Gelato alla fontina

Il gelato alla fontina si presenta con un colore bianco avorio uniforme, dalla consistenza morbida e omogenea, quasi panna montata congelata. La superficie liscia cattura la luce con delicati riflessi dorati. Al cucchiaio appare perfettamente cremoso, senza cristalli di ghiaccio. Una sottile fetta di fontina a lato o una grattugia leggera di formaggio sulla sommità completano l'impiattamento, aggiungendo un tocco di eleganza sobria.

Gusto

Il sapore è delicato, leggermente salato, con le note aromatiche della fontina d'Aosta che non sovrastano la cremosità della base. Il formaggio aggiunge una profondità umami senza essere aggressivo. Si serve in coppetta fredda, subito dopo l'estrazione dalla mantecatrice, quando la cremosità è al picco. Abbina bene con crackers salati, oppure come conclusione inaspettata dopo un primo piatto: il contrasto tra il dolce e il salato sorprende il palato.

Benessere

• La fontina d'Aosta fornisce proteine nobili del latte intero e grassi che aiutano l'assorbimento delle vitamine liposolubili, rendendo il gelato più saziante di uno di sola panna e zucchero.
• Contiene calcio, fosforo e magnesio naturalmente presenti nel formaggio, minerali essenziali per ossa e muscoli, seppur in quantità minore rispetto al formaggio fresco per via della diluizione nella base di gelato.
• Nonostante sia gelato, la presenza del formaggio lo rende meno insidioso per i picchi di zucchero nel sangue rispetto ai gelati alla frutta zuccherat: il grasso e le proteine rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
• La fontina contiene lattobacilli e batteri benefici se non pastorizzata, che favoriscono la flora intestinale, anche se buona parte muore nel processo di surgelazione.
• Abbinalo a un'insalata amara o a verdure grigliate per un pasto equilibrato che sfrutti il sapore salato come conclusione light.
• Falso mito da sfatare: il gelato salato non è più grasso o calorico dei gelati dolci tradizionali. La differenza nutrizionale dipende dagli ingredienti e dalle dosi, non dal genere di sapore. Un gelato alla fontina fatto bene con latte intero e panna ha lo stesso profilo calorico di un gelato al cioccolato con le medesime proporzioni. Il sale, poi, non aggiunge calorie.

• 220 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 15 gGrassi
• 9 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 16 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 mlLatte intero fresco
• 200 mlPanna fresca intera
• 150 gFontina d'Aosta grattugiata finemente
• 5 tuorlid'uovo a temperatura ambiente
• 80 gZucchero semolato
• 5 gStabilizzante naturale per gelato (gomma di guar o lecitina di soia)
• 1 pizzicoSale fino
• 1Baccello di vaniglia (facoltativo)

1. Scalda la baseVersa il latte intero in un pentolino a fondo spesso e porta lentamente a 65 gradi, senza farlo bollire. Se usi il baccello di vaniglia, spaccalo a metà, preleva i semini e aggiungili al latte insieme al baccello. Mantieni la temperatura per 2 minuti, poi togli dal fuoco e lascia intiepidire per 5 minuti.
2. Monta i tuorliIn una terrina pulita e asciutta, monta i tuorli con lo zucchero e lo stabilizzante usando una frusta elettrica per circa 4 minuti, finché il composto diventa pallido e spumoso. La miscela deve raddoppiare di volume.
3. Tempera i tuorliVersa il latte ancora tiepido sui tuorli montati in tre momenti, aggiungendo sempre lentamente e continuando a mescolare con la frusta per evitare che i tuorli si cuociano. Aggiungi il primo terzo del latte, attendi 1 minuto, poi prosegui.
4. Incorpora la fontinaQuando il composto è completamente amalgamato e omogeneo, aggiungi la fontina grattugiata finemente e un pizzico di sale. Mescola bene con una spatola affinché il formaggio si distribuisca in modo uniforme. Non usare la frusta per non sgonfiare il composto.
5. Raffredda il gelatoIncorpora la panna fresca con movimenti dolci dal basso verso l'alto. Coprici il composto e mettilo in frigorifero a 4 gradi per almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Il riposo è fondamentale: permette alle proteine di idratarsi e alla fontina di distribuirsi completamente.
6. Manteca il gelatoEstrai la base dal frigorifero e versala nella mantecatrice. Manteca per circa 20-25 minuti, seguendo le istruzioni del tuo modello di macchina. Il gelato è pronto quando raggiunge la consistenza di una mousse densa, non congelata solida.
7. Servi subitoTrasferisci il gelato in coppette fredde e servi immediatamente. Se prefer ivi una consistenza più compatta, trasferite in un contenitore di plastica e congelate per altri 30-45 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non eccedere con la quantità di fontina: più di 150 grammi su questa base rende il gelato granuloso e pallido, invece che liscio e cremoso. La fontina contiene caseina e grasso che, se troppi, cristallizzano durante la mantecazione. Inoltre, non usare fontina già grattugiata dal negozio: contiene anti-agglomeranti che rovinano la cremosità. Grattugia sempre il formaggio fresco al momento.

I nostri consigli

• Conserva il gelato nel freezer in un contenitore ermetico per massimo 5-7 giorni. Oltre questo periodo, la fontina tende a separarsi dalla base, lasciando una sensazione granulosa in bocca.
• Puoi sostituire la fontina d'Aosta con una Fontina del Lazio o una Toma piemontese, purché siano formaggi semi-duri a pasta filata. Evita gli spalmabili, che rendono il gelato troppo morbido.
• Servi il gelato alla fontina come intermezzo tra i piatti in un menu degustazione, oppure a fine pasto accanto a una tisana alle erbe: sorprenderà i tuoi ospiti con armonia tra dolce e salato.
• Se non hai una mantecatrice, puoi congelare il composto in freezer per 2-3 ore, poi mescolare vigorosamente con una forchetta ogni 30 minuti per spezzare i cristalli. Il risultato sarà meno cremoso, ma comunque piacevole.

Quando prepararla

Il gelato alla fontina è perfetto in estate, quando il caldo invita a cercare alternative dolci al tradizionale gelato. Tuttavia, grazie all'assenza di frutta fresca, la puoi preparare tutto l'anno. È ideale durante le festività invernali, come conclusione originale di una cena elegante, oppure nei mesi primaverili per sorprendere commensali con un sapore inaspettato.

Domande frequenti

• Posso fare il gelato alla fontina senza mantecatrice? Sì, ma con pazienza. Congela il composto in freezer e mescola ogni 30 minuti con una forchetta per 3-4 ore. La consistenza sarà un po' più granulosa, ma il sapore rimane lo stesso.
• La fontina cruda è sicura nel gelato? La fontina d'Aosta DOP è quasi sempre a latte pastorizzato, quindi sicura anche cruda. Verifica l'etichetta. Se vuoi stare tranquillo, puoi usare il composto di uova cotto a bagnomaria invece che il metodo della tempera.
• Quanto pesa una porzione di gelato? Una porzione standard è 75-100 grammi, corrispondente a circa una pallina di gelato. Ricorda che questo gelato è più saziante di quelli dolci per la presenza del formaggio.
• Posso aggiungere altri sapori insieme alla fontina? Sì: un pizzico di tartufo grattugiato, pepe nero fresco macinato o un filo di miele d'acacia creano abbinamenti interessanti. Non esagerare: la fontina è già protagonista.