Quanti sanno davvero che cosa sia il «lardo di Colonnata» e come va presentato a tavola. Non è un piatto da cucinare, bensì un insaccato stagionato che merita di essere affettato e servito con precisione. La tradizione toscana di questa preparazione affonda radici antiche, ma non tutti riescono a valorizzarlo nel modo corretto durante il pasto.
- 500 glardo di Colonnata intero (pezzo unico)
- 300 gpane di tipo toscano senza sale, tagliato a fette
- 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 1 cucchiaiosale marino fino
- 1 macinatapepe nero fresco
- 4 foglierosmarino fresco
- 1 limonebiologico, solo la buccia
- Estrai dal frigoriferoTira fuori il lardo di Colonnata dal frigorifero almeno 20 minuti prima di affettarlo. Il freddo eccessivo rende il grasso fragile e friabile.
- Prepara il coltelloUsa un coltello lungo e sottile, affilato. Bagnalo con acqua fredda prima di iniziare e continua a risciacquarlo ogni due fette: il lardo aderisce al metallo.
- Affetta il lardoAffetta il lardo a mano libera, cercando spessori tra i 3 e i 4 millimetri. Non deve essere carta, ma nemmeno fetta da speck. Ogni fetta ha bisogno di stare da sola nel piatto.
- Tosta il paneMentre affetti, tosta le fette di pane in forno a 180 gradi per 5 minuti, finché il pane è dorato fuori e ancora morbido dentro. Spennella ogni fetta con mezzo cucchiaino di olio.
- Disponi nel piattoMetti le fette di lardo su un piatto freddo (passalo in frigorifero mezz'ora prima). Adagia il pane tostato di fianco, senza coprire il lardo.
- Aggiungi sale e aromiGrattugia leggermente la buccia di limone sulle fette di lardo. Distribuisci una macinata di pepe nero e deposita due aghi di rosmarino su ogni fetta. Niente sale: il lardo ne ha già abbastanza dalla stagionatura.
- Servi subitoPorta il piatto a tavola immediatamente. Il lardo torna morbido in pochi minuti a temperatura ambiente e perde il suo carattere se aspetta.
L'errore da non fare
Non affettare il lardo direttamente dal congelatore e non aspettare che sia completamente tiepido prima di servire. Nel primo caso, il grasso si spezza in frammenti; nel secondo, perde il contrasto di sapore tra la parte fredda esterna e il caldo che risale dal piatto. Anche non usare il coltello bagnato: il lardo scivolerà e ogni fetta avrà uno spessore diverso, rovinando la presentazione.
I nostri consigli
- Conserva il lardo di Colonnata in frigorifero tra i 4 e gli 8 gradi, avvolto in carta da pane, non in plastica. Dura circa due mesi se coperto bene dall'aria. Non congelarlo mai: il grasso perde elasticità.
- Abbinalo a vini bianchi secchi e minerali, mai a rossi o spumanti dolci. Il bianco pulisce il palato dal grasso senza competere con il sapore delicato del lardo.
- Usalo come condimento crudo per paste a base di verdure crude o minestre fredde estive, a fette molto sottili: una aggiunta di 30 grammi per persona è sufficiente.
- Se il lardo è diventato troppo morbido in estate, rimettilo in frigorifero per un'ora prima di affettare. Non bagnare il coltello con acqua calda: usa sempre acqua fredda o addirittura ghiacciata.
Quando prepararla
Il «lardo di Colonnata» si serve soprattutto in inverno, quando il freddo della cucina aiuta a mantenerlo nella giusta consistenza. In estate è possibile servirlo, ma serve più attenzione alla conservazione e ai tempi di servizio. La tradizione lo porta in tavola a fine pasto, come parte di un tagliere di insaccati misti, oppure come antipasto formale con pane e vino.
Domande frequenti
- Il lardo di Colonnata è sempre stagionato in marmo? Sì, è parte della denominazione protetta. Le vasche di marmo locale mantengono una temperatura stabile e danno al lardo il sapore caratteristico. Senza marmo, non è lardo di Colonnata.
- Perché non si cucina il lardo di Colonnata? Perché la stagionatura lo trasforma: il sale penetra le fibre del grasso, che diventa omogeneo e delicato. Cuocerlo lo irrigidirebbe e lo renderebbe immangiabile.
- Quanta quantità per persona? Una porzione di antipasto è 60-80 grammi di lardo affettato, circa 5-6 fette sottili. Come condimento crudo ne bastano 30 grammi.
- Come capisco se è di qualità? Guarda il colore: deve avere parti bianche (il grasso puro) e zone rosa chiaro (dalle spezie e dalla stagionatura). Se è tutto bianco o giallognolo, potrebbe non essere stato stagionato correttamente.
