Melanzane alla tarantina

Le melanzane alla tarantina si presentano come un contorno accattivante: pezzi di melanzane di colore grigio-viola fritti e leggermente unto, sovrapposti a fettine sottili di pomodoro rosso vivo, sparsi di aglio bianco in lamelle, una manciata di foglie di basilico verde e un filo di aceto che lucida la superficie. Il piatto ha un aspetto informale e genuino, senza simmetrie, che ricorda il cibo di casa. L'olio di frittura ricopre ogni frammento con una patina dorata e croccante. Se servito freddo, come tradizione vuole, la consistenza esterna rimane croccante mentre l'interno della melanzana è morbido e spugnoso.

Gusto

Il sapore è agrodolce e profumato. La melanzana fritta è neutra, assorbente, accogliente. Il pomodoro fresco e crudo porta acidità naturale e dolcezza leggera. L'aglio, non cotto ma messo a crudo, svela tutto il suo mordente. L'aceto intensifica la nota acida e gioca con i grassi della frittura. Il basilico finale dà freschezza aromatica. Questo piatto si serve freddo, in estate dopo la cottura, oppure a temperatura ambiente. Si abbina bene con un vino bianco secco, leggero, come un greco di Tufo, oppure semplicemente con acqua fresca. Può essere servito come contorno a grigliate estive, ma anche come antipasto, con pane tostato.

Benessere

• Le melanzane contengono poche calorie (circa 25 per 100 grammi) e sono ricche di fibre, soprattutto nella buccia, che favoriscono il transito intestinale.
• Forniscono potassio, utile per la regolazione della pressione sanguigna, e magnesio. Il pomodoro aggiunge licopene, un antiossidante naturale presente in forma maggiore nei pomodori crudi e freschi.
• È un piatto leggero nonostante la frittura: la melanzana assorbe olio ma non apporta grasso di partenza. Condita a crudo con pomodori e aceto, mantiene una buona digeribilità.
• La melanzana contiene nasunina, un pigmento della buccia con proprietà antiossidanti; è presente soprattutto nelle varietà scure e rimane intatto nella cottura breve.
• Per un pasto equilibrato, accompagna le melanzane alla tarantina con un piatto di proteine leggere: pesce grigliato, formaggio fresco, oppure con un legume freddo come fagioli cannellini o ceci. Forma un secondo leggero e nutriente.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la melanzana sia indigesta. La cattiva reputazione viene dall'eccesso di olio in alcuni piatti, ma la melanzana stessa è leggera e priva di glutine. Chi ha difficoltà digestive lievi può mangiarla senza problemi. Chi soffre di reflusso acido dovrebbe moderare l'aceto e l'aglio crudo, non evitare la melanzana.

• 95kcal
• 1,2g Proteine
• 6,5g Grassi
• 1g di cui saturi
• 5g Carboidrati
• 2,5g di cui zuccheri
• 2,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 900 gmelanzane di medie dimensioni
• 400 gpomodori freschi rossi e maturi
• 4 spicchiaglio
• 8-10 fogliebasilico fresco
• 80 mlaceto di vino bianco
• 250 mlolio di oliva extravergine, diviso
• 4 gsale marino fino
• pepe neroq.b.

