Gnocchi alla sorrentina

Presentazione

Gli gnocchi alla sorrentina sono un primo della cucina campana: gnocchi di patate conditi con sugo di pomodoro e basilico, coperti di mozzarella e parmigiano e passati in forno finché il formaggio fila. Portati in tavola nella pirofila, hanno la superficie dorata qua e là e sotto un sugo rosso e profumato. Gli gnocchi devono essere morbidi ma restare interi anche dopo la cottura in forno. L'errore più comune è proprio nell'impasto: troppa farina li rende gommosi, troppo poca li fa sfaldare nell'acqua. Il secondo errore è la mozzarella bagnata, che in forno rilascia latte e trasforma il sugo in una pozza acquosa. Con patate farinose, poca farina, sugo ben ristretto e mozzarella scolata con anticipo, il piatto riesce come deve. Si prepara in tutte le stagioni, ma è un classico del pranzo della domenica.

Preparazione

1. Un'ora prima taglia la mozzarella a cubetti e mettila a scolare in un colino, così perde il siero. Lessa le patate intere con la buccia, partendo da acqua fredda, per 35-40 minuti, finché una forchetta le trapassa senza fatica. Pelale ancora calde e schiacciale con lo schiacciapatate su una spianatoia. Lasciale intiepidire per qualche minuto, allargate, perché il vapore esca.

2. Aggiungi l'uovo, un pizzico di sale e gran parte della farina, e impasta velocemente, giusto il tempo di ottenere un panetto morbido che non si attacca alle mani. Taglialo a pezzi, forma dei filoncini spessi un dito e tagliali a tocchetti di due centimetri. Passa ogni gnocco sul rigagnocchi infarinato premendo con il pollice. Le righe aiutano il sugo ad aderire. Man mano che sono pronti, sistema gli gnocchi su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.

   

3. Prepara il sugo: in una padella bassa scalda l'olio con l'aglio schiacciato per un minuto, poi toglilo e versa la passata con un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio per 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché il sugo si addensa e vela il cucchiaio. A fine cottura aggiungi qualche foglia di basilico intera.

   

4. Accendi il forno a 200 gradi. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci gli gnocchi pochi alla volta. Appena salgono a galla, dopo uno o due minuti, raccoglili con la schiumarola e lasciali sgocciolare un istante. Tenerli troppo in acqua li rende molli e appiccicosi.

   

5. Metti gli gnocchi nella padella con il sugo e mescolali delicatamente, così ognuno si copre di pomodoro. Versa un velo di sugo sul fondo di una pirofila e distribuisci sopra gli gnocchi conditi.

6. Spargi sugli gnocchi i cubetti di mozzarella ben scolati e il parmigiano grattugiato, in modo uniforme fino ai bordi. Aggiungi qualche foglia di basilico. Non coprire tutto con uno strato compatto: i piccoli spazi lasciano uscire l'umidità.

   

7. Inforna per 10-12 minuti, finché la mozzarella è fusa e il parmigiano comincia a dorarsi. Se vuoi una superficie più gratinata, accendi il grill negli ultimi 2 minuti. Sforna e lascia riposare per 3 minuti: la mozzarella si assesta e resta filante senza bruciare la bocca.

   

8. Servi gli gnocchi direttamente dalla pirofila. Tagliandone uno a metà, l'interno deve essere morbido e asciutto, con il sugo e la mozzarella che lo avvolgono. Se all'interno è colloso, nelle volte successive cuoci le patate un po' meno o aggiungi poca farina in più.

   

Conservazione

Gli gnocchi alla sorrentina si conservano in frigorifero per un giorno, coperti con pellicola, e si rigenerano in forno a 180 gradi per 10 minuti con un cucchiaio di sugo. Gli gnocchi crudi si congelano bene: si dispongono distanziati su un vassoio infarinato e, quando sono duri, si raccolgono in un sacchetto. Si conservano per un mese e si cuociono senza scongelarli.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia gli gnocchi si facevano il giovedì, e la regola era una sola: patate vecchie, mai novelle, perché quelle nuove sono piene d'acqua e chiedono troppa farina. In mensa, con quantità enormi, ho imparato a schiacciare le patate ancora bollenti e a stenderle sul tavolo perché perdessero vapore, ed è un gesto che faccio ancora oggi anche per quattro persone. Se avete poco tempo, il sugo si può preparare il giorno prima: anzi, riposato è più saporito. La mozzarella invece va tagliata sempre con anticipo, mai all'ultimo minuto, altrimenti tutta l'acqua che contiene finisce nella pirofila. E a tavola, come da noi in trattoria, un po' di parmigiano in più non manca mai.