Lagane e ceci

Le lagane e ceci arrivano al tavolo in un piatto fondo, denso di brodo cremoso color nocciola. La pasta, larga e piatta, galleggia morbida insieme ai ceci rotondi, ammorbiditi dalla lunga cottura insieme. La consistenza è quella di una minestra densa ma fluida, non una pasta asciutta. Sulla superficie, un filo leggero di olio extravergine, una manciata di prezzemolo tritato fresco, e spesso una grattata di pecorino. Il pane tostato o carasau sta accanto al piatto, pronto a essere intinto nel brodo aromatico.

Gusto

Il sapore è quello della semplicità: la pasta fatta in casa porta una nota lievemente giallastra e di grano, i ceci donano una dolcezza naturale e una consistenza farinosa. Il brodo che lega tutto è aromatico, quasi dolce, costruito con il soffritto e la lunga cottura. La cipolla diventata trasparente, l'aglio e il rosmarino creano una base profonda che non prevarica. Si serve caldissima, accompagnata da un filo d'olio a crudo e pane per assorbire il brodo fino all'ultimo cucchiaio.

Benessere

• I ceci forniscono proteine vegetali complete: circa 19 grammi per 100 grammi di ceci secchi, che diventano circa 9 grammi per 100 grammi di ceci cotti. Insieme alla pasta, creano un piatto proteico anche senza carne.
• Minerali importanti: ferro, magnesio, potassio e calcio sono presenti sia nella pasta che nei ceci. Il ferro dei legumi si assorbe meglio se abbinato a vitamina C, quindi il prezzemolo fresco aiuta.
• Il piatto è saziante e dura a lungo: la combinazione di carboidrati dalla pasta, proteine e fibre dai ceci rallenta l'assorbimento degli zuccheri e mantiene stabile il senso di fame.
• I ceci contengono oligosaccaridi che possono causare gonfiore intestinale in chi non è abituato ai legumi. Cuocerli a lungo con acqua fresca riduce questo effetto.
• Abbinare le lagane e ceci a un'insalata fresca o a una verdura cruda accanto completa il pasto: aggiunge vitamine e fibre solubili che migliorano la digeribilità complessiva.
• Falso mito da sfatare: i legumi legano male con la pasta. In realtà, la combinazione di legumi e cereali crea un profilo proteico completo, con tutti gli aminoacidi essenziali. Non è difficile da digerire se cotta con cura e masticata bene. Chi ha gonfiori dovrebbe iniziare con piccole porzioni, non evitare il piatto.

• 165 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 2,8 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 4,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Calcolati su 50% pasta fresca, 50% ceci cotti con brodo di cottura.

• 320 gceci secchi (o 800 g ceci già cotti)
• 300 gpasta fresca all'uovo fatta in casa «lagane» (oppure tagliatelle larghe)
• 1 mediacipolla bianca
• 3 spicchiaglio
• 1 ramettorosmarino fresco
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1,5 litriacqua o brodo vegetale
• sale e pepe q.b.
• 1 pugnoprezzemolo fresco, tritato
• 30 gpecorino romano, grattugiato

