Guanciale sott'olio

Il guanciale sott'olio si presenta in un vasetto di vetro come cubi regolari di carni chiare e rosate, quasi bianchicce nelle parti grasse, immerse in olio dorato e limpido. Affiorano sopra i cubetti spicchi d'aglio bianchissimi, qualche aghi di rosmarino verde intenso e forse un peperoncino rosso brillante. L'olio ricopre completamente i pezzi creando uno strato protettivo uniforme e, quando si osserva il vasetto controccia, la carne appare morbida pur mantenendo una consistenza visibilmente compatta. All'apertura del vaso si percepisce subito l'aroma penetrante di aglio, olio e erbe aromatiche.

Gusto

Il guanciale sott'olio sa di carne grassa ma non pesante, con quella nota salata e leggermente piccante dell'aglio conservato. La consistenza è morbida al palato, quasi grassottella, e l'olio che lo circonda aggiunge sapore e fluidità. Si serve come antipasto freddo direttamente dal vasetto versando un poco d'olio nel piatto, oppure si utilizza per condire paste fredde, per insaporire insalate o come ripieno per pani tostati. Si abbina bene a pani tostati croccanti, formaggio fresco e verdure crude amare.

Benessere

• Il guanciale è ricco di proteine, circa 20-22 grammi per 100 grammi, e ha grassi prevalentemente monoinsaturi che lo rendono meno problematico di quanto comunemente si creda.
• Contiene ferro in quantità rilevante, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B2 e B12 che supportano l'energia e la sintesi dei globuli rossi.
• La porzione consigliata è contenuta perché sazia rapidamente: 30-40 grammi coprono una buona dose proteica senza eccessi calorici, soprattutto se consumato come antipasto.
• L'olio extravergine che lo circonda contiene polifenoli che proteggono la carne dall'irrancidimento naturale e conferisce proprietà antiossidanti.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure crude o cotte, cereali integrali e un vino bianco secco: cosi compensi la ricchezza grassa con fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: si crede che tutti i grassi del maiale siano saturi e nocivi. In realtà il guanciale contiene circa il 45 percento di grassi monoinsaturi simili a quelli dell'olio d'oliva. I grassi saturi presenti non sono problematici se la porzione rimane contenuta e il resto della dieta è varia. Le persone con ipercolesterolemia conclamata devono però consultare il medico prima di aumentare i consumi di insaccati, per prudenza.

• 385 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 31 gGrassi
• 11 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 2,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gGuancia di maiale fresca, tagliata a cubetti regolari di circa 3 cm
• 500 mlOlio extravergine di oliva
• 4 spicchiAglio sbucciato e spezzettato
• 3 ramettiRosmarino fresco
• 2 foglieAlloro
• 1 peperoncinoRosso secco intero, o 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 5 gSale fino
• 2 gPepe nero macinato

