Lasagne alla bolognese

Presentazione

Le lasagne alla bolognese sono il piatto delle domeniche e delle feste in Emilia, e nella versione di tradizione bolognese si preparano con la sfoglia verde agli spinaci. Ogni strato alterna la pasta sottile, il ragù cotto a lungo, la besciamella e il Parmigiano Reggiano, fino alla superficie gratinata con i bordi croccanti. Il profumo del ragù che sobbolle per ore è parte del piatto quanto il risultato finale. Si sbaglia soprattutto nelle quantità: troppo ragù e troppa besciamella rendono le lasagne molli, e al taglio scivolano nel piatto. Un altro errore è usare un ragù cotto in fretta, ancora acquoso, che bagna la sfoglia. Con un ragù ristretto, strati sottili e un riposo prima di servire, ogni porzione esce compatta e regolare. Si possono preparare il giorno prima e infornare al momento.

Preparazione

1. Trita finemente cipolla, carota e sedano e taglia la pancetta a dadini piccoli. In un tegame dal fondo spesso scalda l'olio e fai sciogliere la pancetta per 3 minuti, poi aggiungi le verdure e lasciale appassire 8 minuti. Unisci la carne e rosolala a fuoco vivo, sgranandola, finché perde il colore rosa. Sfuma con il vino e lascialo evaporare.

2. Aggiungi la passata, sala e porta a bollore. Abbassa la fiamma al minimo, copri lasciando uno spiraglio e cuoci per circa 3 ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. A metà cottura versa il latte, che ammorbidisce l'acidità del pomodoro. Il ragù è pronto quando è denso, lucido e il grasso affiora ai bordi.

   

3. Prepara la besciamella: fai fondere il burro in un pentolino, aggiungi la farina e cuoci un minuto mescolando. Versa il latte caldo a filo, mescolando con la frusta, e porta a bollore. Cuoci 5 minuti a fuoco basso finché vela il cucchiaio, poi aggiungi sale e noce moscata. Mescolare sempre evita che la farina si raggrumi sul fondo.

   

4. Porta a bollore una pentola larga di acqua salata. Immergi le sfoglie poche alla volta per 30 secondi, poi passale in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura. Stendile su un telo pulito senza sovrapporle. La sbollentatura toglie l'eccesso di farina e permette alla sfoglia di cuocere in forno senza assorbire troppo sugo.

   

5. Accendi il forno a 180 gradi. Stendi un velo di besciamella sul fondo di una pirofila e posa il primo strato di sfoglia. Distribuisci sopra uno strato sottile di ragù con una spatola, poi qualche cucchiaio di besciamella e una spolverata di Parmigiano. Gli strati devono essere sottili: la sfoglia deve intravedersi sotto il condimento.

   

6. Continua alternando sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano fino a esaurire gli ingredienti, per cinque o sei strati. Sull'ultima sfoglia distribuisci la besciamella rimasta mescolata a un paio di cucchiai di ragù e abbondante Parmigiano. Un fiocchetto di burro qua e là aiuta la gratinatura.

   

7. Inforna nel ripiano centrale per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sfrigolano. Se si colora troppo presto, coprila con un foglio di alluminio. Accendi il grill negli ultimi 3 minuti solo se vuoi una crosta più scura.

   

8. Sforna e lascia riposare le lasagne per almeno 15 minuti prima di tagliarle. In questo tempo la besciamella e il ragù si assestano e gli strati si compattano. Tagliate subito, si sfalderebbero nel piatto.

Conservazione

Le lasagne si conservano in frigorifero per 3 giorni, coperte con pellicola. Si rigenerano in forno a 170 gradi per 15-20 minuti, coperte con alluminio. Si possono congelare, crude o cotte, per 2 mesi: le crude si infornano senza scongelare, allungando la cottura di 20 minuti. Il ragù da solo si conserva in frigorifero 3 giorni e in freezer 3 mesi.

Consiglio

Con le lasagne ho imparato in trattoria che, quando gli ingredienti sono pochi, la differenza la fanno proprio loro. Per il ragù scelgo carne con un po' di grasso, perché quella troppo magra resta asciutta dopo ore di cottura, e una pancetta con il grasso bianco e sodo, non giallastro. Per il parmigiano preferisco una stagionatura lunga: è più sapido, si scioglie bene e fa una crosta saporita in superficie. Se compro la sfoglia verde già pronta leggo l'etichetta: devono esserci farina, uova e spinaci, niente coloranti. Il ragù lo preparo sempre il giorno prima, come si faceva in mensa per non correre la mattina: riposato, il grasso si separa in superficie e, se voglio, ne tolgo una parte con un cucchiaio.