Minestra d'anguilla

La minestra d'anguilla si presenta in ciotola come un brodo caldo e trasparente di colore ambrato dorato, nel quale galleggiano pezzi di anguilla cotta di colore grigio e bianco. Verdure tagliate finemente, carota arancione e sedano pallido, rimangono morbide nel brodo. Grani di riso o piccola pasta si distribuiscono uniformemente nel liquido. Una manciata di prezzemolo fresco e verde decora il cucchiaio e la superficie: il piatto mantiene calore visibile dalle leggere esalazioni di vapore.

Gusto

La minestra ha un sapore profondo e leggermente marino, definito dalla carne dell'anguilla che è delicata ma caratteristica. Il brodo cattura tutte le note aromatiche delle verdure soffritte e dei piccoli ossi dell'anguilla, risultando ricco senza essere pesante. Si serve calda, in ciotola profonda, accompagnata da pane tostato o pane di semola. L'abbinamento tradizionale è con un bianco secco, non eccessivamente alcolico.

Benessere

• L'anguilla è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, con circa 19 grammi ogni 100 grammi di carne cotta.
• Contiene ferro, fosforo e potassio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la contrazione muscolare.
• È un piatto saziante grazie alla combinazione di proteine, brodo e cereali, mantiene il senso di pienezza per ore.
• L'anguilla è ricca di acidi grassi omega-3, grassi insaturi che supportano la funzione cardiovascolare.
• Per un pasto equilibrato, abbina questa minestra con un contorno di verdure crude in insalata, per aggiungere fibre e vitamine che il brodo non fornisce in quantità.
• Falso mito da sfatare: Si crede spesso che l'anguilla sia un alimento grasso e indigesto. In realtà, i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e la carne è digeribile se cotta nel brodo senza eccesso di condimenti. Chi ha problemi digestivi certificati dovrebbe evitarla solo se consigliato dal proprio medico, non per pregiudizio.

• 95 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 4 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 ganguilla fresca pulita
• 1,5 lbrodo di carne fatto in casa
• 2 carote mediecarote
• 2 gambisedano
• 1 cipolla mediacipolla
• 80 griso arborio o risotto
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 ramettoprezzemolo fresco
• sale e pepesale e pepe nero macinato

1. Pulire l'anguillaSe non già pulita dal pescivendolo, decapita l'anguilla, togli le viscere e sciacqua bene sotto acqua fredda. Asciuga con carta da cucina e taglia in pezzi di circa 5 centimetri.
2. Preparare il soffrittoLava le verdure. Pela la cipolla e affettala finemente. Taglia carota e sedano a dadini regolari di mezzo centimetro. In un tegame riscalda l'olio a fuoco medio e aggiungi cipolla, carota e sedano. Lascia rosolare per 8 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla diventa trasparente.
3. Aggiungere l'anguillaPosa i pezzi di anguilla nel soffritto e muovi il tegame per 3 minuti, in modo che la carne catturi il sapore delle verdure. Non deve friggere, solo ligarsi leggermente ai grassi.
4. Cuocere nel brodoVersa il brodo caldo sul tegame e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 15 minuti. L'anguilla deve risultare tenera, i piccoli ossi dovranno sgranare facilmente con il cucchiaio.
5. Aggiungere il risoAggiungi il riso al brodo in ebollizione lenta e mescola. Cuoci per altri 12-15 minuti fino a quando il riso risulta al dente. Controlla il livello del brodo: se scende troppo, aggiungi acqua calda.
6. Condire e servireAssaggia e correggi di sale e pepe. Pica il prezzemolo fresco, spolveralo sulla minestra e servi subito in ciotole profonde di ceramica o porcellana, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non cuocere l'anguilla a fiamma viva né aggiungere il brodo a freddo. La carne diventerebbe stopposa e il brodo non legherebbe bene con i succhi. Inoltre, non aggiungere il riso troppo presto: deve entrare negli ultimi 15 minuti di cottura, altrimenti assorbe tutto il liquido e la minestra diventa pasticcia. Regola il fuoco in modo che il brodo rimanga appena tremolante, non a bollore violento.

I nostri consigli

• Se trovi l'anguilla intera al banco ittico, chiedi al pescivendolo di pulirla e affettarla: risparmia tempo e la carne risulta più uniforme.
• Prepara il brodo in anticipo. Puoi usare brodo di carne fatto in casa oppure brodo vegetale se preferisci un piatto più leggero, anche se quello di carne è tradizionale.
• Conserva in frigo gli avanzi per 2 giorni al massimo in contenitore ermetico. Non riporta bene al congelamento perché il riso tende a diventare duro.
• Una variante storica prevede di aggiungere al soffritto un pizzico di zafferano o due noci di dado di brodo sciolto nel brodo stesso, per intensificare il sapore.
• Servi con pane tostato sfregato con aglio, che aiuta a raccogliere i ultimi cucchiai di brodo.

Quando prepararla

La minestra d'anguilla è un piatto tipico dei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando l'anguilla è più disponibile al mercato ittico e il brodo caldo è gradito. È una scelta classica per cene invernali in famiglia, quando c'è tempo di stare ai fornelli senza fretta e il piatto ha bisogno di attenzione durante la cottura.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla affumicata invece di quella fresca? No. L'anguilla affumicata è già cotta e ha un sapore forte che domina il brodo. Risulterebbe sbilanciata. Usa sempre anguilla fresca dal pescivendolo.
• La minestra ha un odore cattivo? Un leggero profumo di pesce è normale. Se l'odore è acido o sgradevole, l'anguilla non è fresca: buttala e prova con un altro pesce.
• Posso fare la minestra senza riso? Sì. Puoi usare pasta piccola come ditali o stellette, oppure omettere i cereali e servire il brodo con verdure e anguilla in ciotola, aggiungendo fette di pane tostato a parte.
• Devo togliere le lische dopo la cottura? L'anguilla ha pochi piccoli ossi. Se ben cotta si sgranano facilmente. Puoi lasciarli: non sono pericolosi se mastichi bene. Se preferisci un piatto più raffinato, sfiletta l'anguilla in cucina prima di aggiungere il brodo.