Granite di mandorla

La granita di mandorla appare in coppa come una crema gelata dallo spessore cremoso, di colore bianco panna uniforme con visibili cristallini di ghiaccio che catturano la luce. La superficie è liscia e compatta, la consistenza al cucchiaio è morbida senza essere liquida, e la granulosità leggera cede subito in bocca. Si serve gelata, spesso accompagnata da una mandorla intera adagiata sopra o da qualche granello di zucchero semolato ai lati della coppa. Il piatto riposa su base di vetro freddo, con il contrasto del colore bianco della granita che spiccano chiaramente.

Gusto

Il sapore è dolce e delicato, con la nota caratteristica delle mandorle tostate che emerge subito al primo cucchiaio. La cremosità si scioglie lentamente e lascia una leggera sensazione di freschezza mandorla. Si beve con il cucchiaino direttamente dalla coppa, sorso dopo sorso, senza fretta. L'abbinamento tradizionale è con il brioche spaccato al forno, tiepido, dove il contrasto tra il caldo della pasta lievitata e il freddo della granita completa il piacere.

Benessere

• Le mandorle contengono proteine complete, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorle secche sgusciate, e mantengono questo valore anche nella granita.
• Presenti minerali come magnesio e potassio, che aiutano il rilassamento muscolare e l'equilibrio idrico, soprattutto nei mesi caldi.
• È un dolce leggero e digeribile, non appesantisce lo stomaco anche se consumato al mattino o dopo i pasti principali.
• Le mandorle contengono vitamina E in quantità notevole, un antiossidante che protegge le cellule, spesso dimenticato quando si pensa ai gelati.
• Abbinata al brioche, la granita fornisce energia semplice dai carboidrati della pasta lievitata e energia a rilascio più lento dalle proteine e grassi della mandorla.
• Falso mito da sfatare: la granita di mandorla non è troppo calorica per essere consumata. Cento grammi di granita contengono circa 90-110 kcal, meno di molti biscotti da colazione. Il contenuto di grassi è quello delle mandorle intere (grassi insaturi), non grassi trans o margarina. Chi ha allergie alla frutta a guscio deve evitarla completamente, ma per chiunque altro è un'opzione leggera e nutriente.

• 105 kcalEnergia
• 3,2 gProteine
• 3,8 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 12 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su granita preparata con pasta di mandorla, acqua e zucchero. Variano secondo il dosaggio di pasta di mandorla, il tipo di zucchero usato e la marchiatura dei prodotti freschi.

• 350 gPasta di mandorla
• 400 mlAcqua fredda
• 120 gZucchero semolato
• 1 pizzicoSale fino
• poche gocceEssenza di mandorla amara
• 4 mandorleIntere sgusciate, per guarnire

