Ti capita mai di preparare il piatto il giorno prima e domandarti se reggerà fino al pranzo. Con il farro accade il contrario: più sta in frigorifero, più i chicchi assorbono il condimento senza strappersi. Non è magìa, è cereale. Il farro ha una struttura fibrosa che sostiene la cottura meglio della pasta e il chicco intero rimane al dente anche se tenuto freddo ventiquattro ore. La ricetta non ha insidie, ma il tempo di cottura sì.
- 320 gfarro decorticato
- 200 gpomodori
- 150 gcetriolo
- 1 pezzopeperone giallo
- 60 mlolio extravergine
- 2 cucchiaisucco di limone
- 1 presasale
- mezza presapepe nero
- Cuoci il farroPorta a bollore un litro e mezzo di acqua in un pentolone, versaci il farro e una presa di sale. Cuoci a fuoco medio per venticinque minuti circa. Il chicco deve piegarsi tra le dita ma rimanere sodo al centro, non disfatto.
- Scola e raffreddaVersa il farro in un colino e lascialo raffreddare sotto acqua corrente fredda per due minuti, muovendolo con un cucchiaio. Poi trasferiscilo in una ciotola capiente.
- Taglia le verdureLava i pomodori e taglialli a dadini di un centimetro circa. Sbuccia il cetriolo e dividilo a dadini uguali. Pulisci il peperone, togliendo i semi, e taglialo a julienne sottile.
- Versa le verdureAggiungi alle verdure il farro freddo e mescola con delicatezza per non schiacciare i chicchi. Aggiungi anche mezzo cucchiaio di sale distribuito bene.
- Prepara il condimentoIn un vasetto a vite versa l'olio extravergine, il succo di limone fresco, una presa di sale, il pepe nero e agita bene per venti secondi. Deve emulsionare appena.
- Unisci e riposaVersa il condimento sulla ciotola del farro e mescola con cura usando una spatola di legno. Lascia riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.
L'errore da non fare
Molti cuociono il farro come la pasta bianca, gettando via l'acqua di cottura al minimo segno di tenerezza. Il farro rimane duro perche il chicco intero ha bisogno di tempo, non di velocita. Se lo raccolti dopo venti minuti credendo sia pronto e poi lo usi freddo, durante la notte continua ad assorbire umidita dal condimento e diventa molle. Il timing esatto conta: venticinque minuti per il decorticato, e il chicco deve cedere ma mantenere l'anima croccante al morso.
Il commento di Vincenza
Nei vent'anni della mensa ho servito farro freddo almeno due volte a settimana. Non era uno di quei piatti che i bambini prendono per educazione: lo mangiavano davvero, anche perche non era asciutto. Mi ricordo che la responsabile mi chiedeva come facessi a farlo risultare umido senza che fosse bagnato, e io rispondevo che era il farro stesso a scegliere di stare bene con l'olio e il limone. Mia madre non lo usava quasi mai in cucina, era piu una cosa da festa in casa degli amici di mio padre. Ma una volta vedendomi impegnata a pesare i chicchi grani per la mensa mi disse che il farro e l'unico cereale che non si lamenta di stare in frigo. Aveva ragione, come sempre.
