Maltagliati al sugo di lepre

I maltagliati al sugo di lepre arrivano al piatto in una nuvola di vapore. La pasta ha forme irregolari e spezzate, dal colore bianco-giallo naturale, completamente rivestita da un ragù denso e scuro, quasi marrone intenso, con visibili strappi di carne di lepre tenera che emerge dal sugo. Il piatto è generoso, la pasta si intravede sotto il ragù cremoso, e il tutto è cosparso di grana padano grattugiato in scaglie sottili e qualche foglia di prezzemolo fresco verde sul margine.

Gusto

Il sugo di lepre è profondo e selvatico, con note umami che provengono dalla lunga cottura e dal soffritto di base. La carne si scioglie in bocca e conferisce al ragù un sapore deciso, leggermente ferreo, equilibrato dall'acidità del vino e dal piccolo calcolo del pomodoro. I maltagliati mantengono una leggera al dente grazie all'amido della pasta, che assorbe perfettamente il sugo. Si serve nelle ciotole profonde, ancora molto caldi, e si accompagna di solito con un vino rosso secco strutturato, possibilmente di media corpo.

Benessere

• La lepre è una carne magra molto ricca di proteine, circa 25 grammi per 100 grammi di polpa, con grassi insaturi prevalenti che la rendono più digeribile della carne bovina.
• Contiene ferro emico, il tipo di ferro meglio assorbito dall'organismo, insieme a fosforo e potassio, utili per ossa e metabolismo energetico.
• È un piatto fortemente saziante grazie alla combinazione di proteine, pasta e grassi: una porzione riempie e sostiene per molte ore.
• La selvaggina selezionata libera durante la cottura composti aromatici con proprietà antinfiammatorie, soprattutto se il sugo non supera i 90 minuti di cottura a fuoco dolce.
• Per un pasto completo e equilibrato, abbina questo primo con un contorno di verdure crude o cotte al vapore, come spinaci o bietole, che apportano fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: La carne di selvaggina non è sempre più pesante da digerire rispetto ai tagli comuni. Anzi, la lepre ha una percentuale di grassi saturi inferiore alla carne di bovino magro, e la cottura lenta rompe le fibre muscolari rendendola più leggera. Consigliata anche a chi soffre di digestione difficile, purché il ragù non sia eccesivamente condito di alcol.

• 280 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 12 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gcarne di lepre disossata, tagliata a tocchetti
• 400 gmaltagliati di grano duro
• 150 gsoffritto tritato finemente: carota, sedano, cipolla
• 200 mlvino rosso secco
• 400 gpolpa di pomodoro pelato
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 2foglie di alloro
• 4 bacchedi ginepro
• sale e pepeq.b. per condimento
• 30 ggrana padano grattugiato

1. Prepara il soffrittoTritare finemente carota, sedano e cipolla. Scaldarli in un tegame largo con l'olio per 4 minuti circa, finché non diventano traslucidi e iniziano a colorarsi leggermente ai bordi.
2. Rosola la lepreAggiungere i tocchetti di lepre al soffritto e farli rosolare a fuoco vivace per 6-7 minuti, mescolando spesso. La carne deve perdere il suo aspetto rosso in superficie e iniziare a caramellare leggermente.
3. SfumaturaVersare il vino rosso intero e lasciare evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti. Mescolare con un cucchiaio di legno per far aderire i residui di cottura alle pareti del tegame.
4. Aggiungi il pomodoroIncorporare la polpa di pomodoro, l'alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Salare e pepare. Portare a un leggero bollore, poi abbassare il fuoco al minimo.
5. Cottura lentaLasciare sobbollire senza coperchio per 80 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi, diventare scuro e la carne deve risultare tenerissima. Se asciuga troppo, aggiungere brodo tiepido mezzo bicchiere alla volta.
6. Cuoci la pastaNegli ultimi 15 minuti di cottura del ragù, portare a ebollizione una pentola di acqua salata. Cuocere i maltagliati secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 12-14 minuti, fino a che risultino al dente.
7. Manteca e serviScolare la pasta mantenendo un po' d'acqua di cottura. Trasferirla direttamente nel tegame con il ragù e mescolare bene per 1-2 minuti. Se necessario, allungare con acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata. Servire subito nelle ciotole profonde, cosparso di grana padano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo alto: in questo caso la carne rimane stopposa anziché tenera, e il sugo rischia di bruciarsi sul fondo. La cottura lenta a fuoco dolce è fondamentale, così come mescolare regolarmente per evitare che il pomodoro bruci. Un altro sbaglio è versare tutto il vino insieme: meglio sfumarlo completamente prima di aggiungere il pomodoro, altrimenti il sapore rimane aspro e poco integrato.

I nostri consigli

• Il ragù finito si conserva in frigorifero per 3 giorni ben coperto, o congelato per 2-3 mesi. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un cucchiaio di brodo se necessario.
• Se non trovi lepre fresca, accetta quella surgelata in assenza di alternative, oppure sostituisci con carne di cinghiale giovane o coniglio selvatico: i tempi rimangono uguali.
• Le bacche di ginepro donano un aroma forestale caratteristico: non saltarle. Se non le hai, una buccia di arancia essiccata è una valida alternativa.
• Abbina il piatto con un Barbera d'Alba o un Chianti Classico, vini rossi secchi e strutturati che non coprano il sapore delicato e selvatico della lepre.

Quando prepararla

Questo piatto appartiene saldamente alla stagione autunnale e invernale, quando la lepre è disponibile dal cacciatore e il clima freddo richiede piatti sostanziosi e caldi. È adatto alle giornate di festa in famiglia, ai pranzi domenicali quando si ha tempo di dedicarsi alla cucina, e si presta bene anche come piatto da servire a ospiti che apprezzano la cucina rustica e di selvaggina.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta fresca invece dei maltagliati secchi? Sì, ma i tempi di cottura sono molto più brevi: 3-4 minuti. I maltagliati secchi mantengono meglio la masticabilità al dente e assorbono meglio il sugo denso.
• Che differenza c'è tra lepre e coniglio? La lepre è selvatica, ha carni più saporite e scure, con un gusto più marcato. Il coniglio è più delicato. Per questo ragù la lepre è preferibile, ma il coniglio rimane una buona alternativa se più facile da trovare.
• Devo pulire e scuoiare la lepre da solo? No, il macellaio lo fa per te. Chiedi direttamente tocchetti disossati già pronti: è il modo più pratico.
• Se il ragù è troppo acido, come lo correggo? Aggiungi un cucchiaio di miele o zucchero, oppure un pizzico di bicarbonato di sodio. La cottura lunga riduce naturalmente l'acidità, quindi pazienza e fuoco basso.