1. Pulire e tagliare il guancialePrendi la guancia fresca, elimina eventuali peletti soffregando con un coltello, quindi affetta la carne in cubetti regolari di circa 3 centimetri. Scarta le parti troppo piene di osso o cartilagine. Questo richiede circa 10 minuti.
2. Salare e riposareDisponi i cubetti in una ciotola, cospargili di sale fino e pepe nero macinato, mescola bene e lascia riposare coperto a temperatura ambiente per 30 minuti. Il sale inizierà a estrarre umidità dalla carne.
3. Cottura lenta in padellaScalda una padella ampia senza aggiunta di grasso. Aggiungi i cubetti di guanciale e inizia la cottura a fuoco medio-alto per circa 15 minuti. Il grasso della carne uscirà naturalmente creando il suo olio di cottura. Mescola di tanto in tanto per uniformare la rosolatura. La carne deve diventare dorata ai lati ma non croccante.
4. Aggiungere il brodo e continuareVersa 200 millilitri di brodo vegetale o acqua tiepida nella padella, riduci il fuoco a medio-basso, copri parzialmente e cuoci per ulteriori 70-80 minuti. La carne deve diventare molto morbida e il brodo riassorbirsi quasi completamente. Controlla ogni tanto che il fondo non si bruci.
5. Preparare gli aromi in olioMentre la carne cuoce, versa l'olio extravergine in una pentolina piccola e aggiungivi l'aglio spezzettato, il rosmarino diviso in pezzetti, le foglie di alloro e il peperoncino intero. Scalda a fuoco bassissimo per 10 minuti senza far bollire, giusto per profumare l'olio. Togli dal fuoco e lascia intiepidire.
6. Raffreddare e invasareQuando la carne è molto morbida e il brodo è quasi evaporato, versala insieme al suo grasso in una ciotola e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, circa 30 minuti. Sterilizza vasetti di vetro in acqua bollente per 10 minuti e asciugali bene. Disponi il guanciale raffreddato nei vasetti lasciando 2 centimetri di spazio dal bordo, quindi versa l'olio profumato fino a ricoprire completamente la carne.
7. Sigillare e conservareChiudi i vasetti con tappi sterilizzati e conserva in frigorifero a 4 gradi. L'olio potrebbe solidificarsi leggermente per la presenza dei grassi della carne, è normale. Lascia riposare in frigorifero almeno 24 ore prima di consumare per permettere ai sapori di integrarsi.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura della guancia alzando troppo la fiamma. Se cuoci a fuoco alto il guanciale diventerà coriaceo e asciutto, perdendo quella morbidezza che lo rende appetibile. La cottura lenta e umida è l'unico modo per ammorbidire le fibre di questa parte così ricca di collagene. Inoltre, non versare olio caldo direttamente sulla carne ancora tiepida: rischia di indurirsi in superficie. Aspetta che carne e olio siano entrambi freddi prima di assemblarli nel vasetto.

I nostri consigli

• Il guanciale sott'olio si conserva in frigorifero a 4 gradi per circa 2-3 mesi se i vasetti restano ben sigillati. Una volta aperto, consuma entro una settimana e conserva sempre il vasetto in frigorifero, coprendo bene.
• Se preferisci una consistenza più soda, riduci il tempo di cottura della carne a 60 minuti circa: otterrai cubetti che mantengono una leggera resistenza al morso piuttosto che fondersi in bocca.
• Utilizza il guanciale per condire pasta fredda estiva, mescola pezzi piccoli a insalate di farro o orzo, oppure disponi fette sottili su pani tostati insieme a formaggio fresco. L'olio di conserva è ottimo per condire verdure grigliate.
• In alternativa al rosmarino, prova con timo fresco o origano secco, oppure aggiungi un pezzetto di scorza di limone per una nota più leggera e acidula.

Quando prepararla

Il guanciale sott'olio si prepara bene nei mesi freddi da novembre a febbraio, quando il maiale è appena macellato e la qualità della carne è migliore. È però una ricetta che funziona tutto l'anno se usi guancia fresca di qualità. È pratica per chi vuole preparare una scorta di conserva fatta in casa da mantenere in frigorifero per usi quotidiani veloci, antipasti last minute o cene informali.

Domande frequenti

• Posso usare la guancia surgelata? Sì, ma scongelala completamente in frigorifero la notte prima di utilizzarla. Il risultato sarà leggermente meno succulento perché il congelamento altera le fibre, ma funziona lo stesso.
• Che olio devo usare, necessariamente extravergine? L'olio extravergine è consigliato perché ha una migliore conservabilità e conferisce gusto. Un olio di oliva raffinato funziona, ma perderai aromi e proprietà antiossidanti. Evita oli a base di semi per conserve di carne.
• Come posso rendere il guanciale meno salato? Riduci il sale nella marinatura iniziale a 3 grammi e assaggia prima di invasare. Se risulta comunque salato, sciacqua delicatamente i cubetti sotto acqua fredda prima di metterli nei vasetti.
• Posso congelare il guanciale sott'olio? Sì, mantiene la qualità fino a 4-5 mesi in freezer. Scongela in frigorifero la notte prima di usare. L'olio si solidificherà in freezer ma questo non comporta rischi per la conservazione.