Macarons

I macarons sono biscotti francesi dal guscio liscio e lucido, dai colori vivaci e dal piede rialzato alla base, a forma di moneta spessa due centimetri circa. La loro consistenza è inconfondibile: croccanti e friabili all'esterno, con una leggera crosticina, mentre all'interno mantengono una trama morbida e quasi spugnosa. Vengono serviti in coppia, incollati con un ripieno cremoso al centro, che contrasta con il biscotto asciutto. L'impiattamento prevede spesso una disposizione ordinata su piattini bianchi o su cartoncini trasparenti, che esaltano i colori pastello o più vivaci della glassa.

Gusto

Il sapore del macaron è delicato, con la mandorla che emerge come nota principale, dolce e leggermente amara. La friabilità permette ai denti di sgranocchiare il guscio, rilasciando velocemente il sapore. Il ripieno aggiunge la componente cremosa: può essere una ganache al cioccolato, una crema al burro profumata di frutti rossi, o un ganache ai frutti di bosco. Si mangia a fine pasto con un caffè, oppure con un tè pomeridiano. L'abbinamento tradizionale francese è con un bicchiere di spumante o di dessert wine.

Benessere

• Le mandorle forniscono proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorle: un macaron con ripieno leggero contiene comunque una quota proteica rispetto ad altri biscotti.
• Presente magnesio e potassio dalle mandorle, che supportano il funzionamento muscolare e la pressione sanguigna in una quantità modesta per porzione.
• I macarons sono di consistenza friabile e poco densi, quindi risultano leggeri e non appesantiscono: ideali in porzioni piccole per uno spuntino o un dessert delicato.
• Le mandorle contengono vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule dalla ossidazione: una porzione di macarons ne apporta tracce significative.
• Per un pasto equilibrato, abbina un macaron a una tazza di caffè amaro o a un tè senza zucchero, oppure a uno yogurt naturale come fine pasto dopo un pranzo leggero.
• Falso mito da sfatare: i macarons non sono gluten free solo perché a base di mandorle. La farina di mandorle non contiene glutine, vero, ma durante la lavorazione in pasticceria può avvenire contaminazione crociata con ingredienti o superfici che contengono glutine. Se sei celiaco, verifica la provenienza della farina di mandorle e la pulizia dello spazio di lavoro, oppure prepara i macarons in casa con ingredienti certificati. Non sono neanche privi di zucchero: contengono zucchero in proporzioni significative, dal 35 al 45 per cento del peso totale.

• 445kcal
• 8gProteine
• 17gGrassi
• 1,5gdi cui saturi
• 68gCarboidrati
• 61gdi cui zuccheri
• 3gFibre
• 0,05gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla ricetta standard di macarons con ganache. Variano secondo le dosi di zucchero, il tipo di ripieno, e la qualità delle mandorle utilizzate.

• 100 gmandorle pelate finemente macinate
• 100 gzucchero a velo
• 3albumi a temperatura ambiente
• 40 gzucchero semolato
• 1 pizzicodi sale fino
• 1 gocciadi colorante alimentare liquido, a scelta
• 200 gcioccolato fondente 70 per cento
• 100 mlpanna fresca intera