1. Sciogliere la pastaIn un pentolino versare l'acqua fredda. Aggiungere la pasta di mandorla poco per volta, mescolando con una frusta per evitare i grumi. Continuare finché la pasta non è completamente sciolta e il composto risulta omogeneo, circa 3-4 minuti.
2. Zucchero e aromiAggiungere lo zucchero semolato, il pizzico di sale e poche gocce di essenza di mandorla amara. Mescolare bene fino a quando lo zucchero non è completamente disciolto. La crema deve risultare uniforme senza grumi.
3. Riposo in freezerVersare il composto in una bacinella di plastica o acciaio, coprire con carta stagnola e riporre nel freezer per 30 minuti. Il composto deve iniziare a solidificarsi ai bordi ma rimanere cremoso al centro.
4. Primo rimescolamentoEstrarre la bacinella dal freezer. Con una forchetta o una frusta, mescolare energicamente il composto per 2-3 minuti, rompendo i cristalli di ghiaccio che si sono formati. Deve risultare una miscela cremosa e densa, non liquida e non solida.
5. Rimescolamenti successiviRimettere in freezer e ripetere il rimescolamento ogni 30 minuti per altre 3-4 volte, sempre con la forchetta, sempre per 2-3 minuti. Ogni volta la granita diventa più densa e granulosa. Dopo circa 3-4 ore il risultato è una granita dalla consistenza cremosa e uniforme.
6. Controllo finalePrima dell'ultimo rimescolamento, verificare che la granita non sia ghiacciata da sembrare un gelato solido. Deve cedere al cucchiaio facilmente e mantenere la cremosità caratteristica. Se troppo dura, lasciarla 5-10 minuti a temperatura ambiente prima di servire.
7. ServireVersare la granita nelle coppe fredde con il cucchiaino, creando un mucchietto compatto. Adagiare una mandorla intera sulla superficie. Servire subito, con accanto il brioche ancora tiepido dal forno.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non mescolare abbastanza frequentemente. Se si dimentica la granita nel freezer e la si mescola una sola volta, il risultato sarà una palla di ghiaccio duro e poco piacevole, non una crema. Il rimescolamento ogni 30 minuti per le prime 3-4 ore è fondamentale. Un secondo errore è usare pasta di mandorla scadente o da molto tempo in dispensa: se rancida, il sapore della granita sarà sgradevole. Infine, non aggiungere mai il latte alla miscela nella speranza di renderla più leggera: invece di amalgamarsi, il latte caglia a contatto con la pasta di mandorla acida.

I nostri consigli

• La granita si conserva coperta in freezer fino a 5-6 giorni. Nel caso in cui solidifichi troppo, lasciarla 10-15 minuti a temperatura ambiente, poi mescolarla di nuovo con la forchetta per rigenerarla.
• Se non hai gelatiera, questo metodo è il più semplice. Chi possiede una gelatiera può versarvi il composto già raffreddato per 20-30 minuti di churning, ottenendo una consistenza più vellutata.
• Per una variante, puoi aggiungere 30 g di mandorle intere e sgusciate frullate finemente al composto: conferisce texture e nocciolata più marcata. Aggiungi dopo aver sciolto la pasta di mandorla ma prima di mettere in freezer.
• Il brioche spaccato al forno, se non disponibile, va benissimo sostituito con biscottini secchi, pan di spagna leggero o anche una fetta di colomba negli avanzi pasquali: il contrasto tra freddo e caldo rimane il punto forte dell'abbinamento.

Quando prepararla

La granita di mandorla è il dolce perfetto da aprile a settembre, quando il caldo spinge a cercare qualcosa di freddo e leggero per la colazione o la merenda. È tradizionale nei mesi estivi più intensi, quando la temperatura rende appetibile un sorso di granita cremosa. Si prepara bene anche dopo una cena estiva leggera, come finale rinfrescante.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle intere frullate invece della pasta di mandorla? Sì, ma il risultato sarà leggermente graiato. Frulla 280 g di mandorle intere sgusciate per 5-6 minuti fino a ottenere una polvere umida quasi burrosa, poi procedi come descritto.
• Quanto tempo impiega esattamente a stare pronta? Dalle 3 alle 4 ore dal primo congelamento. Se hai fretta, puoi usare una gelatiera per dimezzare i tempi.
• Se non ho essenza di mandorla amara, che faccio? Omettila: il sapore rimane buono. Se vuoi più intensità mandorla, aggiungi due cucchiai di liquore di mandorla amara (se adulti) dopo aver sciolto la pasta.
• Della granita, quale parte congela per prima durante i rimescolamenti? I bordi e il fondo della bacinella congelano prima del centro. Per questo è importante rompere bene i cristalli di ghiaccio ai bordi e mescolare il tutto in modo omogeneo.
• La granita è adatta ai bambini? Sì, è energetica e nutriente. Usa una granita senza alcol (senza liquore) e senza essenza di mandorla amara concentrata in eccesso. Una porzione normale di coppa va bene anche per bambini da 3 anni in su, salvo allergie alle mandorle.