Malloreddus

I «malloreddus» si presentano come gnocchetti irregolari di un giallo dorato, leggermente rugosi sulla superficie e della grandezza di un'oliva. Nel piatto arrivano caldi, ricoperti di un ragù rosso scuro a base di pomodoro e carne, con una spolverata generosa di pecorino romano grattugiato che crea una patina croccante sulla pasta. Intorno, il ragù si distribuisce naturale, senza simmetrie, e il profumo che sale dal piatto è insieme terroso e salato, con note di erbe appena sentite.

Gusto

Il sapore è robusto e al tempo stesso delicato, perché la semola dolce degli gnocchetti contrasta bene con l'acidità controllata del pomodoro e la ricchezza del ragù di carne cotta a lungo. Il pecorino aggiunge una nota salata che aiuta ogni cucchiaiata a stare in bocca più a lungo. Si servono caldi, dritti dal piatto di cottura, conditi abbondantemente: la tradizione vuole il ragù generoso, quasi a inzuppare gli gnocchetti.

Benessere

• La semola dura di grano fornisce proteine vegetali e un buon contenuto di carboidrati complessi che tengono stabile l'energia per ore.
• Il ragù di carne magra apporta ferro eme, ferro cioè che l'organismo assorbe con facilità, e proteine animali per il mantenimento della massa muscolare.
• Si tratta di un piatto molto saziante grazie all'indice glicemico moderato della pasta e alla presenza contemporanea di carboidrati, grassi e proteine.
• La semola durum contiene selenio e magnesio, minerali meno noti ma importanti per il metabolismo e la funzione nervosa.
• Per un pasto equilibrato, abbina i «malloreddus» con un contorno di verdure cotte, carote o bietole, in modo da aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca sarda non è più grassa della pasta secca normale. Il contenuto di grasso viene dal condimento, non dagli gnocchetti stessi. Una porzione di «malloreddus» fatti in casa con semola e acqua ha lo stesso apporto calorico di un piatto di pasta trafilata, finché non ci aggiungi un ragù ricco di burro o panna. Regola il condimento secondo le tue esigenze, non il piatto.

• 310 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 60 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Questi dati riguardano gli gnocchetti da soli; il ragù aggiunge calorie secondo la ricetta.

• 400 gSemola di grano duro
• 180 mlAcqua tiepida
• 400 gCarne di manzo macinata
• 800 gPolpa di pomodoro
• 1Cipolla media
• 100 gPecorino romano grattugiato
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale e pepe nero

1. Impasto della semolaVersa la semola su un piano di lavoro pulito, forma una fontana al centro e aggiungi l'acqua tiepida poco a poco, mescolando con le dita fino a ottenere un impasto omogeneo, granuloso, che ricordi il pangrattato umido. Questa è la caratteristica principale dei «malloreddus»: la pasta rimane più secca e sgranata rispetto a quella degli altri gnocchi. Impiega circa 5 minuti e non aggiungere sale all'impasto.
2. Lavoro manuale e rassodamentoTrasferisci l'impasto in una ciotola, copri con un panno umido e lascia riposare 15 minuti. Dopo il riposo, lavora di nuovo con le mani per altri 2 minuti, poi forma un cilindro e riponi in frigorifero per 20 minuti. Questo passaggio solidifica la pasta rendendo più facile il passaggio attraverso lo stampo.
3. Estrusione e formaturaPrendi lo stampo per «malloreddus» (un ferro lungo e cilindrico a forma di tubo con scanalature) oppure usa il torchio per pasta con disco apposito, infilza porzioni di impasto e premi verso il basso lentamente, lasciando cadere gli gnocchetti su un piano cosparso di semola. Ogni gnocchetto avrà forma allungata e leggermente ricurva, con solchi marcati. Se non possiedi lo stampo, puoi usare il coltello per tagliare l'impasto in piccoli cilindri pressati con le dita, anche se la forma sarà meno fedele. Questa operazione richiede circa 20 minuti per 400 grammi di pasta.
4. Ragù lentoMentre prepari i «malloreddus», inizia il ragù: affetta la cipolla sottile, scaldala in un tegame con olio per 3 minuti a fuoco medio, aggiungi la carne macinata e cuocila sfrigolando per 5 minuti, mescolando per romperla. Versa la polpa di pomodoro, sala, pepa e abbassa il fuoco al minimo. Copri parzialmente il tegame e lascia sobbollire per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto. Il ragù deve ridursi, scurirsi e perdere acidità.
5. Cottura in acquaPorta a ebollizione una pentola di acqua salata, quando riprende il bollore versa i «malloreddus» un po' alla volta. Non superaffollare la pentola per evitare che si rompano. Cuocili per 3-4 minuti, agitando dolcemente di tanto in tanto. Gli gnocchetti monteranno a galla quando sono pronti. Scolali con un mestolo forato direttamente nel piatto di servizio.
6. Condimento finaleAppena scolati, versa il ragù caldo sui «malloreddus» e mescola delicatamente per distribuire la salsa. Aggiusta di sale e pepe, cospargiti una manciata generosa di pecorino romano grattugiato fresco e servi subito, finché la pasta è ancora fumante.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere troppa acqua all'impasto iniziale. La pasta dei «malloreddus» deve restare granulosa e friabile, quasi croccante al tatto, non omogenea e liscia come la pasta fresca all'uovo. Se l'impasto diventa troppo morbido, gli gnocchetti si disfaranno in cottura e diventeranno una poltiglia. Inizia con la dose d'acqua indicata e aggiungi solo se strettamente necessario, un cucchiaio alla volta.

I nostri consigli

• Se non hai lo stampo tradizionale, puoi improvvisare usando un dosatore per biscotti o modellando gli gnocchetti a mano, anche se la forma sarà più irregolare. La cucina contadina tollerava queste variazioni.
• Il ragù può essere preparato il giorno precedente e riscaldato al momento: così i sapori si approfondiscono e diventa ancora più corposo.
• I «malloreddus» crudi si conservano nel freezer in contenitori a strati, separati da carta da forno, per circa 3 settimane. Cuocili direttamente da congelato senza scongelare, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Una variante regionale prevede la sostituzione del ragù di carne con un sugo di salsiccia fresca, che rende il piatto ancora più robusto e ricco di spezie.

Quando prepararla

I «malloreddus» sono un piatto da cucina contadina sarda, quindi perfetto durante i mesi freddi quando una pietanza sostanziosa scalda corpo e tavola. Ma essendo gli gnocchetti fatti in casa e congelabili, puoi prepararli in qualsiasi stagione e conservarli: la preparazione stessa è un'attività da fare quando hai tempo, magari il fine settimana, per poi cuocerli il giorno della necessità.

Domande frequenti

• Posso usare farina 0 o 00 invece della semola? No: la farina tenera darebbe un impasto troppo morbido e gli gnocchetti perderebbero la loro consistenza caratteristica. La semola dura è essenziale.
• Il ragù si può fare vegetariano? Sì, sostituendo la carne macinata con lenticchie rosse o nere cotte a lungo, che daranno corpo e sapore terroso simile. Aumenta i tempi di cottura a 2 ore e mezzo.
• Quanto tempo di riposo serve tra impasto e formatura? I 20 minuti in frigorifero sono sufficienti per consolidare la pasta; non necessita di una lunga lievitazione come il pane, poiché non contiene lievito.