Melanzane alla cardinale: il piatto che sembra complicato ma non lo è

Sentite spesso dire che le melanzane alla cardinale è un piatto da ristorante, da fare solo quando c'è tempo libero? In realtà basta organizzarsi. Le melanzane si tagliano e friggono, il ragù entra dentro, la besciamella ricopre tutto. Tre movimenti semplici, uno dopo l'altro. L'unico punto delicato è non fretta: se andate veloci, la melanzana rimane cruda dentro e dura fuori.

• 2 melanzane mediedi circa 250 g l'una
• 300 gragù di carne già pronto o fatto in casa
• 350 mlbesciamella
• 80 gformaggio grattugiato (parmigiano o misto)
• 1 litroolio di semi per friggere
• sale e pepequanto basta
• 2-3 cucchiaiolio di oliva

1. Preparare le melanzaneLavate le melanzane e asciugatele bene. Tagliatele per il lungo in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Mettete le fette in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare 15 minuti: l'umidità uscirà e la melanzana frigggerà meglio.
2. Asciugare e friggereDopo 15 minuti, passate ogni fetta con carta da cucina per togliere l'umidità in superficie. Scaldate l'olio di semi a 170 gradi (il pane brucia subito se è troppo caldo, resta secco se è tiepido). Friggete le fette in piccoli lotti, 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorate e morbide dentro. Appena uscite dall'olio, mettetele su carta assorbente.
3. Montare la pirofilaImburrate leggermente una pirofila rettangolare (da circa 30x20 cm). Sul fondo mettete un cucchiaio di ragù per fare uno strato sottile. Ora disponete le fette di melanzana in modo da coprire il fondo. Sopra ogni fetta mettete un cucchiaio di ragù, non abbondante. Se volete, aggiungete una spolverata di parmigiano tra uno strato e l'altro.
4. Coprire di besciamellaQuando tutte le melanzane sono nella pirofila, versate la besciamella in modo che ricopra tutto uniformemente. La besciamella deve essere spalmabile ma non liquida: non deve colare dai lati. Se è troppo calda, lasciatela intiepidire un momento prima di versarla.
5. Gratinare al fornoSpolverizzate la besciamella con il formaggio grattugiato rimasto. Mettete la pirofila in forno già riscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti. La superficie deve diventare dorata e leggermente screpolata. Se dopo 25 minuti il colore è già scuro, coprite con carta stagnola i 15 minuti finali per evitare che bruci.
6. Riposo finaleEstraete dal forno e lasciate riposare 5 minuti in caldo. In questo modo il piatto assesta e rimane compatto quando lo porzionate, non si sfascia nel piatto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere l'olio quando è troppo caldo: la melanzana si brucia fuori e rimane cruda dentro, e il risultato è pessimo. Un altro errore è versare la besciamella ancora troppo calda sulla melanzana: se è bollente, comincia subito a cuocere il ragù e la melanzana. Infine, non salate le fette di melanzana prima di friggerle: in quel modo assorbono meno olio durante la cottura.

I nostri consigli

• Se fate il ragù in casa, potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto: la sera dopo, tutto procede più veloce. La besciamella invece fate mezzora prima di usarla.
• La melanzana alla cardinale si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperta con pellicola. Potete riscaldarla in forno a 160 gradi per 15 minuti, aggiungendo un filo di olio in superficie per evitare che secchi.
• In alcune varianti regionali si aggiunge un pizzico di noce moscata nella besciamella, oppure una manciata di pinoli tostati tra gli strati di ragù: sono aggiunte facoltative ma piacevoli.
• Se non avete il ragù già fatto, potete usare una scatola di polpa di pomodoro mista a 150 grammi di carne macinata cotta in padella: il risultato cambia leggermente ma rimane buono.

Quando prepararla

Le melanzane sono al loro picco tra giugno e settembre, quando l'ortaggio è pieno di polpa e le pelli sono morbide. È il momento ideale per le melanzane alla cardinale. Se volete farla in inverno, le melanzane dal supermercato vanno bene lo stesso, ma non hanno lo stesso profumo. È un piatto perfetto quando arrivano ospiti e volete qualcosa di sostanzioso ma elegante, senza sembrar frettolosi.

Domande frequenti

• Posso fare le melanzane alla cardinale senza friggere? Potete cuocerle al forno a 200 gradi per 20 minuti, pennellate di olio: non è la stessa cosa (la fritura rende la polpa più morbida e assorbe meglio il ragù), ma è un'alternativa più leggera se volete ridurre l'olio.
• Che differenza c'è tra le melanzane alla cardinale e le melanzane alla parmigiana? La parmigiana ha molti strati alternati di melanzana, pomodoro e mozzarella, e non ha besciamella. La cardinale è più compatta, con il ragù dentro e besciamella sopra che gratina. Sono due piatti diversi.
• Posso congelarle? Sì, anche dopo la cottura. Congelate in un contenitore ermetico per un mese. Scongelate a temperatura ambiente e riscaldate in forno: la consistenza non cambia molto.
• La besciamella può essere fatta con latte scremato? Certo, ma sarà meno cremosa. Il latte intero rende la besciamella più vellutata e il suo grasso aiuta il gratinaggio.