Maccarruni con le melanzane

Il piatto che arriva in tavola è di colore rosso caldo della salsa di pomodoro che avvolge i tubi di pasta rigatoni, con sprazzi viola scuro delle melanzane tagliate a dadini e ancora leggermente al dente, sparute di basilico fresco verde smeraldo, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine che lucida la superficie. L'impiattamento è sobrio, senza fronzoli: la pasta al centro del piatto, le melanzane distribuite uniformemente nel sugo, un paio di foglie di basilico appena appoggiate sopra. Il profumo che sale è netto di melanzana fritta e pomodoro cotto, con l'aroma pungente dell'aglio che ancora persiste.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra il dolce leggero della melanzana e l'acidità corretta del pomodoro. La melanzana in bocca è morbida ma non disfatta, con quel retrogusto leggermente affumicato che ha quando si rosola bene in padella. L'aglio non deve essere mai bruciato, altrimenti il piatto diventa amaro. La pasta, se scotta appena un minuto prima dell'al dente, assorbe il sugo naturalmente. Tradizionalmente si serve caldo, in un piatto fondo, spolverato di parmigiano reggiano solo se lo gradisci, anche se la ricetta più sincera non lo richiede.

Benessere

• La melanzana contiene fibre solubili che aiutano la digestione e una piccola quota di proteine vegetali, circa 1,2 grammi per 100 grammi di melanzana cruda, che in cottura si concentrano leggermente.
• Potassio e magnesio sono presenti in buona quantità nella melanzana, minerali utili per il lavoro muscolare e il corretto funzionamento del cuore, soprattutto se combinati con la pasta integrale.
• Questo piatto è facilmente digeribile perché la melanzana, una volta ammorbidita in cottura, non appesantisce lo stomaco; la pasta rigatoni trattiene bene il sugo e rende il piatto saziante senza essere pesante.
• La melanzana contiene nasunina, un composto antiossidante della buccia viola che in piccola quantità resta anche in cottura e protegge le cellule dall'ossidazione precoce.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i maccarruni con una verdura di contorno a foglia cruda, come rucola o insalata verde, o una semplice caprese, per aumentare i sali minerali e la freschezza.
• Falso mito da sfatare: le melanzane non assorbono chissà quante calorie dall'olio in cottura se le cuoci correttamente. Il segreto è non aggiungere l'olio freddo, ma scaldarlo ben bene in padella prima di versare le melanzane tagliate. La melanzana ha una struttura che si sigilla subito al caldo, intrappolando meno grasso di quanto si pensi. Se vuoi controllare ancora meglio le calorie, puoi anche passarle velocemente al forno a 180 gradi anziché in padella, ottenendo un risultato molto simile con meno olio.

• 95 kcalEnergia
• 3,2 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 13,8 gCarboidrati
• 2,8 gdi cui zuccheri
• 2,6 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gpasta rigatoni o maccarroni
• 600 gmelanzane fresche
• 400 gpomodori pelati in lattina
• 3 spicchiaglio
• 6-7 fogliebasilico fresco
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 pizzicosale grosso
• 1 macinatapepe nero

