Melanzane alla brace

Le melanzane alla brace escono dal fuoco con la pelle nera e carbonizzata, ancora calda e morbida. Il corpo della melanzana è intatto, tondeggiante, con la buccia spaccata qua e là da righe nere. All'interno, la polpa è cremosa, beige dorato, morbida al cucchiaio. Una volta pelate e tagliate a tranci, si dispongono nel piatto con un filo di olio extravergine che gronda dai bordi, un pizzico di sale marino grosso sui tagli, forse qualche foglia di prezzemolo o erba cipollina sopra. L'aroma che sale è di fumo leggero e di melanzana arrostita, senza alcun odore di bruciato fastidioso.

Gusto

La melanzana alla brace ha un sapore dolce e morbido, quasi scioglievole in bocca. Non è aspra come quella cruda, non è pesante come quella fritta. Il gusto è avvolgente, neutro di suo, che prende carattere dall'olio buono e dal sale. Se la brace ha dato un legger affumicatura, il piatto acquista una nota sottile di legno e di tostatura. Si serve ancora calda, subito dopo la pelatura, oppure a temperatura ambiente. Tradizionalmente si abbina a pane tostato, a un'insalata fresca, a un pesce grigliato.

Benessere

• La melanzana contiene circa 5 grammi di fibre ogni 100 grammi di polpa, concentrate nella buccia e nella polpa interna, che aiutano il transito intestinale e il senso di sazietà.
• Fornisce potassio (230 mg per 100 g), importante per l'equilibrio idrico e la pressione, e magnesio che sostiene il metabolismo energetico.
• È un ortaggio molto leggero, con circa 25 calorie per 100 grammi quando non fritta, e da una sensazione di pienezza nonostante le calorie minime.
• Contiene nasunina, un antocianina nella buccia che ha proprietà antiossidanti, presente soprattutto nelle varietà scure e più intensa nella buccia nera.
• Abbinata a un olio extravergine di qualità e a un contorno verde fresco o legume, diventa un pasto equilibrato e leggero, adatto a chi segue diete a base vegetale.
• Falso mito da sfatare: La melanzana non provoca mai avvelenamento e non contiene alcaloidi pericolosi se cotta. L'idea che sia velenosa è totalmente falsa. È sempre stata commestibile e sicura. Chi ha disturbi digestivi dopo la melanzana fritta deve imputarlo alla grande quantità di olio assorbito durante la frittura, non alla melanzana stessa.

• 25 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 5,5 gCarboidrati
• 3,5 gdi cui zuccheri
• 5 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla melanzana cotta sul fuoco. L'aggiunta di olio extravergine aggiunge circa 120 kcal per 15 ml. Variano secondo varietà, stagione e metodo di cottura effettivo.

• 2 melanzanedi medio-grande spessore, nere, sode
• 30 mlolio extravergine di oliva
• 5 gsale marino grosso
• 2 gpepe nero in grani, macinato fresco
• 8 fogliedi prezzemolo fresco o erba cipollina
• 1 spicchiodi aglio (opzionale)

