Lasagne al ragù: come fare la besciamella che non si rapprende

Ogni mercoledì portavo a casa dalle mense il dubbio che la besciamella si fosse irrigidita durante la cottura. Non era un errore di ricetta: era una questione di umidità, di proporzioni e di come si comporta la salsa quando incontra la pasta e il ragù. La besciamella che si rapprende non è un mistero, è il risultato di scelte sbagliate al momento in cui versi il latte nel burro e della farina.

• 100 gburro
• 100 gfarina 00
• 1 litrolatte intero a temperatura ambiente
• 1 presasale fino
• 1 presanoce moscata grattugiata
• 500 gragù di carne
• 400 gsfoglia di pasta all'uovo fresca
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 30 gburro per il fondo della teglia

1. Sciogliere il burroMetti il burro in un pentolino a fuoco medio e fallo sciogliere senza farlo annerire. Ci vogliono 2-3 minuti. Il burro deve essere biondo e spumeggiante, mai scuro.
2. Aggiungere la farinaVersa tutta la farina nel burro caldo, mescolando subito con una frusta. Continua a mescolare per 3-4 minuti senza smettere. Il composto deve diventare denso e omogeneo, come una pasta.
3. Versare il latte lentamenteAggiungi il latte a temperatura ambiente un poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare grumi. Non affrettare: ci vuole almeno 2-3 minuti per versare tutto il latte. Se vai veloce, la salsa si rapprenderà subito.
4. Cottura della besciamellaContinua a mescolare la salsa a fuoco medio-basso per 8-10 minuti. Quando inizia a bollire leggermente ai bordi, abbassa ancora il fuoco. La besciamella deve addensarsi senza far attaccare al fondo. Deve coprire il dorso di un cucchiaio senza scivolare subito.
5. Condire e raffreddareTogli dal fuoco. Aggiungi sale e noce moscata. Lascia riposare 5 minuti mescolando ogni tanto. La besciamella continua ad addensarsi ma deve restare fluida, non dura. Se è troppo spessa, aggiungi un poco di latte tiepido.
6. Montare la lasagnaImburra il fondo di una teglia rettangolare. Stendi un velo sottile di besciamella, poi un foglio di pasta, poi un poco di ragù, poi di nuovo besciamella. Continua gli strati fino a riempire la teglia. Finisci con un generoso strato di besciamella e cospargila di parmigiano.
7. Forno e cotturaMetti in forno a 180 gradi per 40 minuti. La superficie deve diventare dorata e leggermente croccante. Se dopo 25 minuti la besciamella non è ancora dorata, alza la temperatura a 200 gradi per i 15 minuti finali. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Molti aggiungono il latte freddo o direttamente dal frigo alla besciamella. Il latte freddo agisce come una doccia gelata sulla salsa calda: le proteine si coagulano subito, creando grumi microscopici che non si sciolgono più. La salsa perde fluidità e durante la cottura in forno si rapprende ancora di più. Allo stesso modo, chi versa il latte tutto insieme invece di poco a poco crea un'esplosione di grumi che non c'è frusta che possa risolvere. Un'altra trappola è mescolare troppo poco durante i primi 3-4 minuti: il fondo brucia, la salsa si sporca di nero e si rapprende irregolarmente in cottura.

Il commento di Vincenza

La besciamella l'ho imparata dai gesti di mia madre in cucina, non dalle parole. Lei faceva scivolare la frusta sempre nella stessa direzione, mai frenetica. Diceva che la besciamella sente la fretta. Nelle mense per ventitre anni ho impiattato lasagne in teglie da venti porzioni, e vedevo arrivare sempre le stesse lamentele: besciamella rigida, ragù che sbrodolava, pasta che si staccava. Allora ho cominciato a controllare le temperature del latte, il timing dell'aggiunta, la proporzione tra burro e farina. Con gli anni ho capito che la besciamella cremosa non è un regalo, è il risultato di rispetto per i tempi e le dosi. Le maestre delle mense dicevano ai bambini che la lasagna era il piatto più importante della settimana. Doveva arrivare in mensa cremosa, non come una tavola di legno.