1. Preparare le melanzaneLava le melanzane, asciugale bene con carta da cucina e tagliale in dadini di circa 1 centimetro. Se le melanzane sono molto grandi, cavi il cuore con pochi semi perché più amaro. Non è necessario sbucciarle se sono giovani e la buccia è morbida.
2. Rosolare in padellaVersa 4 cucchiai di olio in una padella larga e portalo a temperatura media-alta per 1 minuto. Metti i dadini di melanzana direttamente nel grasso caldo, senza aspettare che scenda. Cuoci per 8-9 minuti, mescolando frequentemente, finché i pezzi non diventano morbidi e i bordi leggermente dorati. Devono restare pezzi visibili, non polpa. Togli con un cucchiaio forato e riponi in un piatto.
3. Rosolare l'aglioNella stessa padella, senza pulirla, versaci gli spicchi d'aglio schiacciati non tritati finissimi. Lascia dorare per 45 secondi a fuoco medio fino a quando profuma, poi aggiungi subito i pomodori pelati. Se l'aglio diventa scuro quasi nero, ricomincia, perché il piatto risulterà amaro.
4. Cuocere il sugoCon i pomodori a fuoco medio, cuoci il sugo per 8 minuti. La melanzana che hai messo da parte va rimessa in padella negli ultimi 3 minuti di cottura, insieme al basilico spezzettato a mano. Aggiusta di sale e pepe nero macinato fresco.
5. Bollire la pastaIntanto porta a ebollizione una pentola con acqua salata grosso. Quando l'acqua bolle, buttaci i maccarroni e cuoci secondo il tempo della scatola meno 1 minuto. La pasta deve rimanere al dente perché continuerà a cuocere leggermente quando la unirai al sugo.
6. MantecareScola la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura. Versala direttamente nella padella con il sugo di melanzane a fuoco spento. Mescola velocemente per 30 secondi. Se il condimento è troppo secco, aggiungi 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura e mescola di nuovo fino a che la pasta non risulta ben avvolta dal sugo.
7. Impiattare e servireDistribuisci immediatamente nei piatti caldi. Aggiungi una foglia di basilico fresco sopra e un filo di olio extravergine. Servi subito, il piatto va mangiato caldissimo per apprezzare il contrasto tra la morbidezza della melanzana e la consistenza della pasta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è togliere la melanzana dalla padella dopo averla rosolata, metterla da parte e poi aggiungerla al sugo quando è ormai fredda. La melanzana se sottocotta e poi riscaldata diventa muscolosa e perde il gusto. Invece deve rimanere nella padella calda gli ultimi 3 minuti di sugo affinché assorba il sapore del pomodoro e dell'aglio stando ancora morbida. L'altro errore frequente è non asciugare bene le melanzane dopo averle tagliate: se sono bagnate, rilasciano acqua in padella e si vaporizzano anziché rosolarsi, diventando molle senza il colore.

I nostri consigli

• Se avanzi, conserva i maccarruni in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni al massimo. Non scongela a temperature ambiente ma metti direttamente nel forno a 160 gradi in una teglia coperta di carta stagnola, aggiungendo 2 cucchiai di acqua, per 12-15 minuti.
• Alcuni preferiscono un aggiunta di peperoncino fresco tritato finissimo, circa mezza cucchiaiata, aggiunto insieme al basilico per dare una nota piccante al piatto. È una variante tradizionale in molte cucine meridionali.
• Se le melanzane sono particolarmente grosse e hanno molti semi, puoi affettarle, salare leggermente le fette e lasciarle riposare 20 minuti. L'eccesso di acqua verrà attirato dalla salsa e potrai tamponare con carta da cucina prima di cuocerle, ottenendo melanzane ancora più saporite.
• Il parmigiano reggiano non è obbligatorio ma se lo gradisci, mantecato a crudo dopo l'impiattamento con la pasta ancora calda, crea una cremosità in più che non guasta affatto.

Quando prepararla

È il piatto ideale da luglio a ottobre, quando le melanzane sono al loro massimo di sapore e di reperibilità. Nei mesi freddi le melanzane invernali hanno consistenza più farinosa e meno gusto. Si prepara benissimo anche in una giornata estiva quando il clima è caldo perché è un primo piatto che non appesantisce e la melanzana ha proprietà rinfrescanti naturali.

Domande frequenti

• Devo friggere le melanzane o posso cuocerle al forno? Puoi cuocerle al forno a 200 gradi per 15 minuti su una teglia con carta da forno, spennellando i dadini con olio prima di infornarli. Il risultato è leggermente meno saporito ma mantiene le proprietà nutritive e riduce l'olio assorbito.
• Le melanzane prima di cuocerle devo salare e farle riposare? Non è strettamente necessario se le melanzane sono fresche e non giganti. Se sono molto grosse e vecchie, il riposo di 20 minuti con sale aiuta a eliminare acqua in eccesso e rende la cottura più veloce.
• Posso usare passata di pomodoro al posto dei pelati? Sì, usane 300 millilitri di passata di buona qualità, è ugualmente valida. I pelati però rimangono più consistenti e regalano pezzetti di pomodoro visibili nel piatto, che è più gradito.
• Quanto basilico devo mettere? 6-7 foglie fresche sono il giusto compromesso. Il basilico non deve sopraffare il gusto della melanzana, ma completarlo. Se lo metti all'inizio della cottura, perde aroma; sempre negli ultimi minuti.