1. Scelta e puliziaScegli melanzane nere, tonde o allungate, con la pelle liscia e senza ammaccature. Sciacquale sotto acqua fredda e asciugale bene con un canovaccio. Non è necessario pelarle prima.
2. Preparazione della bracePrepara una brace viva, o accendi il barbecue a carbone o legna, oppure usa una fiamma libera a gas coperta di griglia. La brace deve essere calda ma non torrida: prova con la mano a 10 cm di distanza, dovresti reggere il caldo per 5-6 secondi.
3. PosizionamentoAdagia le melanzane intere direttamente sulla griglia, a circa 8 cm dalla brace. Se non hai griglia, usa una rete metallica o adatta un riparo. Inizia il cronometro.
4. Primo lato (12 minuti)Lascia la melanzana ferma per 10-12 minuti. La pelle nera comincerà a scurirsi e a incresparsi. Quando tutta la superficie inferiore è carbonizzata e la melanzana inizia a ammorbidirsi leggermente (tocca il fianco con le pinze, deve cedere appena), gira la melanzana di 90 gradi.
5. Rotazione progressivaContinua a girare la melanzana di 90 gradi ogni 5 minuti, per altri 10-12 minuti complessivi. Dopo la quarta rotazione, la pelle sarà nera quasi ovunque, con qualche spaccatura da cui fuoriesce la polpa. La melanzana deve essere morbida al tatto e quasi collassata leggermente.
6. Raffreddamento inizialeTrasferisci le melanzane su un piatto o un foglio di carta aceata. Lasciare riposare 3-4 minuti, il tempo che si raffreddino abbastanza da poter essere manipolate. La polpa continua a cuocersi nel calore residuo.
7. Pelatura e servizioCon un coltello smussato o le dita, separa la pelle nera annerita dalla polpa cremosa sottostante. Raccogliete la melanzana pelata in un piatto, tagliatela in tranci o lasciatela intera. Condite con olio extravergine tiepido, sale marino grosso, pepe nero macinato e le erbe aromatiche fresche. Servite ancora calda o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la melanzana a fiamma troppo alta e per poco tempo, pensando di fare presto. Se la brace è brutale e la melanzana sta soltanto 10-12 minuti totali, la pelle si carbonizza ma la polpa dentro rimane cruda e dura, inaccettabile. L'altro sbaglio è non girarla abbastanza: se la giri una sola volta, il lato rivolto a terra cuoce bene ma l'altro rimane quasi crudo. Infine, evita di bucherellare la melanzana con uno stuzzicadenti pensando di farla cuocere meglio: le perdite di vapore interno accelerano solo l'asciugatura, rendendola fibrosa.

I nostri consigli

• Le melanzane alla brace si conservano in frigorifero già pelate, in un contenitore ermetico coperto di olio, per 3-4 giorni. Puoi prepararle la sera e rimangiare il giorno dopo a merenda fredda, con pane tostato.
• Alcune tradizioni regionali aggiungono un filo di aceto bianco o di balsamico dopo la cottura, oppure qualche pinolo tostato e un cucchiaio di uvetta. Sperimenta a tuo gusto.
• Se non hai brace o barbecue, puoi usare il fuoco diretto di una piastra antiaderente accesa al massimo, oppure il grill del forno (con temperature attorno ai 200°C per 20 minuti), anche se il risultato sarà meno affumicato.
• Scegli sempre melanzane tonde e sode: le varietà lunghe tendono a cuocersi in modo disomogeneo.

Quando prepararla

Le melanzane alla brace sono il piatto dell'estate, da giugno a settembre, quando le melanzane sono al massimo della succosità e il caldo invita a mangiare leggero. È perfetta per cene all'aperto, grigliate con amici, menù estivi dove serve un contorno facile e saziante senza grassi pesanti. Se hai un'occasione informale all'aria aperta con un barbecue acceso, è il momento giusto.

Domande frequenti

• La melanzana deve essere forata prima di mettere sulla brace? No, non serve. La buccia è robusta e contiene bene il vapore. Se la buchi, rischi che la polpa perda troppi liquidi e divenga fibrosa.
• Come faccio a sapere se è cotta completamente? Tocca il fianco con le pinze da cucina: deve cedere leggermente alla pressione, come una banana matura. Non deve essere gommosa, ma nemmeno completamente dura.
• Posso usare le melanzane viola al posto di quelle nere? Sì, ma hanno una polpa leggermente diversa e meno densa. Il tempo di cottura potrebbe ridursi di 2-3 minuti. Il gusto rimane buono.
• Che differenza c'è tra la brace e il forno? La brace dà affumicatura e una tostatura di superficie che il forno non riesce a riprodurre. Il forno è più controllato ma il sapore è meno intenso.