Guancia salata della Maremma: il salume che non conosci ancora

Ti sei mai chiesto se tra i salumi toscani esista qualcosa oltre al guanciale e alla pancetta? La guancia salata della Maremma è proprio uno di quei prodotti che rimane nascosto nelle mense familiari e nelle trattorie di paese, raramente visto nei banchi dei supermercati. È un salume che parla di economia domestica e di sapienza nel non sprecare nulla della bestia: prendere la gota del maiale, conservarla con sale e tempo, e trasformarla in qualcosa di sapido e profumato.

• 1 kggota di maiale fresca
• 100 gsale grosso
• 5 gpepe nero in grani
• 3 gnitrato di potassio
• 2 ramettirosmarino fresco
• 3 fogliealloro
• 2 spicchiaglio

1. Prepara la guanciaRipulisci la gota di maiale dalla pelle esterna e dai residui di sangue coagulato. Asciugala bene con carta da cucina. La superficie deve essere pulita ma non bagnata.
2. Miscela salanteIn una ciotola mescola il sale grosso con il pepe nero macinato, il nitrato di potassio e le erbe aromatiche tritate finemente. Il nitrato mantiene il colore rosato durante la stagionatura.
3. SalaturaStrofinare bene la gota con la miscela di sale, premendo in modo che penetri negli spazi tra muscolo e grasso. Copri ogni superficie. Metti la carne in un contenitore non metallico o in un vasetto di vetro.
4. Primo riposoRiposa in frigorifero a 4 gradi per 7 giorni. Ogni 2 giorni gira la guancia e versa il liquido che si forma. La salamoia che esce dalla carne è normale e necessaria.
5. Risciacquo e asciugaturaDopo 7 giorni, risciacqua la guancia sotto acqua fredda per togliere l'eccesso di sale. Asciugala con carta assorbente e appendila in un luogo areato a 10-12 gradi per 20-30 giorni. Puoi usare una rete di plastica o un cesto.
6. Stagionatura finaleLa guancia è pronta quando la superficie è asciutta, il colore è rosso scuro uniforme e la consistenza è leggermente rigida al tatto. Conservala avvolta in carta alimentare.
7. Affettatura e servizioAffetta la guancia finissima con un coltello affilato o con l'affettatrice manuale. Servi a temperatura ambiente in un piatto bianco, senza accompagnamenti che coprano il sapore.

L'errore da non fare

Il primo errore è usare sale fino invece di sale grosso. Il sale fino penetra troppo velocemente e rende la carne salata in modo disomogeneo. Il secondo errore è non controllare l'umidità durante la stagionatura: se la stanza è troppo umida, la guancia muffe; se è troppo secca, il gota si indurisce come un sasso e diventa immangiabile. Il terzo errore frequente è affettare da freddo: la guancia deve restare a temperatura ambiente almeno due ore prima di tagliare, altrimenti si sfacchetta.

I nostri consigli

• Conserva la guancia salata finita in frigorifero avvolta in carta paglia. Dura fino a 8 mesi senza perdere qualità. Se la avvolgi in carta stagnola, tende a ossidarsi ai bordi e il sapore diventa leggermente metallico.
• La guancia salata può sostituire il guanciale negli impasti per ragù e sughi, anche se il sapore è più salato e meno grasso. Usane una quantità inferiore.
• È tradizionale mangiarla come antipasto con pane tostato, burro fresco e qualche foglia di rucola cruda. L'abbinamento toscano classico è con fichi secchi in autunno.
• Se durante la stagionatura noti macchie di muffa bianca sulla superficie, non è un problema: bagnala con aceto bianco e asciugala subito. La muffa nera invece segnala aria viziata.

Quando prepararla

La guancia salata si prepara tra ottobre e novembre, quando le temperature cominciano a calare e l'umidità dell'aria è moderata. L'inverno è la stagione ideale perché la stagionatura avviene naturalmente senza sbalzi di temperatura. Se la prepari in estate, dovrai usare una cantina o uno scantinato con aria controllata, altrimenti il calore e l'umidità alta rovinano il processo.

Domande frequenti

• Posso usare il freezer per la stagionatura? No. Il freezer ferma completamente i processi biologici di trasformazione. La guancia restrebbe cruda sotto sale. Usa il frigorifero a 4 gradi per il primo riposo e uno spazio fresco asciutto per l'asciugatura.
• Il nitrato di potassio è obbligatorio? Tecnicamente no, ma senza mantiene il colore grigiastro poco appetibile. Con il nitrato il salume assume il colore rosso scuro tipico. È un addensante usato in tutti i salumi tradizionali.
• Quanto costa una gota di maiale fresca dal macellaio? Dipende dalla zona, ma è uno dei tagli meno cari perché meno richiesto. Chiedi direttamente al macellaio: spesso non l'ha esposta ma può averla in laboratorio.
• Posso stagionare all'aperto in balcone? Solo se il balcone è riparato da pioggia e sole diretto, e la temperatura media è tra 8 e 14 gradi. L'esposizione al sole diretta rancidisce il grasso esterno.