Vi è mai capitato di sentir dire che la ricotta è troppo delicata per fare gnocchi. Eppure, unite grano e ricotta nella proporzione giusta, e il risultato è un piatto che non scivola nel piatto ma mantiene una morbidezza che ricorda quasi una nuvola. Ho preparato questo piatto per anni nelle mense, perché costa poco e soddisfa davvero.
- 500 gricotta fresca di mucca
- 200 gfarina di grano tenero tipo 0
- 1uovo intero
- 80 gparmigiano reggiano grattugiato
- 30 gburro
- 1 pizzicosale fine
- 1 pizziconoce moscata grattugiata
- 4 fogliesalvia fresca
- quanto bastaacqua salata per la cottura
- Preparare la baseMettete la ricotta in una ciotola ampia e rompetela con la forchetta fino a renderla cremosa, circa 2 minuti. Non deve restare grumosa.
- Amalgamare gli ingredientiAggiungete l'uovo intero, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Mescolate con un cucchiaio di legno finché il composto è omogeneo, circa 3 minuti.
- Aggiungere la farinaVersate la farina a pioggia, continuando a mescolare delicatamente. Non impastate come il pane: il composto deve restare morbido e appena coeso. Se risulta troppo appiccicaticcio, aggiungete 10 grammi di farina alla volta. Fermatevi quando potete formare un'amalgama che non scivola.
- Formare gli gnocchiInfarinate leggermente il piano di lavoro. Con due cucchiai, prelevate il composto e lasciatelo cadere su un piatto infarinato, formando piccoli ovuli di circa 4 centimetri di lunghezza. Lavorare velocemente: il calore della mano rende il composto più appiccaticcio. Ripetete fino a esaurire l'impasto. Dovrete ottenere circa 24 gnocchi.
- Cuocere gli gnocchiPortate a ebollizione una pentola con acqua salata. Immergete gli gnocchi in piccoli gruppetti, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino al fondo. Dopo 7-8 minuti vedrete gli gnocchi risalire in superficie. Lasciateli bollire ancora 2-3 minuti fino a quando i bordi si ammorbidiscono leggermente, poi scolateli con un mestolo forato.
- MantecareMettete il burro in una padella larga e fatelo fondere a fuoco medio. Aggiungete gli gnocchi e la salvia, muovendo con cautela per 2 minuti, in modo che il burro li rivesta completamente senza romperli.
- ServireDistribuite gli gnocchi nei piatti caldi, versate il burro rimasto in padella, completate con altro parmigiano grattugiato e una foglia di salvia su ogni porzione.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppa farina per paura che l'impasto sia morbido. Se lo fate, gli gnocchi escono densi e pesanti, come piccole pietre. La ricotta contiene già molta umidità: la farina serve solo a legare, non a asciugare. Un impasto che sembra quasi unto tra le dita è quello giusto. Anche kneading eccessivo rovina tutto: mescolate il minimo indispensabile, con movimenti circolari morbidi.
I nostri consigli
- Se preparate gli gnocchi in anticipo, metteteli in frigorifero su un piatto infarinato, ben distanziati, per 3-4 ore. Non congelateli crudi: si smagliano. Potete però cuocerli e congelare gli avanzi nei contenitori per 15 giorni, poi riscaldarli a fuoco dolce con un filo di burro.
- Variante con ricotta di pecora: rende gli gnocchi leggermente più saporiti e compatti, perfetti se preferite un impasto meno delicato.
- Condimento tradizionale: mantecata con burro e salvia è la versione che conosco da sempre. Potete anche usare una salsa di pomodoro leggera o un ragù di carne, ma il burro e il parmigiano lasciano trasparire la dolcezza della ricotta.
- Se la ricotta è molto bagnata, versatela in un canovaccio pulito e lasciatela scolare 30 minuti prima di usarla.
Quando prepararla
Questo piatto si prepara tutto l'anno perché ricotta e grano sono sempre disponibili. Nelle scuole dove lavoravo la proponevamo soprattutto in autunno e inverno, quando i bambini avevano bisogno di piatti nutrienti ma non troppo pesanti per le temperature miti della sera. La ricotta di inizio primavera è più dolce e fluida: perfetta per renderla ancora più vaporosa.
Domande frequenti
- Perché gli gnocchi mi si disintegrano durante la cottura? Probabilmente l'impasto è troppo umido oppure avete aggiunto poca farina. Provate ad aggiungerne altri 10 grammi la prossima volta e mescolate appena fino a coesione. Se il problema persiste, è probabile che la ricotta sia troppo bagnata: fatela scolare come descritto nei consigli.
- Posso usare ricotta già grattugiata? No. La ricotta grattugiata è molto più asciutta e modificherebbe del tutto l'impasto. Serve quella fresca, quella che trovate confezionata in vaschetta nei banchi frigoriferi.
- Qual è la differenza tra questi gnocchi e quelli di patate? Gli gnocchi di ricotta sono molto più delicati e leggeri perché la ricotta contiene aria e umidità diverse dalla patata. Non necessitano neppure della bollitura della patata.
- Quanti gnocchi devo formare da questa dose? Circa 24 gnocchi di 4 centimetri di lunghezza, che vanno a comporre 4 porzioni da 6 gnocchi ciascuna.
