Laganelle

Le laganelle arrivano in tavola come lunghe strisce ondulate, di spessore sottile ma sensibile, giallo pallido, che galleggiano dolcemente nel brodo caldo. La loro larghezza è quella di una o due dita, e l'ondulatura corre lungo tutta la lunghezza della striscia, creata dalle mani mentre si stendeva l'impasto. Quando le guardi nel piatto fumante, sembra quasi che onduleggino ancora. Il brodo, limpido e dorato, avvolge la pasta e la ammorbidisce senza dissolverla. Una macinata di pepe nero fresco e un filo di olio completano l'impiattamento sobrio e genuino.

Gusto

Il sapore è quello della pasta fresca all'uovo, neutro e delicato, che assorbe completamente il brodo in cui cuoce. Se il brodo è di pollo o di carne, la laganella diventa il veicolo di quel gusto ricco e profondo. L'ondulatura non è solo estetica: permette al brodo di insinuarsi nelle pieghe, rendendo ogni boccone umido e saporito. Si servono sempre in brodo, bollente, e si mangiano con cucchiaio e forchetta, raccogliendo le strisce lentamente. È un piatto che rinforza, che scalda, che non stanfa mai.

Benessere

• L'uovo apporta proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali, oltre a colina e luteina per la vista.
• La farina di grano tenero contiene ferro e magnesio, minerali che il brodo di carne amplifica.
• La pasta fresca cuotta in brodo caldo è molto digeribile e sazia senza appesantire, grazie all'assorbimento controllato del liquido.
• Il brodo caldo attiva enzimi digestivi e facilita l'assimilazione dei nutrienti della pasta.
• Abbinale con un brodo ricco di ossa o midollo per aumentare il contenuto di collagene e gelatina.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più grassa della pasta secca. Per 100 g di pasta fresca fatta in casa con uova intere, il contenuto di grassi è simile a quello della pasta secco, mentre le proteine sono leggermente superiori. Chi ha problemi di colesterolo non deve evitarla, ma controllarla nelle giuste porzioni, come consiglia qualsiasi nutrizionista.

• 150 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 2,2 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 27 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita' dei prodotti.

• 300 gFarina di grano tenero
• 3 uovaUova intere medie
• 10 gSale fino
• 1,5 litriBrodo di pollo o carne caldo
• q.b.Pepe nero macinato al momento
• 10 mlOlio extravergine d'oliva

1. Fare la fontanaVersa la farina su un piano di lavoro pulito. Crea una fontana al centro con le dita, rompendovi dentro le tre uova. Aggiungi il sale nella cavità. Con una forchetta inizia a sbattere leggermente le uova per amalgamarle, poi allarga la fontana con i movimenti delle dita verso i bordi della farina, circa 3-4 minuti.
2. ImpastareQuando l'impasto comincia a formarsi e la farina è per lo più incorporata, inizia a lavorare con le mani. Piega l'impasto su se stesso, pressalo con il palmo, ruotalo di un quarto di giro. Ripeti per 8-10 minuti fino a ottenere una palla liscia, elastica e non appiccicosa.
3. RiposareAvvolgi l'impasto in un canovaccio pulito o in pellicola trasparente. Lascialo riposare sul piano di lavoro per 15 minuti. In questo tempo le fibre di glutine si rilassano e l'impasto diventa più malleabile.
4. StendereDividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Prendi la prima porzione e stendila con il mattarello in una sfoglia rettangolare di 2-3 mm di spessore. La larghezza deve essere di circa 8-10 cm, la lunghezza dipende dal piano di lavoro. Se non hai il mattarello, puoi usare le mani, ma richiede pratica.
5. Creare l'ondulaturaQuando la sfoglia è stesa, posiziona le dita leggermente arcuate a circa 2 cm di distanza sulla superficie. Muovile delicatamente in avanti e indietro, creando onde parallele che corrono lungo la lunghezza della striscia. Non deve essere profonda, solo percettibile al tatto e alla vista.
6. Tagliare e asciugareCon un coltello tagliente taglia la sfoglia in strisce larghe uno o due dita, seguendo la lunghezza. Appoggia le strisce su un canovaccio di lino o di cotone asciutto, senza che si tocchino. Lascia riposare per 5-10 minuti mentre prepari il brodo.
7. CotturaQuando il brodo bolle leggermente, immergi delicatamente le laganelle una alla volta, facendole ondeggiare nel brodo caldo. Non devono ammucchiarsi. Cuociono molto velocemente, circa 3-4 minuti. Assaggia una striscia: deve essere morbida ma ancora consistente al dente. Non lasciarle cuocere troppo, o si disintegrano.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere le laganelle troppo a lungo o aggiungere acqua fredda al brodo per abbassare la temperatura. La pasta fresca cotta velocemente in brodo bollente rimane morbida senza diventare scotta. Se aspetti più di 4-5 minuti, la sfoglia sottile si sgretola. Allo stesso modo, non aggiungere mai acqua fredda pensando di rallentare la cottura: abbassa solo la temperatura del brodo e rende la pasta molle e poco appetitosa. La velocità è alleata delle laganelle.

I nostri consigli

• Le laganelle crude si conservano in frigorifero per 2-3 ore su un canovaccio pulito, in un contenitore aperto e fresco. Per conservarle più a lungo, disponile su un vassoio e congela per 2-3 ore, poi riponi in un sacchetto per il freezer per fino a 3 settimane. Cuocile da congelate, aggiungendo 1-2 minuti di tempo.
• Se non hai il mattarello, puoi stendere l'impasto anche con una bottiglia di vino vuota e pulita, usando movimenti rotatori. L'ondulatura puoi farla semplicemente con le punte delle dita.
• Abbinale sempre con brodi intensi e corposi: brodo di gallina vecchia, brodo di manzo, brodo d'oca. Un brodo leggero le rende piatte e insipide.
• Puoi aggiungere al brodo un dado di parmigiano grattugiato a fine cottura, per aumentare il sapore senza strafare con il sale.

Quando prepararla

Le laganelle sono ideali nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il caldo diminuisce e il brodo caldo diventa confortante. Sono perfette per pasti domenicali in famiglia, quando hai tempo per fare la pasta a mano e il brodo ha avuto il tempo di cuocere lentamente. Se prepari il brodo il giorno prima, la mattina è tutto più facile e veloce.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo di verdure invece di quello di carne? Sì, ma il gusto sarà più leggero. Le laganelle assorbono il brodo in cui cuociono, quindi un brodo vegetale ben salato e aromatico con carota, sedano e rosmarino funziona. Aggiunta un uovo sbattuto alla fine per arricchire.
• Quanto brodo mi serve per 4 persone? Circa 1,5 litri. Le laganelle assorbono una buona parte del brodo mentre cuociono, quindi il rapporto è equilibrato. Se preferisci una minestra più liquida, aumenta il brodo.
• Che differenza c'è tra laganelle e «lasagne»? Le laganelle sono strisce larghe e ondulate, cotte in brodo, servite come minestra. Le lasagne sono sfoglie rettangolari larghe, stese in teglia e cotte al forno in brodo. Il metodo è diverso, così come la forma e la cottura.
• L'impasto è lo stesso della pasta fresca all'uovo normale? Sì, è identico. La differenza è solo nel modo di stendere e tagliare. Le laganelle rimangono grossolane, non levigate come una sfoglia per ravioli.