1. Preparare le melanzaneLava le melanzane, asciugale bene. Taglia i due poli (parte con il picciolo e base), poi taglia ogni melanzana a fette di mezzo centimetro circa. Non pelare. Cospargile di sale sia dalla parte superiore che inferiore, disponile in un colino in acciaio e fai riposare per 15 minuti. Il sale estrarrà parte dell'umidità. Stendi su carta assorbente e tamponale bene per asciugare la superficie.
2. Friggere le melanzaneScalda 150 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo ma non fumante, adagia le fette di melanzana in uno strato solo. Friggile per 3-4 minuti dal primo lato, finché non diventano dorate, poi gira e friggile altri 3-4 minuti. Devono essere morbide dentro e croccanti fuori. Estrai con una pinza, appoggia su carta assorbente. Ripeti con il resto delle melanzane. Usa olio nuovo se quello diventa sporco.
3. Preparare il condimentoMentre le melanzane si friggono, taglia i pomodori a fette sottili, elimina i semi in eccesso con un coltello. Pela gli spicchi di aglio, affettali sottilmente con un coltello affilato. Stacca le foglie di basilico dalle steli, lavale, asciugale leggermente con carta.
4. Assembrare il piattoDisponi le melanzane fritte ancora calde in un piatto fondo o teglia bassa. Versa l'aceto sulle melanzane calde, che lo assorbiranno. Lascia raffreddare per 2 minuti. Distribuisci le fette di pomodoro fresco su tutta la superficie. Cospargi l'aglio affettato in modo uniforme. Versa il resto dell'olio extravergine (100 ml) a filo su tutto il piatto. Aggiungi sale a piacere e una macinata di pepe nero fresco.
5. Riposare e completareLascia riposare il piatto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in modo che i sapori si mescolino. Prima di servire, completa con le foglie di basilico fresco, strappate con le mani. Se vuoi servire freddo, metti in frigorifero per un'ora, poi estrai 10 minuti prima di mangiare.

L'errore da non fare

Non friggere le melanzane già tagliate a freddo senza averle salate e asciugate prima. Se non elimini l'umidità, assorbiranno olio come spugne e diventeranno untuose e appiccicaticcce anziché croccanti. Un altro errore frequente è caricare troppo la padella di fette: devono friggere in un solo strato, altrimenti cuociono a vapore invece che dorare. Infine, non versare l'aceto quando le melanzane sono già fredde: devono essere ancora calde per assorbirlo completamente.

I nostri consigli

• Conserva le melanzane alla tarantina in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Estraile 10 minuti prima di mangiarle per far tornare a temperatura ambiente. Non congelano bene perché la melanzana diventa molle.
• Puoi aggiungere 50 g di olive nere snocciolate e tagliate a metà per dare una nota più intensa e salata, come fanno in alcune zone della Puglia.
• Se non hai aceto di vino bianco, usa aceto di vino rosso, ma il sapore sarà leggermente più robusto. L'aceto di mele è sconsigliato perché copre i sapori delicati.
• Questa ricetta funziona anche fredda il giorno dopo, quando i sapori si sono ulteriormente amalgamati. Spesso sa ancora meglio del primo giorno.
• Se ami la piccantezza, aggiungi un peperoncino rosso fresco a fettine sottili insieme all'aglio, oppure una punta di peperoncino in polvere.

Quando prepararla

Questa ricetta è tipicamente estiva: giugno, luglio, agosto e inizio settembre sono i mesi in cui le melanzane sono al massimo della qualità e il pomodoro è veramente maturo. L'estate è il momento ideale perché il piatto va servito freddo o a temperatura ambiente, e il caldo della stagione lo rende perfetto. È un contorno adatto alle grigliate estive, alle cene all'aperto, ai picnic. Se ami le melanzane puoi prepararla anche in autunno inoltrato, quando il pomodoro è ancora presente al mercato, ma il sapore sarà meno vivace.

Domande frequenti

• Posso friggere le melanzane in aria o cuocerle al forno? Tecnicamente sì, ma il risultato non è lo stesso. Le melanzane al forno rimangono più molli e non sviluppano la croccantezza caratteristica. Se proprio vuoi evitare la frittura, usa una padella antiaderente con poco olio e cuoci a fuoco più alto, ma accetta che il piatto sarà diverso.
• Che tipo di melanzane devo usare? Le melanzane lunghe e strette, di colore viola scuro uniforme, sono le migliori. Evita le melanzane molto grandi o bitorzolute, che hanno troppi semi. Deve essere soda al tatto quando la comprimi leggermente.
• Posso aggiungere la mozzarella come nella caponata? No, quella è un'altra ricetta. Le melanzane alla tarantina non prevedono formaggi. Se vuoi una variante con latticini, diventa un'altra cosa.
• Quanto aceto esatto devo mettere? Parti da 80 ml e assaggia. Se ami l'acidità più marcata, puoi arrivare a 100 ml. Dipende dal tuo palato e dal tipo di aceto che usi. Inizia con meno e aggiungi.