Mortadella di Amatrice: come farla in casa con il metodo tradizionale

La «mortadella di Amatrice» è meno conosciuta della sua cugina bolognese, ma merita attenzione. Chi l'ha assaggiata una volta fatica a dimenticare il suo gusto delicato, quasi dolce, e quella pasta compatta e rosea. La differenza principale dal resto d'Italia sta nel metodo: non è cotta al forno come molti insaccati, ma cuoce lentamente in acqua bollente, mantenendo una texture che rimane morbida anche il giorno dopo.

• 800 gspalla di maiale, tritata finemente
• 200 gpancetta tesa, in dadini piccoli
• 100 ggrasso di maiale fresco, in cubetti
• 8 gsale fino
• 3 gpepe nero macinato fresco
• 2 gnoce moscata grattugiata
• 1 gchiodo di garofano, polverizzato
• 30 mlvino rosso secco
• 1intestino di maiale (budello naturale, calibro medio)

1. Preparare la carneTrita la spalla di maiale nel mixer in due-tre passate, finché non diventa pasta omogenea. Non riscaldare: lavora con carne fredda di frigo. Trasferisci in una ciotola grande.
2. Aggiungere spezie e vinoAggiungi alla carne il sale, il pepe, la noce moscata e il chiodo di garofano. Versa il vino rosso. Mescola con le mani per cinque minuti, finché il composto non diventa una pasta coesa che inizia ad appiccicati alle dita. Non deve essere asciutto.
3. Incorporare il grassoAggiungi i dadini di pancetta e i cubetti di grasso di maiale. Rimescola con delicatezza per non ridurre il grasso in polvere. Deve restare in pezzi visibili, distribuiti omogeneamente.
4. InsaccarePrepara il budello con acqua tiepida e sale, risciacquandolo bene. Infila l'intestino su una cannula o sul tubo della macchina insaccatrice. Riempi lentamente, senza gonfiare troppo: deve restare elastico, non teso. Lascia cinque centimetri vuoto alle estremità. Chiudi le due punte facendo un nodo.
5. Cuocere in brodoPorta ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata (circa un cucchiaino di sale per litro). L'acqua deve coprire la mortadella di cinque centimetri. Appena bolle, abbassa la fiamma a minimo. La mortadella deve cuocere dolcemente, non bollire violentemente. Controllala dopo cento minuti: l'interno deve raggiungere 68-70 gradi. Cuoci per altri venti-quaranta minuti, in base allo spessore.
6. RaffreddareEstrai la mortadella con una schiumarola e adagiala su un tavolo di marmo o legno pulito. Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno tre ore. Non farle prendere freddo in fretta: il raffreddamento lento mantiene la pasta morbida.
7. Affettare e conservareUna volta fredda, affetta la mortadella con un coltello lungo affilato, con movimenti dolci. Le fette devono essere trasparenti. Conserva sottovuoto in frigorifero, oppure in contenitore ermetico coperto da un foglio di carta da forno.

L'errore da non fare

Non usar carne o budello a temperatura ambiente: il composto perde compattezza e il risultato diventa friabile. Un altro errore comune è bollire la mortadella troppo forte: l'ebollizione agitata spacca il budello e fa fuoriuscire il grasso, lasciandoti un impasto gommoso. Ricordati che la mortadella di Amatrice cuoce dolcemente, non velocemente. Se tagli fette subito dopo la cottura mentre è ancora tiepida, si sfarina: aspetta sempre il raffreddamento completo.

I nostri consigli

• Conserva la mortadella sottovuoto in frigorifero per cinque-sei giorni, oppure in freezer per due mesi. Se la congeli, scongelala di notte in frigo prima di affettare.
• Aggiungi al composto base un cucchiaio di pistacchio tritato finissimo se ami la variante regionale del versante marchigiano, anche se quella amatriciana pura rimane senza pistacchio.
• Abbina la mortadella affettata a una focaccia tiepida e burro fresco, oppure servila come antipasto con pane tostato e formaggio stagionato.
• Se non trovi il budello naturale in macelleria, contatta direttamente il macellaio con qualche giorno di anticipo: lo avrà congelato e te lo prepara.

Quando prepararla

La mortadella di Amatrice va preparata da settembre a febbraio, quando il maiale è ben ingrassato e il freddo della casa non richiede aria condizionata. In primavera e estate il raffreddamento rimane complicato senza celle frigorifere professionali. È ideale per i giorni festivi invernali, quando hai tempo libero e puoi stare attento alla cottura lenta senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare budello sintetico invece di quello naturale? Il budello sintetico cambia la texture della mortadella: non lascia respirare la carne durante la cottura, rendendo la pasta più compatta e meno delicata. Se proprio non trovi budello naturale, puoi usarlo, ma il risultato non sarà quello tradizionale.
• Quanto tempo dura la mortadella in frigorifero? Sottovuoto o ben coperta in contenitore ermetico, dura cinque-sei giorni. Oltre il sesto giorno il grasso inizia a ossidarsi e il profumo cambia.
• La mortadella si può congelare? Sì, dura bene due mesi in freezer. Scongelala in frigorifero per una notte intera prima di affettare, altrimenti le fette si sfaldano.
• Che differenza c'è tra la mortadella di Amatrice e quella di Bologna? La mortadella di Bologna è cotta al forno, ha una pasta più leggera e incorpora aria durante l'impasto. La mortadella di Amatrice è cotta in acqua, ha una pasta più compatta e muscoli di pancetta visibili, con un gusto più intenso di spezie.