I «maccarones de buxinadu» sono un primo piatto della cucina tradizionale sarda: tubi di pasta fresca ripiena di bietola selvatica, formaggio e aromi, conditi semplicemente con sugo di pomodoro e un filo di olio. Il colore del piatto finito è giallo dorato della pasta, con l'interno verde scuro che spunta dalle estremità aperte, cosparso di formaggio fresco grattugiato bianco e una spolverata di prezzemolo. La forma è caratteristica: cilindri dritti, lunghi circa otto centimetri, con le estremità non sigillate per far vedere il ripieno. Serviti caldi in un piatto fondo, il sugo li avvolge appena, senza affogare la pasta.
Gusto
Il sapore è delicato e profumato: la bietola dona una nota leggermente amara, equilibrata dal formaggio morbido e cremoso. L'aroma di basilico e prezzemolo è discreto ma presente in ogni morso. Il sugo di pomodoro è leggero, lascia protagonista il ripieno. Questi maccarones si mangiano al dente, la pasta fresca ha quella consistenza morbida ma resistente al morso che caratterizza il lavoro a mano. Tradizionalmente si abbinano a un vino bianco fresco sardo, oppure a un rosso leggero.
Benessere
- La bietola contiene vitamina A, vitamina C e vitamina K. È ricca di folati, minerali essenziali per il corretto funzionamento del sistema nervoso.
- Ferro, potassio e magnesio sono presenti in quantità significativa sia nella bietola che nel formaggio. Il ferro della bietola si assorbe meglio se accompagnato dalla vitamina C del pomodoro.
- Il piatto è saziante per le proteine del formaggio e della pasta, ma rimane leggero e digeribile grazie all'assenza di grassi pesanti e alla cottura al vapore della bietola cruda.
- La bietola è ricca di nitrati naturali, che favoriscono la circolazione sanguigna e hanno proprietà antiossidanti documentate.
- Per un pasto equilibrato, accompagna questo piatto con un'insalata verde semplice e pane integrale tostato per aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: La bietola non contenga spinaci in quantità di ferro biodisponibile quanto si dice. È vero che contiene ossalati, composti che legano il ferro riducendo l'assorbimento, ma la quantità in un piatto come questo non è tale da preoccupare. Anzi, l'associazione con il formaggio (che fornisce calcio) e con il pomodoro (vitamina C) rende il pasto equilibrato dal punto di vista minerale. Chi assume farmaci anticoagulanti deve evitare quantità eccessive di bietola, ma un piatto occasionale non è controindicato.
- 220 kcalEnergia
- 8 gProteine
- 5 gGrassi
- 3 gdi cui saturi
- 35 gCarboidrati
- 2 gdi cui zuccheri
- 2 gFibre
- 0,6 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 400 gFarina di tipo 0
- 4 uova intereUova
- 500 gBietola fresca (o in alternativa spinaci)
- 200 gFormaggio fresco tipo ricotta o cacio
- 50 gPecorino romano grattugiato
- 2 spicchiAglio
- un mazzettoPrezzemolo fresco
- sale e pepeSale e pepe
- 400 gPolpa di pomodoro (o passata)
- 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
- Preparare la pastaVersa la farina su un piano di lavoro pulito, crea un cratere al centro, rompivi le quattro uova e unisci un pizzico di sale. Impasta con le dita per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Avvolgi in pellicola trasparente e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Pulire e cuocere la bietolaLava la bietola sotto acqua corrente, taglia via i gambi più duri. Metti la bietola in un tegame con uno spicchio di aglio schiacciato e un filo di olio. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco moderato per 5-6 minuti, mescolando talvolta. La bietola deve ammorbidirsi e cedere acqua. Versa il contenuto in un colino e lascia raffreddare. Una volta fredda, strizza con le mani per eliminare l'umidità in eccesso, poi tritala finemente.
- Preparare il ripienoIn una ciotola unisci la bietola tritata, il formaggio fresco, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l'aglio rimasto schiacciato e tritato finemente, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Assaggia e correggi di sale se necessario.
