Lagane ca' la ricotta

Le «lagane ca' la ricotta» arrivano al tavolo come un nido di pasta all'uovo larga e ondulata, ricoperta uniformemente da uno strato morbido e bianco di ricotta fresca. Il colore è bianco avorio della ricotta che contrasta con il giallo caldo della pasta sfoglia. In superficie, visibile a occhio nudo, un filo di olio d'oliva versato tiepido, grani di pepe nero appena macinato e talvolta qualche foglia di prezzemolo fresco. La consistenza è morbida e cremosa, senza salsa liquida in fondo: il piatto mantiene una struttura compatta e generosa.

Gusto

Il sapore è delicato e ricco al tempo stesso. La ricotta dona una cremosità dolce e neutra che lascia spazio al gusto della pasta all'uovo, mentre l'olio d'oliva e il pepe nero danno una nota pungente e saporita che equilibra il piatto. Si serve tiepido, non caldo: la ricotta rimane morbida e la pasta mantiene il suo corpo. Abbinamento tradizionale vuole un calice di vino bianco leggero o semplicemente acqua fresca.

Benessere

• La ricotta è una fonte concentrata di proteine nobili: circa 11 grammi per 100 grammi di prodotto, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene calcio assimilabile facilmente, importante per le ossa, e fosforo; la pasta all'uovo apporta ferro e magnesio.
• È un piatto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati complessi della pasta, ma rimane leggero sulla digestione se non condito in eccesso.
• La ricotta vaccina fresca contiene acido linoleico, un grasso insaturo che supporta il metabolismo, diversamente da quanto si creda comunemente.
• Abbinalo con un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e completare il pasto in modo equilibrato.
• Falso mito da sfatare: La ricotta non fa ingrassare se consumata in porzione ragionevole. Il grasso della ricotta è per lo più costituito da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi; una porzione media di 150 grammi di ricotta apporta circa 170 calorie, sovrapponibile a uno yogurt intero. Il problema non è la ricotta, ma la quantità e gli abbinamenti con ingredienti pesanti.

• 155 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 9 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta fresca all'uovo o lagane secche
• 400 gRicotta vaccina fresca
• 60 mlOlio d'oliva extravergine
• 4 cucchiaiParmigiano Reggiano grattugiato
• q.b.Pepe nero macinato fresco
• 3 gSale fino
• 1 mazzetto piccoloPrezzemolo fresco

1. Portare l'acqua a ebollizioneVersare 3 litri d'acqua in una pentola grande e farla bollire con il coperchio. Quando l'acqua raggiunge il bollore vivace, salare generosamente (circa 30 grammi di sale per il punto di cottura).
2. Cuocere la pastaImmergere le lagane o la pasta fresca all'uovo nell'acqua bollente. Se la pasta è fresca fatta in casa, bastano 3-4 minuti; se è secca, seguire i tempi del pacchetto (solitamente 8-10 minuti). Mescolare delicatamente dopo 1 minuto per evitare che si incollino.
3. Preparare la ricottaMentre la pasta cuoce, trasferire la ricotta in una ciotola grande. Se è molto fredda, farla intiepidire a temperatura ambiente strofinando il fondo della ciotola qualche istante al vapore della pentola. Mantenerla comunque fresca, non riscaldarla al fuoco.
4. Scolare la pastaQuando la pasta è cotta al dente, versarla in uno scolapasta e lasciarla scolare per 10 secondi. Non sciacquarla: l'amido residuo aiuta la ricotta ad aderire meglio.
5. Condire con la ricottaVersare la pasta calda nella ciotola con la ricotta e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per 1-2 minuti. La ricotta si distribuirà uniformemente avvolgendo ogni lagana. Aggiungere metà del Parmigiano e una macinata abbondante di pepe nero. Mescolare ancora brevemente.
6. ImpiattarePortare il piatto direttamente dalle ciotole ai piatti fondi tiepidi, usando una forchetta per sollevare le lagane e distribuirle. La ricotta deve rimanere cremosa e compatta. Versare un filo di olio d'oliva extravergine tiepido su ogni porzione.
7. Guarnire e servireAggiungere il resto del Parmigiano, una macinata fresca di pepe nero e, se gradito, qualche foglia di prezzemolo tritato. Servire subito mentre il piatto è ancora tiepido.

L'errore da non fare

Non riscaldare la ricotta direttamente al fuoco o con il vapore intenso. Se la ricotta diventa troppo calda, comincia a separarsi e diventa granulosa, perdendo la sua cremosità caratteristica. Inoltre, non aggiungere la pasta troppo calda a una ricotta fredda di frigorifero: la ricotta deve essere tiepida a temperatura ambiente, così si distribuisce in modo uniforme senza effetto "maculato". Infine, evita di sciacquare la pasta: l'amido è alleato della cremosità del piatto.

I nostri consigli

• La ricotta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni se già aperta. Se vuoi preparare le lagane in anticipo, cuoci la pasta, condiscila con la ricotta e riponi il piatto coperto in frigorifero fino a 4 ore; riscalda nel forno a 160 gradi per 5 minuti prima di servire, aggiungendo un filo di olio.
• In alcune zone si prepara la versione con ricotta di pecora, più salata e saporita, oppure mescolando ricotta vaccina e ricotta di pecora in proporzione 3:1 per un gusto più deciso senza perdere la leggerezza.
• Se non trovi le lagane fresche, puoi usare fettuccine o tagliatelle larghe fresche all'uovo: il sapore rimane autentico. Le lagane secche vanno bene se non trovi freschi, ma assorbiranno meno la ricotta durante la cottura.
• Per un piatto più leggero, riduci la ricotta a 300 grammi e aggiungi 100 millilitri di brodo vegetale tiepido mescolato delicatamente alla ricotta prima di condire la pasta: otterrai una consistenza più cremosa e digeribile.

Quando prepararla

Le «lagane ca' la ricotta» vanno preparate tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando il desiderio di piatti caldi e cremosi è maggiore. Rimane comunque adatta anche nei mesi primaverili serali o in giornate fresche. Non è un piatto da caldo intenso estivo, ma nulla vieta di servirlo tiepido in una sera d'estate se si riduce leggermente la quantità di ricotta.