Lasagne della tradizione viterbese

Le lasagne della tradizione viterbese escono dal forno con una superficie dorata e leggermente ondulata, i bordi croccanti e caramellizzati, mentre il cuore rimane morbido e umido. Vedendo il taglio laterale appare netta la stratificazione: foglie di pasta gialla compatte, ragù bruno profumato che aderisce bene, besciamella bianca cremosa che cosparge ogni strato. La forma è rettangolare, gli spessori equilibrati, senza cedimenti né secchezza. La guarnizione consiste spesso in una leggera gratinatura di parmigiano che conferisce lucore e rilievo.

Gusto

Il sapore è robusto e avvolgente: il ragù domina con note di carne macinata e soffritto di cipolla e sedano ben amalgamati, poi interviene la besciamella con la sua dolcezza di burro e latte, infine il parmigiano stagionato aggiunge mineralità e sapidità. La pasta non deve essere molle bensì consistente al morso. Si serve calda, in quadrati generosi, accompagnata da vino rosso secco della regione.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 12-15 g per 100 g di ragù, indispensabili per mantenimento e riparazione muscolare.
• Il ragù cotto a lungo libera ferro eme dalla carne, facilmente assorbibile dall'organismo, mentre il latte nella besciamella contribuisce calcio e fosforo per la mineralizzazione ossea.
• È un piatto sostanzioso e saziante, consigliato nei pasti invernali poiché fornisce energia duratura grazie ai carboidrati della pasta e alle proteine della carne.
• Il soffritto usato nel ragù contiene polifenoli antiossidanti da cipolla e sedano, anche se non è una fonte principale di micronutrienti vegetali.
• Per un pasto equilibrato, abbinale a un contorno di verdure crude o cotte leggermente: insalata verde, spinaci al vapore o cavolfiore rosolato attenuano la ricchezza del piatto.
• Falso mito da sfatare: le lasagne preparate in casa non sono più caloriche di un piatto di pasta all'amatriciana perché il contenuto di grasso e besciamella viene diviso sulle porzioni finali. Chi è a dieta non deve eliminarle bensì moderare la quantità e bilanciare il resto della giornata. Rimangono contraindicate solo per chi soffre di gastrite severa o intolleranza al lattosio non gestita.

• 240kcal Energia
• 14g Proteine
• 12g Grassi
• 6g di cui saturi
• 18g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 0,8g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gSfoglia di pasta all'uovo per lasagne (o sfoglie fresche)
• 300 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 150 gCipolla bianca
• 100 gSedano
• 2 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• 100 mlVino rosso secco
• 400 gPolpa di pomodoro o passata
• 60 gBurro per la besciamella
• 60 gFarina 00
• 500 mlLatte intero freddo di fresco
• 120 gParmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepe q.b.Per condimento
• noce moscataUn pizzico per la besciamella

1. Preparare il soffrittoTritare finemente cipolla e sedano. Scaldare l'olio in un tegame ampio e rosolate il soffritto a fuoco medio per 3 minuti, finché profuma e la cipolla diventa trasparente, mescolando spesso.
2. Rosolare la carneAggiungere la carne macinata al soffritto e mescolare bene, rompendola con un cucchiaio di legno. Far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti fino a che non è più rosa, sgrassando con un mestolo se necessario.
3. Sfumare col vinoVersare il vino rosso sulla carne, aumentare il fuoco e far evaporare completamente per 2 minuti, raclando il fondo della pentola per staccare gli eventuali residui caramellizzati.
4. Aggiungere il pomodoroVersare la polpa di pomodoro, aggiungere sale e pepe, mescolare bene. Ridurre il fuoco al minimo e lasciare cuocere il ragù a fuoco bassissimo per 25 minuti, con coperchio mezzo chiuso, mescolando ogni tanto. Il ragù deve restringersi leggermente e ispessirsi.
5. Preparare la besciamellaMentre il ragù cuoce, preparare la besciamella: fare un roux sciogliendo il burro in un tegamino a fuoco medio, aggiungere la farina setacciata e girare per 2 minuti fino a ottenere una pasta cremosa. Versare il latte freddo poco a poco, sempre mescolando con una frusta, fino a incorporarlo completamente evitando grumi. Aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe, cuocere ancora 3 minuti mescolando fino a che non ispessisce leggermente.
6. Assemblare le lasagneUngere una pirofila rettangolare con un cucchiaio di burro. Stendere un velo sottile di ragù sul fondo, poi posizionare uno strato di sfoglie (tagliarle su misura senza sovrapposizioni). Distribuire un cucchiaio di ragù, poi uno di besciamella, cospargere di parmigiano. Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e parmigiano in abbondanza sulla superficie.
7. Cuocere in fornoInfornare a 180 gradi per 50 minuti fino a che la superficie sia dorata e l'interno caldo. Se la superficie tende a bruciarsi nei primi 20 minuti, coprire con un foglio di carta da forno. Far riposare 10 minuti prima di servire, in modo che la lasagna si assesti e sia più facile da tagliare.