- Stendere e riempire la pastaRiprendi l'impasto dal frigorifero, dividilo in quattro porzioni. Stendi una porzione con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri. Con un coltello tagliapiatti disegna un rettangolo di 10 centimetri per 15 centimetri. Distribuisci un cucchiaio raso di ripieno al centro, piega il rettangolo in due a formare un cilindro, premendo i bordi con le dita per sigillare i lati lunghi (le estremità rimangono aperte). Posiziona il maccarone su un piatto cosparso di farina. Ripeti con il resto della pasta e del ripieno.
- Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola di acqua salata. Inserisci i maccarones con attenzione uno per uno, non sovrapponi. Cuoci per 4-5 minuti dal momento in cui galleggiano: la pasta dev'essere al dente, non molle. Preleva con una schiumarola e trasferisci in una ciotola con un filo di olio per evitare che si appiccichino.
- Preparare il sugoIn un tegame scalda due cucchiai di olio a fuoco medio, aggiungi la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando occasionalmente. Il sugo deve ridursi leggermente e addensarsi.
- ImpiattareDistribui il sugo caldo in piatti fondi tiepidi, adagia tre o quattro maccarones per persona al centro. Cospargi con una manciata di pecorino grattugiato fresco e una spolverata di prezzemolo tritato. Servi immediatamente.
L'errore da non fare
Non cuocere a lungo il ripieno di bietola: se la cotti fino al punto di farla evaporare completamente, il ripieno diventa secco e la pasta, durante la cottura, rischia di diventare gommosa. La bietola deve cedere l'umidità ma restare cremosa grazie al formaggio. Inoltre, non riempire i maccarones troppo generosamente: se il ripieno fuoriesce durante la cottura, l'impasto non rimane compatto e si sfascia in acqua.
I nostri consigli
- Se non hai tempo per impastare, puoi acquistare pasta fresca quadrata già pronta dal panettiere e riempirla seguendo il passo quattro. Non è la ricetta più fedele ma funziona bene.
- La bietola selvatica (detta «buxinadu» in sardo) ha un sapore più deciso rispetto agli spinaci normali: se non la trovi, gli spinaci freschi vanno bene, ma riduci leggermente il tempo di cottura perché sono più delicati.
- Conserva i maccarones crudi su un piatto coperto in frigorifero per un giorno, oppure congelali su un vassoio e poi trasferisci in un sacchetto per tre settimane. Se sono congelati, non scongelare: buttali direttamente in acqua bollente, aggiungendo uno o due minuti al tempo di cottura.
- Questo piatto si sposa bene con un contorno semplice di scarole ripassate in padella con aglio, o con un'insalata di rucola condita con limone.
Quando prepararla
I maccarones de buxinadu sono perfetti in autunno e inverno, quando la bietola fresca è disponibile nei mercati e ha più sapore. Si preparano benissimo anche in estate con bietola surgelata di buona qualità, soprattutto se la surgelazione è stata rapida. È un primo piatto ideale per cene in famiglia o cene con amici, perché gran parte della preparazione può essere fatta in anticipo: l'impasto riposa bene in frigorifero, e i maccarones crudi si conservano fino al momento della cottura.
Domande frequenti
- Posso usare pasta all'uovo già sfoglia acquistata? Sì, funziona perfettamente. Taglia rettangoli della misura che vuoi e procedi come indicato nella ricetta. Risparmia tempo e il risultato è comunque delizioso.
- La ricetta va bene anche senza formaggio fresco? Il formaggio fresco rende il ripieno cremoso e morbido. Se non lo hai, usa ricotta di mucca ben strizzata o anche formaggio caprino fresco: il sapore cambia leggermente ma il piatto rimane buono.
- Quanto tempo cuociono i maccarones? Dalla bollitura dell'acqua, circa 4-5 minuti. Iniziano a galleggiare dopo due minuti, ma hanno bisogno di altri due o tre minuti per diventare al dente. Non prolungare troppo la cottura, altrimenti la pasta perde di elasticità.
- Quale sugo abbinare se non voglio il pomodoro? Un ragù bianco a base di brodo e burro è tradizionale in Sardegna. In alternativa, un semplice condimento di burro fuso e sage fritta, oppure olio e aglio leggermente dorato. Il sugo dev'essere leggero, per lasciare protagonista il ripieno.
