Grissini torinesi

Presentazione

I grissini torinesi sono bastoncini di pane lunghi e irregolari, asciutti e croccanti, che si spezzano con un rumore secco e lasciano sulle dita un velo di semola. A Torino se ne distinguono due tipi: il grissino stirato, allungato con le mani tirando una striscia di pasta, e il rubatà, arrotolato sul piano. Questa è la versione stirata, quella con i nodi e le forme diverse l'una dall'altra, che si riconoscono subito come fatti a mano. L'errore più comune è trattare l'impasto come quello del pane e lavorarlo a forma di palla: i grissini si formano invece da un filone piatto, che dopo la lievitazione si taglia direttamente in strisce. Un altro sbaglio è stirarli con forza, strappando la pasta, oppure cuocerli in un forno troppo caldo, che li colora fuori lasciandoli morbidi dentro. Con un impasto sodo, una lievitazione unica e una cottura che li asciughi fino al cuore, si ottengono grissini croccanti dal primo all'ultimo morso.

Preparazione

1. Prepara sul piano tutti gli ingredienti pesati. Sciogli il lievito e il malto in metà dell'acqua tiepida, a circa 25 gradi: il malto dà al lievito zuccheri facili da consumare e, in cottura, aiuta la crosta a colorire. Versa la farina in una ciotola e tieni a portata di mano l'olio e il sale.

   

2. Versa l'acqua con il lievito sulla farina e comincia a impastare, poi aggiungi l'acqua rimasta, tre cucchiai d'olio e infine dieci grammi di sale. Trasferisci sulla spianatoia e lavora per dieci minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e piuttosto sodo. Un impasto troppo morbido si affloscerebbe quando lo stiri.

   

3. Stendi l'impasto con le mani in un rettangolo spesso due centimetri, largo circa quindici e lungo una trentina. Spennellalo con l'olio rimasto, coprilo con la pellicola e lascialo lievitare per un'ora e mezza in un luogo tiepido, finché è gonfio e morbido al tatto. L'olio in superficie impedisce che si secchi e che si formi una pelle.

4. Accendi il forno a 200 gradi. Spolvera il filone con la semola, poi tagliane con un tarocco o un coltello strisce larghe un centimetro, tagliando di netto senza trascinare. Tieni le strisce nell'ordine in cui le tagli, ben spolverate di semola, perché non si attacchino fra loro.

   

5. Prendi una striscia per le due estremità e allungala con delicatezza, allargando le braccia e facendola oscillare leggermente, finché arriva alla lunghezza della teglia. Non tirare di colpo: la pasta deve distendersi da sola sotto il suo peso. Se si assottiglia troppo in un punto, appoggiala e passa alla successiva.

   

6. Disponi i grissini sulle teglie rivestite di carta da forno, distanziati di un dito l'uno dall'altro, così l'aria calda li cuoce in modo uniforme. Non lasciarli lievitare ancora: vanno in forno subito, per restare sottili.

   

7. Cuoci una teglia alla volta nella parte centrale del forno per 15-18 minuti, finché i grissini sono dorati in modo uniforme. Negli ultimi tre minuti apri lo sportello per un istante, così l'umidità esce e si asciugano bene. Sforna e lasciali raffreddare sulla teglia.

8. Quando sono freddi, spezzane uno per controllare la cottura: deve rompersi con un colpo secco e mostrare un interno asciutto e friabile, senza parti gommose. Se all'interno è ancora morbido, rimetti i grissini in forno spento ma caldo per dieci minuti.

   

Conservazione

I grissini si conservano per una settimana in dispensa, in una scatola di latta o in un sacchetto di carta ben chiuso, lontano dall'umidità. Se perdono croccantezza, bastano cinque minuti in forno a 150 gradi per farli tornare asciutti. Si possono congelare dopo la cottura per un mese; una volta scongelati vanno ripassati brevemente in forno.

Consiglio

Nel forno di famiglia i grissini si facevano con gli avanzi d'impasto della prima infornata, e mio nonno li stirava con un movimento delle braccia che a me, ragazzino, sembrava un gioco di prestigio. Ci ho messo anni per imparare a farli tutti della stessa grossezza, e ancora oggi nei miei corsi è il passaggio che fa ridere di più. Quando ho il lievito madre rinfrescato, ne uso 120 grammi al posto del lievito di birra, riducendo di un po' l'acqua e allungando la lievitazione a tre ore: i grissini vengono più saporiti e si conservano più a lungo. A volte, prima di stirarli, passo le strisce nei semi di sesamo o di finocchio. E quando nessuno mi vede, li mangio caldi, appena sfornati.