Manteca di burrata: la crema che trasforma il pane tostato

Avanzate burrata in frigo e non sapete che farne? Il cuore della burrata, quella parte cremosa che cola quando tagliate il formaggio, è il tesoro nascosto di questo latticino. Con una semplice trasformazione diventa la «manteca di burrata», una crema spalmabile che non ha niente a che fare con il burro tradizionale, ma ricorda piuttosto un formaggio fresco montato, leggero e generoso. Basta mezza burrata, un pizzico di sale e pochi minuti di lavoro.

• 1 burratadi circa 250 grammi, intera o gli avanzi del ripieno
• 3-4 cucchiaidi olio extravergine di oliva
• 1 pizzicodi sale marino fine
• mezzo cucchiaiodi succo di limone fresco
• 1 macinatadi pepe nero
• a piacereerbe fresche, menta o prezzemolo
• 4-5 fettedi pane tipo casareccio

1. Estrarre il cuoreAprite la burrata con il coltello e separate il ripieno cremoso dalla parte esterna più soda. Eliminate quella esterna che non serve per questa ricetta, oppure conservatela per grattugiare su insalate. Mettete il cuore cremoso in una ciotola.
2. Aggiungere l'olioVersate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva nel cuore della burrata. Iniziate subito a montare con una forchetta, schiacciando e mescolando energicamente per uno o due minuti. La crema deve diventare più corposa e uniforme, ma mantenersi vellutata.
3. Stagionare beneAggiungete il sale, il pepe e il succo di limone. Mescolate fino a incorporare gli aromi. Se la crema vi sembra ancora troppo densa, aggiungete mezzo cucchiaio d'olio in più.
4. GuarnireTrasferite la manteca in una ciotola e decorate con uno spruzzo d'olio, una macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo o menta fresca se gradite.
5. Tostare il paneTagliate il pane in fette medie, adagiatele su una piastra o in forno a 180 °C per 3-4 minuti per lato, finché non diventano croccanti ma non abbrustolite.
6. ServireSpalmate la manteca tiepida sul pane tostato, aggiungete altri fiocchi di pepe nero e servite subito, mentre il contrasto tra la crema fredda e il pane ancora caldo è al massimo.

L'errore da non fare

Non aggiungete tutta l'acqua della burrata al ripieno. Se la burrata è conservata male o da giorni, rilascia siero che rende la manteca inzuppata e piatta. Scaricate il liquido in eccesso prima di iniziare a montare. Allo stesso modo, non montate la burrata con lo sbattitore elettrico per più di mezzo minuto: diventa dura e perde quella cremosità che la rende speciale.

I nostri consigli

• La manteca si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Coprite con uno strato sottile di olio per evitare che si ossidi in superficie.
• Se cercate una variante, aggiungete un cucchiaio di parmigiano reggiano finemente grattugiato o un pizzico di peperoncino secco per una nota più piccante.
• La manteca è perfetta anche come base per crostini da servire con insalate di cicoria amara o come accompagnamento a mineste di verdure calde.
• Potete preparare la manteca anche usando la parte cremosa avanzata da una burrata del giorno prima, se ben conservata in frigo in un contenitore coperto.

Quando prepararla

La burrata è presente nelle tavole tutto l'anno, grazie ai caseifici moderni, ma l'estate rimane la stagione della sua massima diffusione e freschezza. La manteca è ideale in primavera come antipasto leggero prima di piatti a base di pesce, o in inverno per spalmarla su pane tostato prima di una minestra. Non è un piatto legato a ricorrenze particolari, ma è sempre una scelta intelligente quando avete avanzi e volete dare loro dignità.

Domande frequenti

• Posso usare la burrata già frolla, non proprio fresca? Dipende quanto frolla sia. Se presenta muffa o odore acido, no. Se è semplicemente meno soda, potete usarla, ma il risultato sarà meno stabile e il sapore meno puro.
• La manteca si può congelare? Sì, in un contenitore ermetico per circa un mese. Al momento di usarla, scongelate in frigo per alcune ore. Il risultato sarà leggermente meno cremoso rispetto a fresco, ma comunque buono.
• Che differenza c'è fra manteca di burrata e ricotta montata? La manteca è fatta dal cuore della burrata, più grasso e corposo. La ricotta montata è più leggera e porosa. Il sapore della burrata è più intenso e avvolgente.
• Posso aggiungere aglio o cipolla? Se amate i sapori forti, sì, ma raramente. Mezza goccia di aglio grattugiato può funzionare, ma oscura il gusto delicato della burrata. Meglio le erbe fresche.