre il pane è ancora caldo, strofinate ogni fetta con uno spicchio di aglio tagliato a metà. La carta ruvida del pane croccante trasferisce l'aroma dell'aglio in modo delicato.
4. Condire con olioVersate l'olio in un piccolo piatto insieme a un pizzico di sale grosso. Immergete il pane tostato o spennellatelo leggermente con un cucchiaio. Non eccedete: bastano poche gocce per non fare inzuppare il pane.
5. Disporre il piattoSu un piatto bianco, disponete il pane tostato al centro e adagiate le fette di mortadella a ventaglio attorno, leggermente sovrapposte. Finite con una macinata di pepe nero fresco.
6. ServireServite subito, mentre il pane mantiene ancora la sua croccantezza. La mortadella, se tenuta in frigorifero, si serve fredda ma non gelata: tiratela fuori 10-15 minuti prima di affettarla, così il lardo non si spezzetta.

• 288 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 24 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 2,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica della mortadella di Cremona tradizionale. Variano secondo la marca, il produttore artigianale e il metodo di preparazione.

L'errore da non fare

Non affettate la mortadella con un coltello a lama corta e smussata, né con il mandolino domestico: rischiate di strapparla e di perdere la bella forma della fetta. Usate sempre un coltello lungo, affilato e freddo. Inoltre, non scaldate mai la mortadella né la tenete a temperatura ambiente per più di venti minuti durante il servizio: il grasso si separa e perde la cremosità che la caratterizza.

I nostri consigli

• Conservate la mortadella in frigorifero tra 2 e 4 gradi, avvolta in carta alimentare o dentro un contenitore ermetico, per 3-5 giorni dopo l'apertura. Congelarla intacca la consistenza del lardo, perciò sconsigliato se non per periodi superiori ai tre mesi.
• Se la servite a un aperitivo, tagliatela a cubetti di due centimetri e infilzatela con uno stuzzicadenti insieme a piccole olive verdi e un pezzo di parmigiano: restituisce un equilibrio salato perfetto.
• Abbinate a vini bianchi secchi della regione, come il Pinot Grigio o il Vermentino, oppure a una birra lager leggera. Evitate rossi corposi che soverchiano il palato delicato della mortadella.
• Se non trovate mortadella di Cremona pura, verificate sull'etichetta che contenga carne di suino, lardo, sale e spezie: diffidatevi dalle formulazioni che aggiungono conservanti innecessari.

Quando prepararla

La mortadella si mangia tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il freddo aiuta a mantenerla ben conservata e il sapore corposo rimane comodo e gratificante. Durante l'estate, servirla fredda tirata fuori dal frigorifero poco prima è ancora una scelta elegante per aperitivi e cene leggere, purché non passi mai ore fuori dal freddo.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra mortadella di Cremona e mortadella di Bologna? La mortadella di Cremona è tradizionalmente più delicata e morbida, con spezie più lievi, mentre quella di Bologna tende ad avere pepe più marcato. Entrambe sono eccellenti: dipende dal gusto personale.
• Posso affettare la mortadella in casa se l'ho comprata intera? Sì, con un coltello lungo e freddo. Mettete il pezzo di mortadella in freezer per 20 minuti prima di affettarlo: la freddo permette tagli più netti senza strappi.
• È vero che la mortadella contiene solo grassi saturi? No. Il lardo che la compone ha un buon contenuto di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico presente nell'olio di oliva, insieme ai grassi saturi. Non è un alimento perfetto, ma neanche un nemico della salute se consumato con moderazione.
• Come conservo la mortadella già affettata? In un contenitore ermetico in frigorifero, tra gli strati di carta alimentare per evitare che le fette si attacchino. Dura 3-4 giorni. Se la confezionate sottovuoto, durerà fino a 5-6 giorni.