Guanciale senese: come affettarlo e gustarlo al meglio

Ti è mai capitato di comprare un guanciale senese intero e non sapere bene come affettarlo? Non è come il prosciutto, e richiedere lo stesso taglio al banco salumi spesso porta confusione. Il guanciale senese è un salume a sé, fatto dalla guancia del maiale stagionato con sale e spezie, da mangiare quasi sempre affettato sottile e freddo, mai fritto o riscaldato. Nelle mense dove ho lavorato lo servivamo così, niente di più, e i ragazzi lo amavano.

• 300 gguanciale senese intero, con cotenna
• 1 pezzopane toscano casereccio
• 250 mlvino rosso della zona
• 20 gsale fino
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 spicchioaglio sbucciato

1. Togliere dal freddoEstrai il guanciale senese dal frigorifero 10 minuti prima di affettare. La carne fredda taglia meglio, ma una temperatura leggermente rialzata rende il salume più gustoso una volta in bocca.
2. Asciugare la superficieTampona il guanciale con un canovaccio asciutto per togliere condensa e umidità. Un salume umido tende a slegarsi durante il taglio.
3. Affettare sottileUsa un coltello lungo a lama liscia, ben affilato. Taglia fette spesse 2 millimetri circa, parallele alla superficie. Se il guanciale ha la cotenna, rimuovila con il coltello prima di iniziare l'affettatura.
4. Disporre nel piattoPosiziona le fette leggermente sovrapposte su un piatto bianco, a temperatura ambiente. Lascia che tornino a circa 16-18 gradi prima di servire: così il grasso si ammorbidisce e i sapori si aprono.
5. Salare al momentoDistribuisci una leggera macinata di pepe nero fresco e una piccola pioggia di sale fino appena prima di portare a tavola. Il guanciale già contiene sale, quindi aggiungi poco.
6. Abbinare il paneTosta leggermente il pane, strofinalo con lo spicchio d'aglio ancora caldo e condiscilo con un filo d'olio. Prendi una fetta di guanciale con il pane: è il modo classico di mangiarlo.
7. Servire con vinoVersa il vino in calici non troppo grandi. Il guanciale ha note salate e sapide che chiedono un vino leggermente tannino, rosso secco locale. Bevi un sorso tra un boccone e l'altro.

L'errore da non fare

Non cuocere il guanciale senese. Molti pensano che vada scaldato in padella come la pancetta, oppure croccato al forno. No. Il guanciale senese è già cotto dalla stagionatura: il calore distrugge il grasso delicato e trasforma il salume in gomma. Mangialo freddo, affettato e basta. Se hai avanzi da usare in cucina, allora sì, puoi rosolare pezzi piccoli per insaporire una pasta, ma il pezzo intero affettato non deve mai toccare il fuoco.

I nostri consigli

• Conserva il guanciale intero nel frigorifero, avvolto in carta da salumeria, per massimo 3 settimane. Dopo l'affettatura, copri le fette con carta e consumale entro 4 giorni.
• Se il guanciale è molto salato al primo assaggio, affetta le fette più sottili: riducendo lo spessore, il sapore diventa più equilibrato.
• Nel Sud, il guanciale viene talvolta affettato e servito su pane casereccio con pomodoro fresco e basilico. È una variante estiva leggera ma altrettanto tradizionale.
• Se avanzi uno spicchio di guanciale già affettato, non gettarlo: sminuzzalo piccolo e aggiungi a fine cottura su una pasta di farro o di orzo per dare corpo al piatto.
• Usa un coltello affilato ogni volta: un coltello opaco schiaccia il grasso invece di tagliarlo netto.

Quando prepararla

Il guanciale senese si mangia tutto l'anno, ma è ancora più apprezzato nei mesi freddi, quando il freddo naturale lo mantiene alla giusta consistenza. In estate, toglilo dal frigorifero meno tempo prima di tagliarlo: con le temperature alte, il grasso diventa molle e difficile da affettare in fette regolari. L'autunno e l'inverno sono i momenti migliori per portarlo in tavola senza fretta.

Domande frequenti

• Il guanciale senese è diverso dal guanciale romano? Sì. Il guanciale romano è più speziato, con pepe e aglio marcati durante la stagionatura, e si taglia di norma in pezzi che finiscono nella pasta. Il guanciale senese è più delicato, meno pepato, pensato per l'affettatura sottile e il consumo al naturale.
• Posso congelare il guanciale senese intero? Sì, congelalo avvolto in pellicola per alimenti e carta stagnola. Dura circa 3 mesi. Scongela in frigorifero per 12 ore prima di affettare.
• Come faccio a capire se il guanciale è ancora buono? Osserva il colore: deve essere rosato e brillante, non spento o grigio. L'odore deve essere salato e leggermente profumato, mai acido o strano. Se noti muffa nera, è da buttare.
• Devo togliere il grasso bianco quando affetto? No. Il grasso bianco è la parte più sapida e profumata. Deve stare nella fetta. Semmai toglilo solo se ti sembra eccessivo, ma è parte del salume.