Lagane con il sugo di carne

Le «lagane» con sugo di carne sono pappardelle spesse e larghe, fatte con pasta all'uovo tirata a mano, condite con un ragù denso di manzo e maiale cotto lentamente. Il piatto arriva in tavola fumante, con la pasta ben rivestita dal sugo scuro e aderente, spolverata di formaggio grattugiato in quantità generosa. La consistenza visibile è morbida ma compatta, il colore del sugo vira dal marrone scuro al nero, e la superficie lucida della pasta contrasta con la polvere bianca del parmigiano. L'impiattamento è semplice, senza fronzoli, proprio come in una cucina che non ha tempo per le mode.

Gusto

Il sapore è deciso e carnoso, con note di soffritto profondo e un fondo leggermente dolce dalle verdure cotte per ore nel sugo. La carne si sfalda, quasi invisibile, sciolta nel ragù. Si serve al piatto, ben calda, con un filo d'olio di oliva finale e formaggio a piacere. Questo è un piatto che sta bene da solo, senza contorno, forse con un bicchiere di vino rosso secco della casa.

Benessere

• La carne macinata di manzo e maiale fornisce proteine complete e ferro eme, il tipo di ferro meglio assorbito dall'organismo rispetto a quello vegetale.
• Il ragù contiene potassio dalla verdura soffrittata, ferro dalla carne, e fosforo che aiuta l'assorbimento del calcio.
• È un piatto saziante e sostanzioso, grazie alla combinazione di pasta e proteine animali. Una porzione lascia sazio per molte ore.
• Il calore e i tempi lunghi di cottura rendono la carne molto digeribile, perché le fibre proteiche si ammorbidiscono durante il brodo.
• Abbinalo a un contorno leggero di insalata verde amara, come cicoria o radicchio, per equilibrare il grasso del sugo e facilitare la digestione.
• Falso mito da sfatare: La pasta fa ingrassare. Non è vero: sono le porzioni e i condimenti grassi a fare la differenza. Una porzione equilibrata di pasta (80 grammi secchi) con sugo di carne non è ipercalorica. Certo, il ragù è grasso, ma va consumato senza eccessi e non quotidianamente, come una volta si faceva nelle famiglie. Non c'è vietato per chi non ha intolleranze o patologie specifiche che lo sconsigliamo.

• 285 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina 00
• 4 uovaintere
• 300 gPolpa di manzo macinata
• 200 gMaiale macinato
• 1 carotamedia, pelata
• 1 gambo di sedanogrosso
• 1 cipolla mediagialla
• 150 mlVino rosso secco
• 400 gPassata di pomodoro
• 150 mlBrodo di carne
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato per il servizio

1. Fare l'impastoDisponi la farina a fontana su un piano di lavoro. Rompi le uova al centro e impasta con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, per circa 10 minuti finché non ottieni un impasto liscio e compatto. Avvolgi in film trasparente e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare il soffrittoTaglia finemente la carota, il sedano e la cipolla. Scalda l'olio in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungi il soffritto e cuoci per 8-10 minuti, mescolando, finché non diventa morbido e leggermente dorato.
3. Rosolare la carneAlza il fuoco a medio-alto. Aggiungi la carne macinata (manzo e maiale insieme) e cuocila per 5-6 minuti, rompendola bene con un cucchio di legno, fino a che non perde il colore rosato e diventa marrone dorato.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare completamente per 3-4 minuti, mescolando spesso. Questo asporta l'alcol e concentra i sapori.
5. Aggiungere pomodoro e brodoVersa la passata di pomodoro e il brodo. Aggiungi sale e pepe. Mescola bene. Copri parzialmente con un coperchio e abbassa il fuoco a minimo. Lascia sobbollire per 2,5-3 ore, mescolando ogni 30 minuti circa. Il sugo deve ridursi, diventare scuro e denso. Se asciuga troppo, aggiungi mezzo bicchiere di acqua tiepida.
6. Tirare la pastaNei primi 45 minuti di cottura del sugo, estrai l'impasto dal frigo. Infarinalo leggermente e distendilo con il mattarello a uno spessore di circa 1-2 mm. Taglia rettangoli irregolari di circa 8-10 cm di lunghezza per 4-5 cm di larghezza. Disponili su un canovaccio infarinato.
7. Cuocere le laganePorta un'ampia pentola d'acqua salata a ebollizione. Lascia cadere le lagane poche per volta, mescolando dolcemente all'inizio. Cuociono in 3-5 minuti; devono restare al dente, leggermente al dente, perché il sugo le ammorbidisce ancora nel piatto. Scola con una schiumarola e disponile nel piatto.
8. Condire e servireDistribuzione un mestolo di sugo caldo su ogni porzione di lagane. Mescola bene per far aderire il condimento. Grattugia il parmigiano abbondantemente e servi subito, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non accorciare i tempi di cottura del sugo. Se lo cucini solo un'ora, la carne rimane fibrosa e il ragù avrà sapore di pomodoro grezzo, non di carne brasata. Le lagane, inoltre, non vanno tirate troppo sottili, altrimenti si strapperanno in cottura. Mantienile dello spessore di una carta spessa: reggono il sugo senza rompersi.

I nostri consigli

• Il sugo si conserva in frigorifero fino a 4 giorni dentro un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per un mese. Riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua tiepida.
• Se non hai tempo di fare la pasta fresca, puoi usare pappardelle fresche comprate, anche se perdono il carattere genuino della ricetta fatta in casa.
• Il sugo migliora dopo un giorno di riposo: i sapori si amalgamano. Se la cena è importante, preparalo il giorno prima.
• Alcuni aggiungervi un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme alla passata per intensificare il gusto di carne. Prova a dosarlo a tuo piacere.

Quando prepararla

Le lagane con sugo di carne si preparano soprattutto in autunno e inverno, quando il freddo invita a tavola piatti caldi e sostanziosi. È anche il piatto perfetto per le domeniche in famiglia, quando c'è tempo per stare in cucina. Vanno bene durante le feste, per una cena fra amici che non ha pretese di eleganza, ma di genuinità.

Domande frequenti

• Posso usare solo manzo o solo maiale? Sì, ma il ragù ne risente. La combinazione di due carni dà più profondità e corpo. Se usi solo una, aumenta leggermente la quantità (total 550 grammi).
• Il sugo è troppo acido? Se senti l'acidità del pomodoro, aggiungi mezza cucchiaino di zucchero e mescola. Cucina altri 10 minuti. L'acidità scema anche dopo il riposo.
• Quanto impasto per 4 persone? La ricetta data rende circa 400 grammi di pasta fresca, buoni per 4 porzioni abbondanti come piatto principale.
• Posso fare il ragù senza vino? Sì, sostituisci il vino rosso con il medesimo volume di brodo o acqua tiepida. Perderai però quella nota caramellata che il vino regala in evaporazione.