Minestra di spinaci selvatici

Una minestra di spinaci selvatici in una scodella profonda, con le foglie verdi soffici che galleggiano in un brodo caldo e limpido. Il colore è verde pallido e naturale, non brillante artificioso. Il brodo è leggermente torbido dal sedimento delle verdure, il pane tostato morbido riposa ai bordi o accompagna il piatto. Niente guarniture elaborate: solo la semplicità del verde, della ciotola di ceramica e del calore che si sente dalle foto.

Gusto

La minestra sa di campagna e di primavera. Gli spinaci selvatici hanno un sapore erboso, leggermente amaro e minerale, diverso da quelli coltivati. L'aglio e l'olio danno dolcezza e corpo al brodo. Si serve calda, spesso con pane tostato spezzato dentro o a parte per intingerlo. Tradizionalmente si accompagna con un goccio di olio crudo a crudo, aggiunto al piatto finito.

Benessere

• Gli spinaci selvatici contengono circa 3 grammi di proteine per 100 grammi di parte edibile, più delle varietà coltivate. Le fibre sono abbondanti, soprattutto se conservate intere nella minestra.
• Il ferro è il minerale caratteristico degli spinaci: circa 2,7 milligrammi per 100 grammi. È ferro non eme, cioè di origine vegetale e assorbito meno facilmente rispetto al ferro della carne, ma l'acido ascorbico presente nelle verdure fresche potenzia l'assorbimento.
• La minestra è leggera e saziante al contempo. Il brodo è povero di grassi, le verdure gonfiano lo stomaco con poche calorie, il pane aggiunge carboidrati complessi. Calma la fame senza appesantire la digestione.
• Gli spinaci selvatici contengono luteina e zeaxantina, due carotenoidi poco noti ma importanti per la salute degli occhi. Sono presenti soprattutto se le foglie rimangono verdi scuro e non vengono cotte troppo a lungo.
• Per un pasto equilibrato, abbina la minestra a un secondo leggero come formaggio fresco, uova o pesce. Il brodo vegetale e le fibre delle verdure rendono il pasto completo se associato a una fonte di proteine animali.
• Falso mito da sfatare: non è vero che gli spinaci cuotti perdano tutto il ferro e la maggior parte dei nutrienti. La cottura in brodo, se non è bollente violenta e prolungata oltre 10-15 minuti, mantiene il 60-70 per cento dei minerali. I classici studi che parlavano di perdita totale di ferro negli spinaci cotti sono ormai superati: le verdure a foglia riducono i nutrienti ma non li annullano.

• 28 kcalEnergia
• 2,9 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 3,1 gCarboidrati
• 0,4 gdi cui zuccheri
• 2,3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il brodo vegetale fatto in casa contiene meno sodio rispetto alle versioni confezionate.

• 500 gspinaci selvatici, puliti e asciutti
• 1,5 litribrodo vegetale tiepido
• 2 spicchiaglio, pelato e schiacciato leggermente
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• Sale e pepequanto basta
• 8 fettepane toscano o pane secco, tostato
• 1 cucchiaioaceto bianco leggero (facoltativo)