L'errore da non fare

Non cospargere troppa besciamella tra gli strati e sulla superficie finale. Molti cuochi pensano che più bianco significa più cremoso, ma un eccesso di besciamella durante la cottura al forno fuoriesce dai bordi e la lasagna diventa molliccio. Usa la besciamella per rivestire leggermente ogni strato di ragù, non per sommergerlo. La proporzione giusta è circa 1 parte di besciamella, 2 parti di ragù e pasta.

I nostri consigli

• Si conserva coperta in frigorifero per 3 giorni, protetta da pellicola trasparente. Puoi anche congelarla cruda prima di infornare: in questo caso aggiungi 15 minuti di cottura senza scongelare.
• Se il ragù cuoce troppo velocemente e tende a seccare, copri il tegame con un coperchio. Se al contrario rimane troppo liquido nei minuti finali, lascia il coperchio aperto per far evaporare l'umidità in eccesso.
• La besciamella must essere liscia senza grumi: versa il latte gradualmente e mescola sempre con la frusta. Se noti grumi, passa la besciamella al setaccio fine prima di usarla.
• Alcune ricette della zona richiedono un leggero soffritto di pancetta all'inizio prima del ragù: puoi aggiungerla se gradisci un'intensità di sapore maggiore, circa 80 g di pancetta tritata.

Quando prepararla

Le lasagne viterbesi sono un piatto invernale per eccellenza: si preparano da novembre a marzo quando il clima è freddo e le verdure di soffritto sono fresche. Perfette per cene in famiglia, pranzi domenicali o occasioni come cene tra amici. Sono anche un'ottima scelta quando l'orto produce pomodori conservati e stagionati ben prima dell'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare sfoglie di lasagna secche invece che fresche? Sì, vanno bene. Le sfoglie secche non richiedono bollitura preliminare e assorbono umidità dal ragù e dalla besciamella durante la cottura. Usa 350 g di sfoglie secche al posto di 400 g fresche.
• Che differenza c'è tra la besciamella con e senza uova? La besciamella tradizionale viterbese è senza uova: è più leggera e liscia. Se aggiungessi uova, la besciamella diventerebbe una crema pasticciera che cambia il sapore e la consistenza finale. Mantieni la ricetta senza uova.
• Il ragù scuoce al forno se lascio le lasagne dentro 50 minuti? No, il ragù non scuoce perché è già parzialmente cotto prima di montare le lasagne. La cottura al forno serve ad asciugare leggermente la besciamella e a fare aderire tutto. Se noti che il ragù diventa molto scuro in superficie, abbassa la temperatura a 170 gradi.
• Devo precuocere le sfoglie fresche? No, le sfoglie all'uovo fresche non vanno precotte. Si cuociono completamente durante la permanenza al forno. Se le precuoci, diventano rigide e il piatto finale risulta asciutto.