1. Ammollare e cuocere i ceciSe usi ceci secchi, immergili in acqua fredda 12 ore prima. Scola e mettili in pentola con acqua fresca (il triplo del volume), aggiungendo una foglia di alloro. Cuoci a fuoco medio 45-60 minuti, finché sono teneri ma mantengono la forma. Se usi ceci già cotti, salta questo passaggio.
2. Preparare il soffrittoMentre i ceci cuociono, affetta la cipolla in julienne sottile. In una pentola grande, scalda l'olio extravergine a fuoco medio e aggiungi la cipolla tritata. Fai rosolare 3-4 minuti finché non diventa trasparente e morbida. Aggiungi l'aglio intero (2-3 spicchi ammaccati), il rametto di rosmarino, e lascia insaporire 2 minuti.
3. Aggiungere i ceci cottiScola i ceci dal loro brodo di cottura (tieni il brodo). Versali nella pentola con il soffritto e mescola. Aggiungi il brodo di cottura dei ceci più acqua fino a raggiungere 1,5 litri di liquido totale. Porta a ebollizione e abbassa il fuoco a medio-basso.
4. Ridurre il brodoLascia sobbollire 10-15 minuti, così il brodo prende il sapore della cipolla, dell'aglio e del rosmarino. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. A questo punto il brodo deve essere aromatico e leggero, non troppo caldo.
5. Preparare e cuocere la pastaNel frattempo, se prepari la pasta fresca, stendi la pasta all'uovo e taglia strisce larghe 8-10 millimetri e lunghe 15 centimetri. Se usi pasta comprata, accertati che siano strisce larghe. Porta di nuovo il brodo a ebollizione e aggiungi la pasta fresca poco per volta, mescolando per evitare che si attacchino.
6. Cottura finaleLa pasta fresca cuoce in 4-5 minuti. Mescola spesso. Il piatto deve risultare cremoso, non asciutto: il rapporto è circa 1 parte di pasta e ceci, 2 parti di brodo. Se serve, aggiungi acqua calda.
7. Finire e servireTogli dal fuoco, spegni il rosmarino, distribuisci il prezzemolo tritato sopra, aggiunge un filo d'olio extravergine crudo e una piccola grattugia di pecorino. Servi caldissimo in piatti fondi, con pane tostato accanto.

L'errore da non fare

Non cuocere i ceci abbastanza prima di buttare la pasta. Se i ceci sono ancora un po' sodi quando aggiungi la pasta, rischiano di non rendersi cremosi insieme e il piatto avrà una consistenza granulosa. Assicurati che i ceci siano molto morbidi al dente. Secondo errore: non mantenere abbastanza brodo. Questo piatto deve essere cremoso, non denso: se durante la cottura della pasta il brodo cala troppo, aggiungi acqua calda salata, non lasciare che la pasta si attacchi al fondo della pentola.

I nostri consigli

• Se prepari i ceci il giorno prima, conservali in frigorifero nel loro brodo di cottura in un contenitore ermetico. Dureranno 3-4 giorni. Scaldali dolcemente prima di usarli, così mantengono meglio la forma.
• Variante regionale: in alcune zone si aggiunge un dado di dado di verdure o un pezzo di parmigiano al brodo mentre cuoce. Lascialo sciogliere nei primi minuti e avrà più rotondità.
• Se non trovi lagane fresche, usa tagliatelle, fettuccine larghe o addirittura spaghetti spezzati. Il sapore cambia poco, cambia solo la forma.
• Per chi soffre di gonfiore, prova a schiacciare leggermente metà dei ceci con il dorso di un cucchiaio prima di aggiungere la pasta. Il brodo diventerà più cremoso e alcuni ceci restano interi. Così è più digeribile.

Quando prepararla

Le lagane e ceci sono un piatto dell'autunno e dell'inverno, quando le giornate sono fredde e serve qualcosa di caldo e che scalda da dentro. Si cucina bene anche in primavera fresca, meno in estate quando il caldo non invita a brodi cremosi. È un piatto da pranzo della domenica, da pasto serale leggero dopo una settimana di lavoro.

Domande frequenti

• Posso usare ceci in scatola già cotti? Sì, sono comodi. Scola e risciacqua per togliere eccesso di sale, poi usa direttamente nel brodo. Riducono il tempo di preparazione di almeno 30 minuti.
• La ricetta è vegana se tolgo il pecorino? Sì, il piatto rimane nutriente e completo. L'olio extravergine crudo basta per dare sapore.
• Posso congelarlo? Sì, in contenitori ermetici dura fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero durante la notte e riscalda a fuoco basso con un goccio d'acqua, mescolando spesso.
• Come rendo il brodo ancora più cremoso? Schiaccia una tazza di ceci cotti con il retro del cucchiaio prima di aggiungere la pasta, oppure aggiungi un cucchiaio di pasta di ceci (hummus senza aglio) al brodo durante la cottura.