Lampredotto: come cuocere la trippa di cavallo in umido senza rovinarla

Quanti sanno ancora riconoscere il lampredotto al mercato o in macelleria. È una ricetta che appartiene alla cucina delle mense, quella della praticità e del non buttare via nulla. La trippa di cavallo, che di lampredotto si tratta, non è un taglio nobile e nemmeno è facile da affrontare se non si conosce il metodo. Ma una volta che impari a cuocerla, capisci perché le nostre nonne non la lasciavano perdere.

• 800 gtrippa di cavallo già pulita
• 400 gpolpa di pomodoro fresco o passata
• 1 cipolla mediabianca, intera
• 2 spicchiaglio
• 200 mlbrodo vegetale
• 3 cucchiaiolio di oliva
• 1 fogliaalloro
• 2 ramettirosmarino
• sale e pepequanto basta

1. Pulire e tagliareSciacqua la trippa sotto acqua fredda fino a quando l'acqua esce pulita. Asciugala con carta da cucina. Taglila a strisce di circa 1 centimetro di larghezza e 5-6 centimetri di lunghezza. Non fare i pezzi troppo piccoli, si asciugano durante la cottura lunga.
2. Rosolare in olioScatta in una pentola capiente a fuoco medio-alto con tre cucchiai di olio d'oliva per circa 5 minuti. La trippa deve prendere colore leggermente ambrato, ma non bruciarsi. Gira spesso con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungere base aromaticaAggiungi la cipolla intera e gli spicchi di aglio schiacciati. Lascia rosolare per 3-4 minuti. Sentirai l'aroma che cambia subito. Non tritare la cipolla: rimane intera e si toglie alla fine.
4. Sfumare e aggiungere pomodoroVersa la passata di pomodoro. Mescola bene. Se usi pomodori freschi, passali al passaverdure prima di versarli. Lascia sobbollire a fuoco medio per 5 minuti affinché il sugo si addensi leggermente.
5. Aggiungerle brodo e spezieVersa il brodo vegetale caldo, posiziona il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Aggiungi sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo per non far evaporare troppo velocemente.
6. Cottura in umidoCopri la pentola con un coperchio leggermente sollevato. Cuoci a fuoco basso per due ore. Il lampredotto deve cuocere molto lentamente. Mescola ogni 20-30 minuti e assicurati che il liquido non evapori completamente. Se serve, aggiungi un po' d'acqua calda.
7. Verifica di cotturaLa trippa è pronta quando la taglia con il cucchiaio senza opporre resistenza. Il sugo deve restringersi e coprire il fondo della pentola di uno strato lucido. Togli cipolla, aglio e rametti di rosmarino. Assaggia il sale. Lascia riposare 5 minuti coperto prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore che rovina tutto è accelerare la cottura. Se aumenti il fuoco per risparmiare tempo, la trippa diventa gommosa e dura. La cottura a fuoco lentissimo è l'unico metodo che ammorbidisce le fibre senza farle stracuocere. Secondo errore frequente: far evaporare troppo il sugo perché te lo dimentichi. Il lampredotto deve stare sempre in umido, altrimenti si asciuga. Se vedi che il liquido scende troppo, aggiungi acqua calda senza paura.

I nostri consigli

• Se la trippa che compri è già stata cotta una volta in macelleria, ridimensiona il tempo di cottura a un'ora e mezza massimo. Chiedi sempre al macellaio se è cruda o precotta.
• Il lampredotto cuoce ancor meglio il giorno dopo, quando il sugo è asciugato bene. Conservalo in frigo per tre-quattro giorni dentro un contenitore coperto.
• Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di una carota tagliata a metà durante la cottura per dolcezza naturale. Toglila prima di servire come la cipolla.
• Accompagna il lampredotto con pane tostato e una grattugia di parmigiano, oppure con riso bianco se preferisci una presentazione più morbida.

Quando prepararla

Il lampredotto è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo. Non tanto per una regola fissa, ma perché è un umido che scalda e che tira fuori il meglio nei mesi in cui la macelleria ha maggiore disponibilità di trippa fresca. È un piatto che non ha fretta e che il caldo dell'estate rende meno appetibile.

Domande frequenti

• Cos'è il lampredotto esattamente? È la trippa di cavallo, un taglio dalle fibre lunghe e coriacee che richiede cottura lenta in umido. Non è la trippa di manzo, che è più delicata. Quella di cavallo resiste di più al tempo e all'umido.
• Dove trovo la trippa di cavallo? Nelle macellerie tradizionali, quasi sempre su ordinazione. Non la trovi al supermercato facilmente. Se la macelleria non la ha, chiedile di ordinartela perché di solito sanno dove trovarla.
• Posso congelarla dopo la cottura? Sì. Il lampredotto si congela bene in un contenitore chiuso per fino a tre mesi. Scongela in frigo la notte prima di riscaldarlo lentamente a fuoco basso in pentola.
• Qual è il brodo migliore per questa ricetta? Un brodo vegetale leggero fatto con cipolla, carota e sedano, oppure brodo di carne se ce l'hai. Non usare dado di brodo confezionato perché la ricetta è semplice e i sapori falsi si sentono.
• Si può fare in pentola a pressione? Sì, ma perde il valore. La ricetta tradizionale usa il tempo lento perché il sugo si riduce bene e la carne assorbe i sapori senza stracuocersi. In pentola a pressione il rischio di indurirla è più alto. Se proprio non hai tempo, cuoci a pressione per 45 minuti, ma non è la stessa cosa.