Linguine al nero di seppia

Le linguine al nero di seppia arrivano al tavolo nere lucide e brillanti, con un colore che vira quasi al blu scuro. La pasta è avvolta in un condimento fluido di olio e vino bianco, costellato di pezzetti di seppia morbida e bianca che spuntano qua e là. Una spolverata sottile di prezzemolo fresco verde decora il piatto, e qualche goccia d'olio extravergine illumina la superficie. Il profumo che sale è quello intenso e salato del mare, senza fretta, senza eccessi.

Gusto

Il nero di seppia domina il palato con una nota decisa, leggermente iodato e salato, che non affatica. La carne di seppia è morbida e dolce, un contrasto piacevole con l'intensità dell'inchiostro. Il vino bianco in cui cuoce la seppia toglie asprezza e dona una leggerezza che rende il piatto naturalmente elegante. Si serve calda, in piatti fondi per raccogliere bene il sugo, con limone a parte se gradito.

Benessere

• La seppia è ricca di proteine magre: circa 16 grammi ogni 100 grammi di mollusco crudo, con pochissimo grasso.
• Ferro e rame in quantità significativa, minerali che aiutano il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Il nero di seppia stesso contiene iodio naturale.
• Un piatto sostanzioso ma non pesante: la seppia è facilmente digeribile e la pasta di semola integra dona sazieta senza gonfiore.
• Contiene selenio e vitamina B12, nutrienti rari nei vegetali puri e importanti per il sistema nervoso e le difese immunitarie.
• Abbinala a un'insalata fresca di rucola o a un contorno di zucchine lessate per equilibrare il piatto con fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: "Il nero di seppia è colore artificiale e fa male". In realta l'inchiostro di seppia è una secrezione naturale del mollusco, usata in cucina da secoli. Non è tossico né dannoso, anzi apporta iodio naturale. L'unica controindicazione reale è per chi ha allergia conclamata ai molluschi: in quel caso va evitato del tutto, come qualsiasi altro crostaceo o mollusco.

• 125 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 400 gLinguine
• 500 gSeppia fresca pulita
• 2 sacchettiNero di seppia (6 g circa)
• 150 mlVino bianco secco
• 3 spicchiAglio
• 60 mlOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoPeperoncino rosso
• q.b.Prezzemolo fresco tritato
• q.b.Sale marino

1. Preparare la seppiaPulisci la seppia sotto acqua fredda: estrai l'osso interno, il sacchetto d'inchiostro (conservalo a parte) e gli occhi. Taglia il corpo in striscioline sottili di circa mezzo centimetro di larghezza, e i tentacoli a pezzi di tre centimetri. Asciuga con un canovaccio pulito.
2. Rosolare la seppiaScaldi l'olio in un tegame ampio a fuoco medio-alto con uno spicchio d'aglio schiacciato. Versa la seppia e tienila 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finche non diventa morbida e inizia a rilasciare il suo liquido. L'aglio dovrà colorarsi leggermente. Togli l'aglio.
3. Sfumare col vinoVersa il vino bianco sulla seppia e fai evaporare a fuoco vivo per 3-4 minuti, mescolando. Il liquido dovrà ridursi quasi completamente.
4. Aggiungere il neroSciogli il nero di seppia in un cucchiaio con un poco d'acqua tiepida, poi versalo nel tegame mescolando bene. Aggiungi il peperoncino. Cuoci a fuoco dolce per altri 8-10 minuti fino a che la salsa non si addensa leggermente. Se risulta troppo densa, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
5. Cuocere la pastaIn una pentola salata al punto giusto, porta l'acqua a ebollizione e tuffa le linguine. Cuocile al dente secondo i tempi della confezione, solitamente 9-12 minuti. Tolte due minuti prima del tempo di cottura, metti da parte un bicchiere di acqua di cottura.
6. MantecareScola le linguine e versale direttamente nel tegame con la seppia al nero. Mescolae vivamente a fuoco dolce per 2-3 minuti, aggiungendo l'acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere una consistenza fluida ma non brodosa. La pasta deve luccicare e muoversi nel piatto.
7. ImpiattareServi subito nei piatti fondi, ben caldi. Cospargi di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio crudo. Accompagna con fette di limone.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere il nero di seppia a fuoco troppo alto: il calore eccessivo altera il colore che diventa grigio o marrone anziché nero profondo, e la salsa diventa granulosa. Il nero va sempre incorporato a fuoco dolce e preferibilmente sciolto prima in un poco d'acqua tiepida. Secondo errore: cuocere la seppia troppo poco o troppo. Se è cruda rimane gommosa, se la stracuoci diventa dura come gomma. I tempi indicati sono quelli giusti per ottenere una carne morbida.

I nostri consigli

• Se usi seppia congelata, scongela in frigorifero per 12 ore prima di cuocere. Il piatto finito si conserva in frigorifero per uno o due giorni, ma riscaldato non è uguale: conviene mangiarlo fresco.
• Il nero di seppia si trova nei negozi di pesce sotto forma di sacchetti singoli da 3 grammi, oppure in scatolette già diluite. I sacchetti interi sono più facili da dosare e danno un colore più intenso.
• Alcuni aggiungono un dito di cognac al posto del vino bianco, altri un pomodoro tritato: entrambe sono varianti valide, anche se il bianco secco rimane la scelta classica.
• Se la seppia è piccola o molto fresca, bastano 5-6 minuti di cottura iniziale. La seppia di grande taglia richiede i tempi indicati o anche qualche minuto in più.

Quando prepararla

Le linguine al nero di seppia si preparano meglio in autunno e inverno, quando la seppia fresca è abbondante nei mercati del pesce. D'estate il mollusco è ancora presente ma meno carnoso, mentre in primavera tende a riprodursi e la carne diventa fibrosa. È un piatto perfetto per una cena di pesce tra amici o per un primo piatto speciale quando accoggli ospiti.

Domande frequenti

• Posso usare il nero di seppia in polvere anziché quello liquido nei sacchetti? Sì, la polvere funziona bene. Usa 2-3 grammi sciolti in un poco d'acqua tiepida, per evitare grumi.
• Che differenza c'è tra seppia, calamaro e polpo? La seppia ha il corpo tondo, il calamaro è affusolato e il polpo non ha guscio. In cucina il nero si estrae dalla seppia e dal calamaro. Per questa ricetta la seppia è la scelta migliore perché la carne è più dolce e morbida.
• Se non trovo seppia fresca, posso usare quella surgelata? Sì, funziona bene. Scongela a temperatura ambiente o in frigorifero. Il risultato è identico. Evita la seppia in barattolo sott'aceto, che è già cotta e darebbe un piatto scotto.
• Quanta salsa rimane nel piatto alla fine? Una quantità moderata, fluida. Se ne rimane troppa, significa che l'acqua di cottura è stata aggiunta in eccesso. La pasta deve essere umida ma non una zuppa.