Goulash tirolese

Il goulash tirolese esce dal fuoco con il suo brodo denso di un marrone profondo sfumato di rosso dalle cipolle rosse e dalla paprika dolce. La carne è tenerissima, affumicata leggermente, e cade dal cucchiaio. In superficie galleggiano le cipolle caramellate traslucide, pezzetti che si spezzano al tocco. Il profumo è quello inconfondibile del fumo leggero e della paprika dolce che ha insaporito lentamente ogni fibra di carne per ore. Si serve fumante in un piatto fondo bianco, accompagnato da pane di segale o da spätzle, i piccoli gnocchetti tirolesi.

Gusto

È uno stufato ricco e profondo, dove la carne affumicata fa da protagonista assoluta e la paprika dolce disegna il colore e l'aroma. Le cipolle diventano morbide e quasi dissolte nel brodo, regalando una dolcezza naturale che equilibra il fumo della carne. Il gusto è rotondo, caldo, senza piccantezza, costruito dalla lentezza della cottura. Si serve caldo con un pezzo di pane scuro o con gli spätzle per raccogliere il brodo denso che rimane nel piatto.

Benessere

• La carne affumicata è ricca di proteine ad alto valore biologico, con i nove aminoacidi essenziali. Il manzo fornisce circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta.
• Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità e selenio. Una porzione di 200 grammi copre un terzo del fabbisogno giornaliero di ferro di un adulto.
• È un piatto saziante e sostanzioso. La presenza di proteine, grassi della carne e brodo spesso lo rende adatto a pasti principali in stagione fredda, quando il corpo richiede più energia.
• La paprika dolce contiene capsaicina e vitamina C naturale. Nel processo di affumicatura, alcuni composti volatili della paprika si perdono, ma il colore e l'aroma restano pronunciati.
• Abbinalo a verdure cotte leggere e a una porzione di pane integrale per renderlo un pasto equilibrato. Il brodo concentrato facilita l'assorbimento del ferro.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'affumicatura renda la carne difficile da digerire per tutti. Se cucinata lentamente e servita in porzioni ragionevoli, il goulash tirolese è digeribile. Chi ha reflusso acido o gastrite molto attiva dovrebbe evitarlo o consumarlo in quantità modeste, ma una persona sana tollera bene questo tipo di cottura lenta.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgCarne di manzo affumicata, tagliata a dadi da 3-4 centimetri
• 600 gCipolle rosse, tagliate in anelli spessi
• 40 gPaprika dolce in polvere
• 2 spicchiAglio, leggermente schiacciati
• 500 mlBrodo di carne tiepido
• 50 mlOlio extravergine di oliva
• 5 gSale marino grosso
• 2 foglieAlloro
• 3-4 chicchiPepe nero

1. Preparare la carneTaglia la carne affumicata a dadi regolari di 3-4 centimetri. Lasciala a temperatura ambiente per 15 minuti, così assorbirà meglio gli aromi durante la cottura.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i dadi di carne in due-tre manciate, senza affollare. Rosola 4-5 minuti per lato fino a coprire di colore scuro. Trasferisci in un piatto e ripeti con la carne rimanente.
3. Cuocere le cipolleNella stessa pentola, aggiungi le cipolle tagliate in anelli e l'aglio. Cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non iniziano a rendersi traslucide e leggermente dorate.
4. Aggiungere la paprikaTogli dal fuoco e aggiungi subito la paprika dolce in polvere, mescolando bene. Aspetta 1-2 minuti per far insaporare, poi versaci il brodo tiepido poco alla volta, mescolando per evitare i grumi.
5. Rimettere in pentola e cuocereRimetti la carne nella pentola con il suo brodo, le foglie di alloro e i chicchi di pepe. Copri e porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo e cuoci per 2 ore e mezza a 3 ore. La carne deve diventare tenerissima. Mescola ogni 30 minuti.
6. Verificare la consistenzaDopo 2 ore e mezza, tasta un pezzo di carne con il cucchiaio: deve spaccarsi facilmente. Il brodo deve essere denso e di colore marrone scuro con riflessi rossi dalla paprika. Se è troppo liquido, cuoci altri 15-20 minuti a pentola scoperta.
7. Aggiustare il sale e servireTogli l'alloro e gli spicchi di aglio. Assaggia e aggiusta di sale. Versa in piatti fondi fumanti e accompagna con pane di segale o spätzle.

L'errore da non fare

Non fretta la cottura pensando che 60 minuti bastino. La vera tenerezza della carne affumicata arriva solo dopo almeno 2 ore e mezza di fuoco dolce. Se la tagli subito, rimane fibrosa e non assorbe il brodo. Un altro errore è aggiungere la paprika diretta al brodo freddo: ti ritrovi grumi che non si sciolgono mai. Va aggiunta dopo aver tolto dal fuoco e mescolata nelle cipolle calde, altrimenti si brucia.

I nostri consigli

• Il goulash tirolese conservato in frigorifero dura 3-4 giorni. Congelalo in porzioni da 300 grammi in contenitori di vetro e lo puoi riscaldare quando ne hai voglia senza perdere gusto. Scalda a fuoco dolce in pentola, mai al microonde.
• Se usi carne di maiale affumicata al posto del manzo, accorcia la cottura a 1 ora e mezza. La fibra del maiale è più delicata e si disfa prima.
• Per una variante con verdure, aggiungi dopo 2 ore di cottura 200 grammi di patate tagliate a dadini e carote. Cuoci altri 30 minuti. Il brodo assorbirà gli amidi e diventerà ancora più denso.
• Se hai il brodo vegetale casalingo anziché di carne, usalo tranquillamente. Il gusto cambierà leggermente ma la ricetta funziona bene lo stesso.

Quando prepararla

Il goulash tirolese è fatto per l'autunno e l'inverno, quando le serate sono fredde e lunghe. È perfetto a novembre e dicembre, quando servono piatti che scaldarano da dentro. A pranzo nei giorni di festa è un secondo robusto che sazia a lungo. Meno adatto in estate, anche se alcune persone lo mangiano tiepido in giugno a cena leggera.

Domande frequenti

• Posso usare manzo non affumicato? Sì, ma il piatto perde una parte del carattere tirolese. Usa manzo spalla o punta di petto, tagli che hanno grassi intramuscoli che durante la cottura lenta diventano gelatinosi e mantengono la carne morbida.
• La paprika dolce è essenziale? Sì, è il cuore del piatto. Non usare paprika piccante o paprika affumicata se vuoi il vero gusto tirolese. La paprika dolce ungherese è quella giusta.
• Quanta acqua aggiungo se il brodo finisce prima? Se dopo 2 ore vedi che il liquido scende troppo, aggiungi acqua calda mezza tazza per volta. Meglio poco e denso che acquoso e diluito.
• Si può fare in pentola a pressione? Sì, riduce i tempi a 45-50 minuti. Rosola la carne come indicato, poi chiudi e cuoci ad alta pressione. Il risultato è altrettanto valido, anche se la paprika perde un po' di aroma.