Gnocco fritto: la ricetta dell'impasto perfetto, croccante fuori e morbido dentro

Quante volte ti è capitato di assaggiare uno gnocco fritto perfetto in una tavola calda e di chiederti come facciano a renderlo così gonfio e al contempo croccante. Non c'è magia, solo impasto di pane, tempo e una manciata di accortezze sulla temperatura dell'olio. Qui dentro troverai dosi reali e i tempi di attesa veri, senza fronzoli.

• 500 gfarina di tipo 0
• 300 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 20 mlolio di oliva extravergine
• 1 litroolio di girasole per friggere

1. Attivare il lievitoIn una ciotola versa l'acqua tiepida, circa 35-40 gradi. Scioglici il lievito di birra secco con un pizzico di zucchero e fai riposare per 5 minuti fino a che non vedi la schiuma in superficie.
2. ImpastareVersa la farina in una ciotola grande. Fai un pozzo al centro e versa il lievito attivato. Aggiungi il sale e l'olio di oliva. Inizia a mescolare con le mani, unendo poco alla volta la farina fino a formare un impasto ruvido. Lavora per circa 8 minuti fino a quando non diventa liscio e elastico. L'impasto deve rimanere morbido, quasi appiccicaticcio.
3. Prima lievitazionePosa l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.
4. Dividere le porzioniQuando l'impasto è lievitato, infarinale leggermente le mani e le superfici. Dividi l'impasto in 12 porzioni uguali, forza ognuna in una pallina senza stringere troppo, altrimenti perdi l'aria che c'è dentro.
5. Seconda lievitazionePosa i panetti su una teglia foderata di carta forno, distanziati tra loro. Copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora 45 minuti circa. Devono gonfiarsi bene, ma non esplodere.
6. Scaldare l'olioRiempi una padella profonda con olio di girasole fino a metà altezza. Scalda a 180 gradi. Se non hai un termometro, tuffa un pezzetto di pane: deve dorarsi in 60 secondi senza bruciare.
7. FriggereTuffa i gnocchi fritti uno alla volta nell'olio caldo. Friggono in 2-3 minuti per lato. Non affollare la padella, altrimenti cala la temperatura e assorbono olio. Quando sono gonfi e dorati da entrambi i lati, toglili con una schiumarola e posali su carta assorbente. Sala subito mentre sono ancora caldi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è friggere con olio non abbastanza caldo. Se la temperatura è bassa, lo gnocco assorbe olio e diventa untuoso, pesante, mollo. Al contrario, se friggere troppo in fretta, rimane crudo dentro. Controlla la temperatura regolando il fuoco durante la cottura. Un altro errore è toccarli subito dopo aver tolto l'olio: i panetti sono ancora morbidi dentro, se li maneggi si deformano.

I nostri consigli

• Se l'impasto è stato in frigo il giorno prima, estrailo 30 minuti prima di friggere e fai lievitare di nuovo per 15 minuti a temperatura ambiente, altrimenti rimane denso.
• Una variante tradizionale prevede di unire un cucchiaio di strutto all'impasto al posto dell'olio di oliva: rende il gnocco ancora più croccante e saporito, ma riduce la friabilità.
• Il gnocco fritto si sposa perfettamente con salumi affettati sottili, formaggi cremosi o patè da spalmare. Non è un dolce, è un pane salato fritto.
• Conserva i gnocchi già fritti in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Prima di servirli, scalda in forno a 160 gradi per 10 minuti per renderli nuovamente croccanti.

Quando prepararla

Lo gnocco fritto si prepara bene quando hai tempo per la lievitazione, dunque un giorno festivo o un weekend di mezza mattina. Non è legato a una stagione particolare, ma il freddo invernale e autunnale rende l'impasto più stabile durante la lievitazione. D'estate, se la cucina è molto calda, la lievitazione sarà più veloce, talvolta anche 1 ora e mezza invece di 2-3 ore.

Domande frequenti

• Perché lo gnocco non si gonfia in padella? L'impasto non ha lievitato abbastanza, oppure l'olio non era alla giusta temperatura. Controlla che il panetto raddoppi di volume nelle due lievitazioni e che l'olio sia a 180 gradi quando inizi a friggere.
• Posso usare il lievito madre al posto di quello di birra? Sì, ma le dosi cambiano: usa circa 100 g di pasta madre attiva e riduci l'acqua a 250 ml. I tempi di lievitazione si allungano di un'ora circa.
• Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Tuffa un pezzetto di impasto crudo: deve salire a galla e dorare in 50-60 secondi, galleggiando leggermente.
• Lo gnocco fritto si può congelare? Sì, anche cotto. Congela i panetti fritti in un contenitore rigido separati da carta forno. Durano fino a un mese. Scalda direttamente in forno senza scongelare.