Gelato di crema

Il gelato di crema è di un bianco avorio intenso, con una superficie liscia e brillante che riflette la luce. Ha una consistenza densa e compatta quando servito freddo, si stacca dal cucchiaio in una massa uniforme senza cristalli visibili. Le spatolate nella coppetta di vetro mostrano striature uniformi, il gelato mantiene la forma anche al calore della mano. Non ha topping o guarnizioni, si presenta nella sua purezza cremosa, quasi lucido.

Gusto

Il gelato di crema sa di latte dolce e panna, con una nota calda di vaniglia naturale e tuorlo d'uovo che dona profondità. La consistenza è densa e morbida insieme, si scioglie lentamente in bocca senza grittare. Si serve a una temperatura tra i 4 e i 6 gradi sotto zero, freddo ma non rigido, da solo in una coppetta da gelato o come base per abbinamenti con frutta fresca o sciroppi.

Benessere

• I tuorli d'uovo forniscono proteine complete, circa 2,7 grammi per tuorlo, oltre a colina importante per la memoria e il fegato.
• Latte e panna contengono calcio biodisponibile, fosforo e vitamina D12, utili per le ossa e l'assorbimento del calcio stesso.
• È un gelato sostanzioso e saziante per via della panna e dei tuorli, non è un gelato leggero ma un dolce completo.
• Il tuorlo d'uovo contiene luteina e zeaxantina, pigmenti che proteggono la retina, seppur in quantità modeste in una porzione di gelato.
• Come dolce vero, abbinalo a una colazione o dopo un pasto leggero, non come snack tra i pasti; una porzione equilibrata è 80 grammi.
• Falso mito da sfatare: il gelato fatto con tuorli crudi o poco cotti non è pericoloso se usate uova fresche e di buona provenienza, ma il calore elimina ogni rischio microbiologico. Cuocere la crema a 65 gradi per 30 secondi è sufficiente e sicuro. Non è vero che il gelato di crema fatto in casa sia meno digeribile di quello industriale, anzi spesso contiene meno additivi e conservanti.

• 210kcal Energia
• 3,5g Proteine
• 12g Grassi
• 7,5g di cui saturi
• 22g Carboidrati
• 19g di cui zuccheri
• 0g Fibre
• 0,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 mlLatte intero
• 250 mlPanna fresca intera
• 5Tuorli d'uovo
• 120 gZucchero semolato
• 1Bacca di vaniglia naturale, o 1 cucchiaino di estratto
• 1 pizzicoSale fino
• 5 gAlcol a 90 gradi (facoltativo, per conservazione)

1. Preparare la vanigliaSe usi una bacca intera, incidila per lungo e raschia i semini con la punta di un coltello. Tieni sia i semini che il baccello. Se usi l'estratto, saltate questo passaggio.
2. Scaldare latte e pannaVersa latte e panna in un pentolino a fondo spesso. Aggiungi il baccello (se usi la bacca) e i semini, oppure nulla se usi l'estratto. Scalda fino a quando compaiono le prime bollicine ai bordi, circa 8 minuti. Non deve bollire.
3. Montare tuorli e zuccheroIn una ciotola capiente, monta i tuorli d'uovo con lo zucchero e il pizzico di sale usando una frusta a mano. Continua per circa 5 minuti finché il composto non diventa pallido, gonfio e spumoso. Deve raddoppiare di volume.
4. Temperare i tuorliVersate lentamente il latte caldo sui tuorli montati, mescolando continuamente con la frusta per non cuocere i tuorli di colpo. Fate questo in due riprese, aggiungendo metà latte alla volta.
5. Cottura della cremaVersate il composto di nuovo nel pentolino a fiamma media-bassa. Mescolate con un cucchiaio di legno continuamente per 8-10 minuti, finché la crema non raggiunge i 65-70 gradi al termometro o finché ricopre il dorso del cucchiaio di un velo che non goccia quando la soffiamo sopra. Non salire oltre i 72 gradi o i tuorli si rapprenderanno.
6. Raffreddare la cremaVersate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Se avete usato una bacca di vaniglia, togliete il baccello. Poi immergete la ciotola in una terrina con acqua e ghiaccio per altri 15-20 minuti, mescolando spesso, finché non è fredda a 4-5 gradi.
7. Mantecatura e congelamentoSe avete una gelatiera, versate la crema fredda e mantecate secondo le istruzioni del vostro modello, di solito 25-35 minuti. Se non avete gelatiera, versate in un contenitore basso coperto e mettete in congelatore. Ogni 30 minuti per 3 ore, togliete e mescolate vigorosamente con una forchetta per rompere i cristalli di ghiaccio e incorporare aria.

L'errore da non fare

Non aggiungere il latte caldo ai tuorli di colpo e senza mescolare: i tuorli si cuoceranno in grumi e il gelato sarà granuloso. La tempera deve essere lenta e costante. Inoltre, non superare i 72 gradi durante la cottura della crema, altrimenti i tuorli si rassoderanno e il gelato perderà cremosità. Se non avete il termometro, ricordate che il dorso del cucchiaio bagnato di crema non deve gocciare quando soffiamo delicatamente.

I nostri consigli

• Conservate il gelato di crema nel congelatore in un contenitore ermetico per massimo 3 settimane. Se non avete uno spazio dedicato, l'alcol aggiunto (5 g) abbassa leggermente il punto di congelamento e mantiene il gelato più morbido e pronto da servire.
• Potete preparare la crema fino al passaggio di raffreddamento con ghiaccio anche il giorno prima, poi mantecatela il giorno stesso. In frigorifero dura 24 ore senza problemi.
• Per un gelato ancora più denso, aggiungete 20 grammi di latte in polvere intero dopo la cottura e prima del congelamento. Migliora la struttura senza cambiare il sapore.
• Scegliete uova freschissime, preferibilmente da galline allevate all'aperto. La freschezza riduce i rischi e il tuorlo è più giallo e saporito, il gelato più colorato.

Quando prepararla

Il gelato di crema si prepara tutto l'anno, ma è più piacevole farla nei mesi da aprile a settembre quando il caldo invita a dessert freddi. D'inverno non è meno valida, soprattutto nei giorni di festa o quando avete ospiti. Se non avete una gelatiera, è meglio farla quando avete tempo libero per mescolare il congelatore ogni mezz'ora.

Domande frequenti

• Posso usare albume al posto di tuorlo per un gelato più leggero? No, l'albume non emulsiona come il tuorlo e il gelato non avrà la giusta cremosità. Il tuorlo è fondamentale per la struttura.
• E se non ho la gelatiera? Congelate in un contenitore basso e mescolate ogni 30 minuti per 3 ore. Ci vuole più tempo e più lavoro, ma il risultato è buono.
• Perché il mio gelato rimane troppo duro quando lo servo? Togliete dal freezer 5-10 minuti prima di servire, oppure conservate a 4 gradi sotto zero anziché a 18. La temperatura giusta rende il gelato morbido al cucchiaio.
• Posso aggiungere liquore al gelato? Sì, 30 ml di liquore vero (amaretto, rum, cognac) lo mantiene più morbido. Aggiungetelo alla crema fredda, prima della mantecatura.
• Il gelato sa di uovo crudo, cosa faccio? Avete probabilmente saltato la cottura a 65-70 gradi. Riportate la crema in pentolino e cuocete ancora un minuto due, mescolando. Il sapore di uovo scompare se cotto bene.