Fusilli alla brace

Il piatto si presenta con i fusilli dorati e leggermente ondulati, mescolati a verdure grigliate di colore scuro quasi carbonizzato: zucchine, melanzane e peperoni rossi tagliati a listarelle. In mezzo risaltano i pomodori affumicati, dalla pelle annerita dal fuoco e polpa ancora morbida, sparsi qua e là. Una manciata di foglie di basilico verde copre il tutto, e tutto è condito generosamente con olio extravergine che lucida ogni elemento. Il profumo che sale dal piatto è caratteristico: affumicato ma non bruciato, con l'aroma del basilico fresco che taglia il sapore del fuoco.

Gusto

Il fusillo alla brace ha un sapore affumicato deciso ma non invadente, che viene dalla cottura delle verdure direttamente sulla fiamma. Le zucchine e le melanzane diventano morbide dentro e croccanti fuori, con quel caratteristico retrogusto carbonizzato che la brace dona. I pomodori, bruciati leggermente, liberano tutto il loro succo concentrato e zuccherino. L'olio extravergine lega tutto insieme e bilancia l'affumicatura con la sua rotondità. Serve tiepido o a temperatura ambiente, non scaldato in pentola dopo.

Benessere

• I fusilli di semola di grano duro contengono 12-13 g di proteine ogni 100 g di pasta cruda, sufficienti per un primo piatto proteico se abbinato a formaggi o legumi.
• Le melanzane e le zucchine grigliate conservano potassio, magnesio e manganese anche dopo la cottura al fuoco. I pomodori aggiungono licopene, un antiossidante potenziato dal calore.
• È un piatto saziante ma leggero perché la pasta è condita con verdure e poco grasso, senza panna o burro. Ideale dopo una giornata calda d'estate.
• La brace, a differenza della cottura in padella, non aggiunge grassi: è il solo olio finale che doserzi a tavola, rendendolo controllabile.
• Abbinalo a un'insalata fresca di rucola o di verdure crude per equilibrare il piatto caldo e affumicato con qualcosa di croccante e acido.
• Falso mito da sfatare: "Mangiare cibo affumicato fa male e provoca il cancro". Non è corretto. La brace che cuoce verdure a fuoco vivo non produce i composti nocivi degli affumicamenti industriali o della carne bruciata a temperature altissime. Una verdura grigliata sulla brace, annerita leggermente, è più sicura di una fritta in olio surriscaldato. Chi soffre di reflusso o infiammazioni della bocca dovrebbe però evitare i cibi troppo affumicati perché possono irritare.

• 140 kcalEnergia
• 6,2 gProteine
• 5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gfusilli di semola di grano duro
• 2 melanzane medietagliate a listarelle lunghe
• 3 zucchinetagliate a listarelle lunghe
• 2 peperoni rossiprivati dei semi, tagliati a strisce
• 6 pomodori meditagliati in quarti
• 120 mlolio extravergine di oliva
• 20 gbasilico fresco
• 1 spicchioaglio
• sale e pepeq.b.

1. Preparare le verdureLava le melanzane, le zucchine e i peperoni. Taglia le melanzane a listarelle di circa mezzo centimetro di spessore lunghe quanto il fusillo. Fai lo stesso con le zucchine. I peperoni dividili in strisce larghe. Sala leggermente le melanzane 10 minuti prima: perdono acqua e cuociono meglio sulla brace.
2. Accendere la braceSe usi una griglia o un barbecue, accendi il fuoco da 20 minuti prima. La brace deve essere calda e coperta di cenere bianca, non fiamme alte. Se usi una griglia da tavolo o una piastra in ghisa sul fornello, scaldata bene fino a fummare leggermente.
3. Grigliare le verdurePosiziona le listarelle di melanzana e zucchina sulla brace. Cuocile 3 minuti per lato, finché prendono il colore scuro e diventano morbide ma non molli. Fai lo stesso con i peperoni, che richiedono un minuto in meno. Trasferisci il tutto in un piatto ampio. Infine, metti i pomodori in quarti, lato tagliato verso la brace, per 2 minuti finché prendono colore bruciato e rilasciano il succo.
4. Cuocere la pastaMentre grigli le verdure, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versa i fusilli quando l'acqua bolle forte. Cuocili 1 minuto sotto il tempo indicato sulla confezione: devono rimanere leggermente al dente perché continueranno a ammorbidirsi con il calore del condimento.
5. Mescolare e condireScola la pasta e versala nel piatto con le verdure grigliate. Aggiungi l'olio extravergine, uno spicchio d'aglio schiacciato, il sale e il pepe. Mescola bene per 2 minuti, finché i fusilli si distribuiscono bene fra le verdure e l'olio li lustra. Il piatto rimane tiepido, non caldo bollente.
6. Riposare e guarnireLascia riposare 5 minuti in modo che gli aromi si leghino. Nel frattempo strappi le foglie di basilico fresco direttamente dal gambo. Versa il fusillo nei piatti e spargici sopra il basilico. Servi subito a temperatura ambiente o leggermente tiepido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è bruciacchiare eccessivamente le verdure e poi condirle con una salsa cotta. La brace deve carbonizzare leggermente la superficie, non trasformare la verdura in carbone. Inoltre, non scaldare il piatto in pentola dopo aver mescolato gli ingredienti: il fusillo si appiccica, l'olio diventa grasso al palato e il basilico perde profumo. Questo piatto deve restare tiepido e fresco, non bollente.

I nostri consigli

• Se non hai una brace vera, usa una griglia in ghisa o un'apposita piastra di cottura sul fornello: il risultato è simile. Evita il forno: non produce lo stesso sapore affumicato.
• Le verdure grigliate si conservano in frigo per 3 giorni, coperte. Se le prepari il giorno prima, completale con la pasta e il condimento solo al momento di servire, altrimenti il fusillo assorbe tutta l'umidità.
• Se ami il gusto affumicato più deciso, aggiungi un pizzico di affumicatura liquida (disponibile nei negozi di alimentari) all'olio prima di condire, oppure usa pepe affumicato al posto di quello normale.
• Una variante interessante è aggiungere 100 g di caciocavallo o scamorza affumicata tagliata a cubetti e aggiunta fredda al piatto: il contrasto fra caldo e freddo è piacevole.

Quando prepararla

È un piatto ideale da giugno a settembre, quando le verdure sono al loro massimo e le serate sono calde. Perfetto per cene fuori in giardino, a cena tardi quando appetiti sono leggermente minori. Non è adatto al periodo invernale perché richiede freschezza e il contrasto fra caldo affumicato e condimento leggero risulta meno gradevole al freddo.

Domande frequenti

• Posso cuocere la pasta sulla brace invece che nel fuoco? No. La pasta sulla brace si secca e brucia. Cuocila sempre in acqua salata bollente e poi uniscila alle verdure grigliate.
• Le verdure grigliate si possono preparare il giorno prima? Sì, ma conservale in un contenitore ermetico in frigo. Condiscile con la pasta solo al momento di servire, altrimenti il fusillo assorbe i liquidi e diventa appiccaticcio.
• Che differenza c'è tra brace e fiamma viva? La brace è il carbone già formato e rosso, che cuoce per irraggiamento. La fiamma diretta brucia più velocemente. Per questo piatto serve la brace stabile, non le fiamme alte.
• Posso usare pasta integrale? Sì, ma i tempi di cottura sono più lunghi di 2-3 minuti. Accorcia sempre di un minuto il tempo per mantenerla leggermente al dente.