Guancia di manzo

La guancia di manzo brasata riposa nel piatto in pezzi grandi, morbida e scura dal lungo brodo di cottura, circondata da un fondo di colore marrone intenso e brillante. La carne si sgretola al tocco del cucchiaio, mentre intorno rimangono verdure ammorbidite: carote tagliate a bastoncini color arancio dorato, sedano quasi trasparente, cipolla sciolta nel brodo. Sopra qualche foglia di prezzemolo fresco e una spolverata di sale di grana fine. Il piatto respira calore e solidità, niente di elegante ma tutto promette sostanza.

Gusto

La guancia di manzo ha un sapore profondo, carnoso, ricco di umami che emergono dalla lunga cottura nel vino e nel brodo. La carne raccoglie il profumo di carota, sedano e alloro, mentre il grasso marmorizzato la mantiene succosa. Si serve in piatto fondo, con il brodo intorno almeno tre dita, accompagnato da pane tostato per assorbire il fondo. Abbina bene con un vino rosso secco e corposo da tavola, oppure con semplice acqua al forno.

Benessere

• La guancia contiene proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi ogni 100 grammi di carne cotta. Il collagene presente in questo taglio si trasforma durante la cottura lenta in gelatina, utile per le articolazioni e la pelle.
• Ricca di ferro eme, il più assorbibile dal corpo, insieme a zinco, selenio e fosforo. Questi minerali supportano il sistema immunitario e la produzione di energia.
• Nonostante il contenuto di grassi, la carne rimane saziante senza appesantire la digestione perché cotta a lungo e a bassa temperatura. Un piatto sostanzioso che nutre per molte ore.
• Il brodo che si forma durante la cottura contiene acidi grassi omega-3 e collagene naturale, elementi che una dieta moderna spesso trascura.
• Abbina il brasato di guancia con verdure di stagione e pane integrale per un pasto equilibrato: le fibre del pane rallentano l'assorbimento degli zuccheri, il brodo idrata, la carne sazia.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il grasso della guancia vada eliminato per mangiare leggero. In realtà il grasso della carne rossa cotta lentamente contiene acidi grassi insaturi e coniugati che il corpo metabolizza diversamente dal grasso saturo animale industriale. Chi ha colesterolo alto o problemi cardiovascolari deve comunque limitare le porzioni, ma eliminare tutto il grasso non è necessario per una persona sana.

• 190 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo il metodo di cottura, la rimozione del grasso superficiale, la qualità della carne e le dosi di brodo assorbito durante la preparazione.

• 800 gguancia di manzo intera o divisa in due pezzi
• 2 carote medietagliate a bastoncini
• 2 gambi di sedanotagliati a pezzi
• 1 cipolla mediatagliata a spicchi
• 400 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo di carne o acqua calda
• 2 fogliealloro fresco
• 2 cucchiaiolio di oliva
• 5 gsale fino
• 2 gpepe nero in grani

1. Asciuga e rosola la carneAsciuga la guancia con carta da cucina. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto e rosola la carne su tutti i lati per 8 minuti fino a che non forma una crosta dorata. Togli dalla pentola e metti da parte.
2. Soffritto e deglazingNello stesso olio caldo della carne aggiungi carota, sedano e cipolla. Rosola per 5 minuti mescolando. Versa il vino rosso e gratta il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per 2 minuti, facendo evaporare l'alcol.
3. Ritorna la carne e aggiungi liquidoRimetti la guancia nella pentola. Versa il brodo caldo fino a coprirla per tre quarti. Aggiungi alloro, sale e pepe. Porta a ebollizione, copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo.
4. Cottura lenta al fornoTrasferisci la pentola chiusa in forno riscaldato a 160 °C. Cuoci per 3 ore senza sollevare il coperchio. La carne deve essere tenerissima e il brodo ridotto di volume e concentrato nel gusto.
5. Controlla e riposaDopo 3 ore togli dal forno e lascia riposare 10 minuti nel brodo caldo. La carne deve sgretolarsi al tocco del cucchiaio. Se è ancora dura, continua la cottura altri 30 minuti.
6. ImpiattamentoDividi la carne in pezzi regolari e mettila nel piatto fondo. Versa il brodo caldo e le verdure intorno. Accompagna con pane tostato o polenta morbida se preferisci.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco troppo alto. Molti pensano che la guancia, essendo un taglio duro, abbia bisogno di una fiamma vivace. Invece una cottura veloce a temperatura alta la rende stopposa e coriacea. La magia accade a bassa temperatura per molte ore: il collagene si scioglie lentamente e la fibra muscolare rilassa. Se la temperatura è giusta, dopo 3 ore la carne dovrebbe crollare sotto il cucchiaio.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni, meglio se lasciato nel brodo per mantenersi umido. Congela bene anche in freezer per un mese: il brodo protegge la carne dall'ossidazione.
• Se non hai il vino rosso, sostituiscilo con acqua calda più due cucchiai di aceto di vino. Il risultato sarà meno ricco ma comunque buono.
• Puoi aggiungere al soffritto 2-3 pomodori secchi reidratati o 300 grammi di pomodoro fresco: il brodo diventerà ancora più concentrato e colore.
• Il brodo rimasto vale oro: usalo per ristorare zuppe, cuocervi riso o orzo, o refrigeralo fino a solidificarsi per una gelatina da aggiungere a brodi più leggeri.

Quando prepararla

La guancia di manzo è ideale nei mesi freddi quando il forno acceso non disturba il caldo: da novembre a marzo. È perfetta per domeniche casalinghe quando puoi lasciare la cottura senza fretta. In autunno e inverno il corpo chiede piatti caldi e sostanziosi come questo, che riscaldano dall'interno grazie al brodo ricco di minerali.

Domande frequenti

• Qual è il pezzo esatto della guancia da chiedere al macellaio? La guancia è il muscolo che si trova ai lati della testa del manzo, già separato dalla massa. Chiedi al macellaio una guancia di manzo non molitissima, dal peso di 800 grammi circa. Se è divisa in due pezzi, va bene lo stesso.
• Posso fare il brasato in pentola a pressione per ridurre i tempi? Sì, in pentola a pressione la cottura scende a 45 minuti a pressione massima. Il risultato è più veloce ma il brodo rimane meno concentrato. Se usi la pentola, uscirai dal forno comunque con una carne tenera e un buon fondo.
• Il brodo si può usare come base per altri piatti? Assolutamente. Il brodo rimasto, lasciato raffreddare, forma una gelatina in superficie per il collagene. Usalo per minestre, risotti, polenta, o come brodo di base per altre carni.
• Se non mangio la carne rossa per scelta, quale taglio simile posso usare? Il collo di agnello e il collo di maiale rispondono bene alla stessa cottura e al medesimo profumo. Riduci il tempo a 2 ore e mezza per l'agnello.