Melanzane al forno: come farle morbide senza che assorbano olio

Quante volte hai provato a fare le melanzane al forno e sono venute asciutte o piene d'olio. Dipende da come le tratti prima della cottura e dal tempo che lasci nel forno. Questo e un piatto che sembra elegante ma e fatto di gesti semplici. Niente frittura, niente passata. Ingredienti giusti e fiducia nel calore.

• 2 melanzane mediecirca 800 grammi
• 400 grammipomodori pelati
• 250 grammimozzarella
• 3 cucchiaiolio d'oliva
• 1 spicchioaglio
• 6-8 fogliebasilico fresco
• 1 cucchiaioparmigiano grattugiato
• Sale e pepeq.b.

1. Pulisci e affetta le melanzaneLava le melanzane, asciugale bene con un canovaccio. Taglia via le due estremita e affetta le melanzane per il lungo in fette di mezzo centimetro. Metti le fette su un piatto, cospargi con sale fine e lascia riposare 10 minuti. Questo fa uscire l'acqua in eccesso.
2. Tampona e prepara il fornoPrendi carta da cucina e tampona le fette di melanzana per togliere l'umidita uscita. Accendi il forno a 200 gradi. Mentre scalda, prepara una pirofila rettangolare da forno e ungila leggermente con mezza cucchiaiata d'olio.
3. Prepara il sugo veloceIn una pentola piccola, riscalda mezza cucchiaiata d'olio, aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato e fallo rosolare a fuoco basso per due minuti. Versa i pomodori pelati, un pizzico di sale e pepe. Fai cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve restare liquido, non denso.
4. Disponi il primo stratoPrendi le fette di melanzana, sistemale nella pirofla leggermente sovrapposte. Versa meta del sugo di pomodoro su tutte le fette, distribuendolo bene. Spolvera con un pizzico di sale e pepe.
5. Aggiungi la mozzarella e il sugoStrapazza la mozzarella con le mani in pezzi irregolari. Distribuiscila su tutto il primo strato. Versa il resto del sugo di pomodoro e spargi il parmigiano in polvere. Mancia un filo di olio dall'ultimo cucchiaio rimasto.
6. Cuoci in fornoMetti la pirofila in forno a 200 gradi per 25-30 minuti. La melanzana deve diventare morbida quando la punti con una forchetta e la superficie deve risultare leggermente dorata. Non deve bruciare, solo rosolarsi un poco.
7. Riposa e serviEstrai dal forno e lascia riposare 3-4 minuti. Strapazza 4-5 foglie di basilico fresco con le mani e cospargile sopra. Puoi servire subito, tiepido o anche a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Il primo errore e non togliere l'acqua dalle melanzane prima di cuocerle. Se non sali e non tamponi le fette, rilasciano acqua in forno e il piatto viene acquoso. Il secondo errore e condire tutto con olio come se fossero fritte. Le melanzane al forno hanno bisogno di poco grasso e di sugo di pomodoro. Il terzo sbaglio e cuocerle a temperatura troppo alta: se sfiamma, la superficie si brucia e dentro rimane cruda.

I nostri consigli

• Se prepari le melanzane al forno il giorno prima, conservale in frigorifero in un contenitore chiuso. Durano bene 3-4 giorni. Puoi riscaldarle in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servire.
• Puoi aggiungere una cipolla rossa affettata sottile tra gli strati, insieme al pomodoro. Dosa bene il sale perche la cipolla rilascia acqua durante la cottura.
• La variante tradizionale piu conosciuta abbina le melanzane al forno con melanzane affumicate o grigliate. Se hai tempo, puoi grigliare le fette prima di metterle in forno: il risultato sara ancora piu profondo.
• Se non hai mozzarella fresca, puoi usare un formaggio che non fila troppo, come la ricotta o un caciotta a fette. Con la ricotta il piatto diventa piu cremoso.

Quando prepararla

Le melanzane sono al meglio tra luglio e settembre, quando il raccolto e abbondante e i prezzi sono onesti. In questo periodo il loro sapore e piu deciso e meno acquoso. Il piatto e perfetto come contorno principale o come secondo leggero nei pasti estivi, quando non hai voglia di cucinare cose complicate. Va bene anche in autunno fino a ottobre, quando le melanzane cominciano a scarseggiare ma il forno funziona benissimo per riscaldare la cucina.

Domande frequenti

• Posso fare le melanzane al forno senza togliere l'acqua prima. Tecnicamente si, ma il piatto verra piu acquoso e le melanzane non assorbiranno bene il sugo. Meglio dedicare 10 minuti al salting.
• E normale che le melanzane rimangono un po' dure dopo la cottura. Dipende dallo spessore delle fette. Se le tagli piu sottili, 20 minuti bastano. Se le preferisci molto morbide, tienile in forno 35-40 minuti a temperatura un po' piu bassa, a 180 gradi.
• Posso freezare le melanzane al forno gia cotte. Si, durano in freezer circa 3 mesi. Metti il piatto freddo in contenitore ermetico. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda in forno.
• Quale vino e meglio con questo piatto. Vanno bene i rossi leggeri e freschi, come un Barbera o un Valpolicella giovane. Se preferisci il bianco, un Vermentino o un Gavi sono ottime scelte.