1. Pulire gli spinaciSciacquare gli spinaci selvatici sotto acqua fredda almeno due volte per eliminare ogni traccia di terra e sabbia. Controllare che non ci siano rametti o foglie danneggiate. Asciugarli bene in uno scolapasta, tamponando con un tovagliolo se troppo umidi. Il tempo è di circa 3 minuti.
2. Preparare il brodoVersare il brodo vegetale in un pentola capiente di medie dimensioni e portarlo a un calore moderato, non a ebollizione violenta. Il brodo deve essere già tiepido quando si aggiungono gli spinaci. Impiegherai circa 2 minuti per portarlo al punto giusto.
3. Rosolare l'aglioVersare l'olio in un tegame separato di medie dimensioni. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e farli tostare a fuoco medio-alto per 1 minuto fino a quando profumano bene ma non scuriscono troppo. Se l'aglio diventa marrone scuro, il sapore sarà amaro.
4. Aggiungere gli spinaciQuando l'aglio profuma, versare gli spinaci nel tegame e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti. Le foglie si ammorbidiranno e cominceranno a rilasciare umidità. Non farli appassire completamente, devono rimanere vibranti di colore.
5. Unire al brodoTrasferire gli spinaci con l'olio e l'aglio nella pentola con il brodo tiepido. Mescolare bene in modo che i sapori si distribu­iscono. Portare il tutto a cottura delicata, non a bollore intenso, e lasciare cuocere per circa 8 minuti. La minestra deve rimanere chiara, non densa.
6. Aggiustare di sale e pepeAssaggiare la minestra dopo 8 minuti. Aggiungere sale gradualmente e un pizzico di pepe nero macinato fresco. Se gradisci una nota acida, versare mezza cucchiaio di aceto bianco. Il tempo è di circa 1 minuto.
7. ServireVersa la minestra in scodelle profonde e calde. Posiziona il pane tostato ai bordi o immergilo nel brodo un momento prima di servire. Condisci con un filo di olio extravergine crudo e, se piace, un pizzico di pepe macinato al momento. Tempo totale: 1 minuto.

L'errore da non fare

Non cuocere gli spinaci a fiamma alta e per troppi minuti. Se il brodo bolle violentemente gli spinaci si cuociono male, le foglie diventano scure e molli, il sapore perde freschezza. La minestra deve stare in un brodo tranquillo, quasi fermo, per 8-10 minuti al massimo. Anche cuocere i broccoli o altre verdure crude nel brodo di spinaci senza aggiungere verdure di supporto appesantisce il piatto rendendolo troppo denso di sapore erboso.

I nostri consigli

• Se prepari la minestra il giorno prima, conservala in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2 giorni. Riscaldala a fuoco dolce senza far bollire. Aggiungere il pane tostato solo al momento di servire, altrimenti si ammorbidisce eccessivamente.
• Gli spinaci selvatici reperibili nei mesi di marzo, aprile e maggio sono più teneri e dolci di quelli colti successivamente. Se non trovi spinaci selvatici, puoi usare gli spinaci coltivati freschi, riducendo il tempo di cottura a 5-6 minuti perché si cuociono più velocemente.
• Per variare il piatto, aggiungi al brodo un piccolo dado di formaggio fuso tipo ricotta o un uovo intero crudo 2 minuti prima di servire, mescolando bene per farlo cuocere nel brodo stesso.
• Il brodo vegetale fatto in casa con verdure di scarto, carote e sedano ha un sapore più tondo rispetto al dado confezionato. Se usi il dado, usa metà dose di quella indicata perché tende a essere salato.

Quando prepararla

La minestra di spinaci selvatici è un piatto di primavera vera, quando le piantine di campo spuntano dai prati fra marzo e maggio. È il momento migliore per trovare foglie giovani e tenere. D'inverno puoi farla con gli spinaci coltivati, ma il sapore caratteristico degli spinaci selvatici non c'è.

Domande frequenti

• Dove trovo gli spinaci selvatici? Nei mercati settimanali, da piccoli ortolani locali, oppure raccogli da campi incolti durante la primavera. Assicurati che il luogo non sia stato trattato con pesticidi o erbicidi. Se li compri già puliti al supermercato, controlla la data di raccolta.
• Posso congelare la minestra già cotta? Sì, trasferiscila in contenitori di vetro o plastica rigida, lasciando 1-2 centimetri di spazio vuoto in alto. Congela fino a 1 mese. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda a fuoco dolce.
• Gli spinaci selvatici hanno un gusto amaro, come lo elimino? L'amarezza è naturale e diminuisce se aggiungi una piccola quantità di zucchero nel brodo (mezzo cucchiaino) o un pizzico di aceto bianco per attenuare il sapore. Non serve molto, solo per equilibrare.
• Devo sbollentare gli spinaci prima di mettere nella minestra? No, non è necessario. La cottura diretta nel brodo mantiene i nutrienti meglio e il sapore è più integro. Se trovi spinaci molto selvatici e duri, puo' aiutare una sbollentatura veloce di 2 minuti, ma di solito non serve.