Guanciale toscano: come salarlo e curarlo a casa

Vi siete mai chiesti come nascono i salumi affumicati che troverete appeso nelle cucine di montagna? Il guanciale toscano è uno di quelli, fatto con la guancia del maiale e una manciata di ingredienti semplici. Non è complicato da fare a casa, ma chiede tempo e rispetto dei tempi di riposo. Se avete accesso a una guancia fresca dal macellaio e uno spazio fresco dove lavorare, potete provare.

• 1 guanciadi maiale fresca (circa 1-1,5 kg)
• 50 gdi sale grosso marino
• 10 bacchedi ginepro
• 6-8 bacchedi pepe nero intero
• 3 fogliedi alloro
• 2 ramettidi rosmarino fresco
• 1 cucchiaiodi zucchero
• Un pizzicodi salnitro (facoltativo, per il colore)

1. Pulire la guanciaChiedete al macellaio una guancia intera, con la pelle. A casa, eliminate i residui di sangue coagulato sotto acqua fredda, tamponatela bene con carta assorbente. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di iniziare il lavoro di salagione.
2. Preparare il mix di sale e spezieIn una ciotola, mescolate il sale grosso con lo zucchero. Schiacciate leggermente il pepe nero e il ginepro con il dorso di un coltello. Aggiungete al sale le bacche rotte, le foglie di alloro sminuzzate e il rosmarino tritato fine. Se usate il salnitro, aggiungete appena un pizzico.
3. Salare la guanciaDistribuite uno strato di miscela di sale sul fondo di un contenitore di vetro o ceramica. Posizionate la guancia con la pelle rivolta verso il basso e ricopritela completamente con il resto del mix di sale, lavorando bene nei solchi della carne. Deve essere ben pressata. Coprite il contenitore con un canovaccio pulito.
4. Primo riposo in frigoriferoLasciate la guancia in frigorifero a 4-6 gradi per 7-10 giorni. Vedrete che l'umidità uscirà e si formerà un liquido nel fondo. Non preoccupatevi, è normale. Dopo 5 giorni, girate la guancia e ridistribuite il sale intorno.
5. Risciacquo e asciugaturaTrascorsi i 10 giorni, togliete la guancia dal sale, sciacquatela sotto acqua fredda per eliminare gli ultimi granuli di sale, asciugatela completamente con carta assorbente. Appendetela in un luogo ventilato e fresco (cantina, garage non riscaldato, frigo aperto) per 3-4 giorni fino a quando la pelle risulta perfettamente secca al tatto.
6. Affumicatura (opzionale)Se avete accesso a un affumicatoio o un luogo dove affumicare, appendete la guancia al fumo di legna dura (quercia, faggio, noccioleto) per 5-8 giorni. Il fumo deve essere tiepido e costante. Se non avete questa possibilità, saltate questo step e proseguite direttamente.
7. Stagionatura finaleAppendete la guancia in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato (temperatura 12-15 gradi, umidità 65-75 percento). Appesa, lontana da pareti. Lasciatela stagionare per 3-4 mesi. Vedrete formarsi una leggera patina di muffa bianca sulla superficie: è protezione naturale, non togliete nulla. Controllate ogni 3-4 settimane che non presenti odori sgradevoli.

L'errore da non fare

L'errore più comune è salare poco o distribuire il sale in modo irregolare. Se la carne rimane esposta senza protezione salina, ossidera e perde sapore. Un altro errore è affrettare i tempi di stagionatura: il guanciale ha bisogno di almeno 3 mesi per sviluppare il sapore deciso e la giusta consistenza. Infine, non conservatelo in frigorifero durante la stagionatura: il freddo rallenta i processi naturali di essicazione.

I nostri consigli

• Una volta terminato, conservate il guanciale a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, avvolto in carta alimentare e riposto in una scatola di cartone. Lontano da fonti di calore e umidità. Dura 4-5 mesi così. Se volete conservarlo più a lungo, avvolgetelo in carta oleata e riponetelo in frigorifero per massimo 8-10 mesi.
• Tagliate il guanciale sempre affettatore a mano: le fette devono essere sottili e traslucide. Servite a temperatura ambiente insieme a pane tostato o gallette salate. L'accostamento con formaggio stagionato o frutta secca è tradizionale.
• Se durante la stagionatura notate muffa nera o cattivi odori, eliminate la parte interessata con un coltello pulito. Se l'odore persiste, è meglio scartare il salume per motivi di sicurezza.
• Potete variare le spezie aggiungendo semi di coriandolo, bacche di garofano o grani di pepe lungo nero, ma restate fedeli alle proporzioni di sale: 50 g per kg di carne è lo standard.

Quando prepararla

La salagione si avvia meglio da settembre a novembre, quando le temperature scendono naturalmente e gli ambienti iniziano a raffreddarsi. La stagionatura prosegue tranquillamente nei mesi freddi. Se avviate il processo in primavera o estate, avrete difficoltà a mantenere le temperature basse e dovrete utilizzare il frigorifero per l'intera durata, il che rallenta considerevolmente i tempi e non garantisce gli stessi risultati di una stagionatura naturale in ambienti freschi.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra guanciale toscano e pancetta affumicata? Il guanciale usa la guancia del maiale, più carnuda e con meno grasso della pancetta. Ha un sapore più deciso e una texture più densa. L'affumicatura è facoltativa nel guanciale, mentre nella pancetta affumicata è parte della ricetta.
• Posso usare il salnitro? Il salnitro aiuta il colore rosato e la conservazione, ma è facoltativo. Un pizzico basta. Se preferite evitarlo, il guanciale rimane comunque valido, sarà solo più marrone.
• Come faccio a sapere se il guanciale è pronto? Premete con un dito sulla carne: deve cedersi leggermente ma restare soda. Se la guancia è ancora morbida, non è pronta. Lasciate stagionare altri 4-6 settimane.
• Posso congelarlo? Sì, una volta terminato, potete avvolgerlo in carta oleata e congelare per massimo 6 mesi. Scongelatelo in frigorifero 24 ore prima di affettarlo.