1. Setaccia mandorle e zucchero a veloMescola le mandorle finissime macinate con lo zucchero a velo almeno due volte, passando il composto attraverso un setaccio a maglie strette per eliminare grumi. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la trama liscia dei macarons. Lascia il composto in una ciotola.
2. Monta gli albumiIn una ciotola molto pulita, inizia a montare gli albumi a velocità media con le fruste elettriche. Dopo un minuto, aggiungi il pizzico di sale. Quando inizia a formarsi schiuma, versa lo zucchero semolato poco per volta e continua a montare per circa 3 minuti fino a ottenere picchi fermi e lucidi. Se usi il colorante, aggiungilo negli ultimi 20 secondi di montatura.
3. Crea la "macaronnage"Trasferisci un terzo della meringa nella ciotola con mandorle e zucchero, quindi piega delicatamente con una spatola morbida con movimenti dall'alto verso il basso. Aggiungi il resto della meringa e continua a piegare con pazienza per 40-50 movimenti totali. L'impasto deve diventare omogeneo, lucido e cadere dalla spatola come una lava: se troppo montato, pieghi ancora; se troppo morbido, hai piegato abbastanza. Ci vuole sensibilità per imparare il punto giusto.
4. Trasferisci in sac à pocheMetti l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio da 12 mm di diametro. Prepara una teglia con carta forno.
5. Forma i macaronsSu carta forno, spremi piccole quantità di impasto tenendo la tasca verticale a 5 millimetri dalla carta, poi rilascia la pressione e solleva rapidamente. Otterrai dischetti di circa 3 centimetri di diametro. Lascia uno spazio di almeno 2 centimetri tra uno e l'altro. Batti leggermente la teglia sul piano di lavoro tre volte per far scappare le bolle d'aria.
6. Riposo e asciugaturaLascia i macarons a riposo a temperatura ambiente per 25-30 minuti. Noterai che la superficie si asciugherà e formerà una pellicola: questo è essenziale affinché durante la cottura si formi il piede caratteristico e il guscio rimanga liscio. Nel frattempo, accendi il forno a 160 gradi Celsius statico (non ventilato).
7. CotturaInforna la teglia per 14-15 minuti. I macarons cuoceranno molto leggermente, il guscio resterà morbido e si formerà un piede rialzato. Non aprire il forno durante la cottura. Sforna e lascia raffreddare completamente sulla teglia per almeno 5 minuti prima di staccarli.
8. Prepara la ganache per il ripienoPitta 100 grammi di cioccolato fondente a pezzi in una ciotola. Scalda la panna a 70 gradi in un pentolino (deve fumare leggermente), poi versala sopra il cioccolato. Lascia riposare 1 minuto, poi mescola con una spatola fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lascia raffreddare a temperatura ambiente finché non raggiunga la consistenza di una pomata da spalmare, circa 10 minuti.
9. Assembla i macaronsPrendi il lato piatto di un macaron e deposita circa mezzo cucchiaino da caffè di ganache al centro con una piccola spatola. Pressiona delicatamente un secondo macaron sopra, lato piatto verso la ganache. Ripeti con tutti i pezzi. Lascia riposare i macarons assemblati in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire: durante questo tempo, i sapori si stabilizzano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è montare male gli albumi o non farli raggiungere il punto di picchi fermi e lucidi: se la meringa è sottochiavi, i macarons crolleranno in forno. Secondo errore grave è non rispettare il tempo di asciugatura prima della cottura: senza quella pellicola superficiale, i macarons non forma il piede e restano lisci come dischetti gonfi, oppure si screpolano. Terzo errore è aggiungere lo zucchero al forno troppo caldo: se superi 160 gradi, il guscio esterno indurisce subito e interno resta crudo, creando il vuoto tra il guscio e il biscotto. Quarto errore è non seccare completamente la mandorla prima di usarla: se contiene umidità, l'impasto diventa appiccaticcio e i macarons non tengono forma.

I nostri consigli

• Conserva i macarons in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi anche congelarli per 2-3 settimane senza problemi: il ripieno mantiene la cremosità anche dopo lo scongelamento a temperatura ambiente.
• Se non vuoi preparare la ganache al cioccolato, prova una crema al burro: 80 grammi di burro morbido montato con 100 grammi di zucchero a velo e un cucchiaio di caffè solubile diluito in un cucchiaio di acqua tiepida crea un ripieno più stabile e facile da spalmare.
• Puoi colorare naturalmente i macarons con polvere di barbabietola per il rosa, tuorlo d'uovo per il giallo, matcha per il verde, o cacao magro per il marrone, aggiungendo pochi grammi agli albumi durante la montatura.
• Se vedi crepature durante la cottura, il forno è troppo caldo: scendi a 155 gradi e verifica con un termometro da forno, spesso gli apparecchi hanno tolleranze di 10-15 gradi.
• Usa solo albumi freschi a temperatura ambiente, non freddi né con tracce di tuorlo: il grasso del tuorlo impedisce la montatura corretta.

Quando prepararla

I macarons sono un biscotto che puoi fare tutto l'anno, poiché non dipendono dalla stagione. Sono particolarmente adatti per compleanni, feste, o per accompagnare un caffè durante le giornate fredde di inverno, oppure come dolcetto leggero e raffinato dopo pranzi estivi. Se pensi a una festività, le paste francesi sono ideali anche per San Valentino, con colori rosa e rossi, oppure per Pasqua con tinte pastello.

Domande frequenti

• Posso fare i macarons senza farina di mandorle? No, la farina di mandorle è l'ingrediente strutturale principale. Non c'è vera alternativa che riproduca la trama e il sapore. Puoi provare farina di pistacchio, ma il risultato sarà diverso e il gusto cambierà completamente.
• Perché i miei macarons sono vuoti dentro? Spesso per una montatura eccessiva degli albumi, per troppi movimenti durante la macaronnage, o per una cottura troppo veloce che asciuga il guscio prima che l'interno cuocia. Riduci i movimenti di piegatura e verifica la temperatura del forno.
• Devo per forza mettere il ripieno? Tecnicalmente no, puoi mangiare il macaron solo come biscotto croccante, però la tradizione e il sapore suggeriscono di assemblarli: il contrasto tra il guscio asciutto e la ganache cremosa è parte del loro fascino.
• I macarons sono adatti a chi ha allergia alle mandorle? No, assolutamente. La mandorla è l'ingrediente base e fondamentale. Non esiste ricetta di macaron senza mandorle che abbia nome e identità credibili.