I peducci, la pasta corta che non conosci: ricetta e storia

Hai mai sentito parlare dei «peducci»? Non è un nome che compare spesso sulle tavole moderni, eppure questa pasta corta e ruvida ha resistito per secoli nella cucina di chi non poteva permettersi sfoglie lavorate. Sono nati dalla necessità, dalle mani di donne che facevano la pasta in casa senza attrezzature, e oggi tornano utili a chi vuole mangiare bene senza complicazioni.

• 300 gfarina tipo 0
• 150 mlacqua tiepida
• 5 gsale fino
• 10 golio extravergine di oliva
• 2 litriacqua per la cottura
• 10 gsale grosso per l'acqua di cottura

1. Impasto in fontanaVersa la farina su un piano di lavoro e crea una fontana al centro. Aggiungi l'acqua tiepida poco a poco, insieme al sale e all'olio. Inizia a mescolare con le dita riunendo la farina dal bordo interno della fontana verso il centro. Dopo 3 minuti avrai un impasto ruvido.
2. Impasto a manoLavora l'impasto con le palme delle mani premendo e piegando per 8 minuti. Non deve essere liscio come una sfoglia, ma compatto e leggermente granuloso. Riposa per 5 minuti coperto con un canovaccio.
3. Stesura ruvidaStendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di 2 millimetri circa. La superficie resterà irregolare e non perfettamente liscia, ed è corretto così.
4. Taglio a strisceCon un coltello a lama dritta taglia la sfoglia in strisce larghe un centimetro e mezzo circa, poi taglia ogni striscia in pezzi lunghi 3-4 centimetri. I pezzi non devono essere uguali tra loro, è parte del carattere dei peducci.
5. Asciugatura breveDisponi i peducci su un canovaccio pulito per 5 minuti. Non devono seccarsi completamente, solo perdere l'umidità superficiale.
6. Cottura in acqua salataPorta l'acqua a bollore con il sale grosso. Versa i peducci e mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Cuociono in 10-12 minuti. Assaggia dopo 10 minuti: devono avere ancora un leggerissimo centro al dente.
7. MantecaturaScola i peducci conservando un bicchiere d'acqua di cottura. Versali nel sughetto già caldo, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura e amalgama tutto con un cucchiaio per 20 secondi finché non si forma una leggera cremetta.

L'errore da non fare

Non lavorare troppo l'impasto cercando di renderlo liscio come una sfoglia all'uovo. I peducci devono restare rozzi e irregolari. Se impasti troppo a lungo o aggiungi uova, ottieni una pasta diversa. Un altro errore è lasciare seccare troppo i pezzi prima della cottura: devono ancora avere una leggera umidità al tatto, altrimenti si rompono in acqua.

I nostri consigli

• I peducci cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico, ricoperti di sughetto. Non si congelano bene perché la pasta è troppo delicata.
• Il sugo più tradizionale è il più semplice: pomodoro passato, aglio, olio e peperoncino, oppure burro e parmigiano per chi vuole una mantecatura ricca.
• Se preferisci una variante ancora più rustica, condiscili con il sugo della carne in umido del giorno prima, quello con i pezzi di carne rotta.
• Puoi anche prepararli due ore prima e lasciarli asciugare su un canovaccio in un luogo ventilato: in questo caso cocceranno in 13-14 minuti.

Quando prepararla

I peducci stanno bene tutto l'anno perché non dipendono da ingredienti stagionali. In autunno e inverno, quando accendi il forno e hai voglia di piatti caldi e sostanziosi, diventano ancora più appetibili. Una volta preparati, sono il piatto ideale da fare nei giorni di fretta, quando hai poco tempo per cucinare ma non vuoi rinunciare alla pasta fresca.

Domande frequenti

• Quanto tempo si conserva l'impasto fatto? L'impasto riposer in frigorifero dentro un contenitore coperto per 24 ore senza problemi. Al di là di questo tempo tende a ossidarsi e a perdere elasticità.
• Posso aggiungere l'uovo all'impasto dei peducci? Tecnicamente puoi, ma allora stai facendo una pasta diversa. I peducci veri sono senza uova, proprio per questo sono nati come pasta povera. L'uovo cambierebbe colore, texture e il senso stesso del piatto.
• Se mi avanzano peducci crudi, come li conservo? Lasciali asciugare completamente su un canovaccio in un luogo asciutto per 24 ore, poi riponi in un barattolo di vetro. Si conservano così per una settimana almeno. Cucceranno in 15 minuti.
• Che farina uso se non ho la tipo 0? Va bene anche la 00, anche se la 0 assorbe meglio l'acqua. Se usi la farina integrale, aumenta l'acqua di circa 20 ml perché assorbe più liquido.