Funghi fritti

I funghi fritti escono dalla padella con una crosticina dorata e brillante, leggermente gonfia dove la panatura si solleva dalla polpa. All'interno rimane morbido, tenerissimo, con il colore bianco o beige del fungo a seconda della varietà. Il piatto si presenta ammucchiato dolcemente nel centro, ancora caldo, con qualche goccia di olio che brilla sulla superficie. Accanto, spicchi di limone fresco e un pizzico di prezzemolo tritato che esalta l'aroma. La forma dipende dal fungo scelto: se sono prataioli interi rimangono tondi e piatti, se sono funghi porcini affettati diventano pezzi irregolari. L'odore è subito quello della frittura calda, pulito, senza sentore di rancido.

Gusto

Il sapore è terroso e delicato, con una nota quasi dolce che caratterizza il fungo fresco. L'esterno croccante contrasta bene con la morbidezza interna, e la panatura dà un tocco di cereale tostato. Si servono caldi, appena usciti dall'olio, preferibilmente con una spruzzata di limone fresco e un pizzico di sale grosso. Tradizionalmente accompagnano un secondo piatto di pesce o carne magra, oppure stanno benissimo come contorno di verdure miste. Vanno bene anche come antipasto leggero.

Benessere

• I funghi contengono proteine vegetali facilmente assimilabili, una rarità nel mondo vegetale, e forniscono vitamine del gruppo B che aiutano il metabolismo energetico.
• Sono ricchi di potassio, importante per l'equilibrio dei liquidi corporei, e contengono magnesio e fosforo che rafforzano ossa e muscoli.
• Sono leggeri di per sé, anche se la frittura aggiunge calorie dall'olio; il risultato finale rimane comunque digeribile se preparato a giusta temperatura e non grasso.
• I funghi contengono ergotioneina, un antiossidante raro negli alimenti, che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
• Abbinali con un'insalata verde fresca o con verdure cotte per creare un piatto equilibrato: la fibra delle verdure bilancia il carattere più pesante della frittura.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la frittura sia sempre pesante e indigeribile. Se l'olio è alla giusta temperatura (180-190 °C) e il fungo non vi rimane dentro troppo a lungo, assorbe pochissimo grasso. La panatura inoltre crea una barriera che impedisce all'olio di penetrare. Il problema nasce solo con olio sporco, temperature basse o troppa permanenza in padella.

• 240 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 16 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 17 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gFunghi prataioli o porcini freschi, puliti
• 150 mlLatte intero
• 100 gFarina di tipo 00
• 50 gPangrattato fine
• 1Uovo intero
• 1 lOlio di arachide per friggere
• Sale finoq.b.
• 1Limone fresco
• Prezzemolo fresco tritatoq.b.

1. Preparare i funghiSe usi funghi prataioli, tagliali a fette spesse mezzo centimetro e tienili interi. Se usi porcini, puliscili bene con un panno umido, tagliali a fette di mezzo centimetro. Asciugali completamente con carta da cucina: l'umidità è il nemico della crosticina croccante. Mettili da parte su un piatto.
2. Preparare le panatureIn una ciotola metti la farina. In un'altra versa il latte insieme all'uovo sbattuto con una forchetta e un pizzico di sale. In una terza metti il pangrattato. Disponi le tre ciotole in ordine di utilizzo.
3. Panare i funghiPrendi ogni fetta di fungo, passala nella farina agitando delicatamente per togliere l'eccesso, poi immergila nel composto di latte e uovo per 2-3 secondi per lato, infine rigirala nel pangrattato premendo leggermente. Poggiala su un piatto pulito. Ripeti con tutti i funghi. Lasciali riposare 5 minuti affinché la panatura aderisca bene.
4. Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella a bordi alti e accendi il fuoco medio-alto. Aspetta 4-5 minuti finché l'olio non raggiunge 180-190 °C. Puoi controllare la temperatura immergendo un piccolo pezzetto di pane: deve dorare in 30 secondi senza bruciare.
5. Friggere i funghiQuando l'olio è pronto, immergi i funghi panati in piccoli gruppi, massimo 4-5 pezzi per volta, per evitare che la temperatura dell'olio scenda troppo. Friggili per 3-4 minuti, girandoli una volta a metà cottura, finché non diventano dorati e croccanti. Estraili con una schiumarola e adagialo su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
6. Salare e condireAppena fritti, cospargili con sale fine mentre sono ancora caldi: il sale aderisce bene. Trasferiscili in un piatto da portata e guarnisci con prezzemolo tritato fresco.
7. ServireServi i funghi fritti ancora caldi, accompagnati da spicchi di limone fresco. Gli ospiti potranno spremervi sopra il limone secondo il gusto. Non aspettare che si raffreddino: perdono la crosticina.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene i funghi prima di panare. Se contengono umidità, la panatura non aderisce come deve e durante la frittura il vapore interno crea una separazione tra fungo e panatura. Il risultato è una crosticina che stacca facilmente e un fungo poco saporito. Anche immergere i funghi freddi in un olio non abbastanza caldo li rende mollicci e pieni di grasso: scendono a fondo e rimangono lì come in una palude, assorbendo olio da tutte le parti. Infine, non cuocerli troppi per volta: sovraffollare la padella abbassa la temperatura dell'olio e rovinano tutti.

I nostri consigli

• I funghi fritti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore ermetico. Per riscaldarli, passali 5 minuti nel forno a 170 °C in modo che la crosticina non diventi molle. Non usare il microonde.
• Se vuoi una panatura ancora più croccante, aggiungi un cucchiaio di acqua frizzante al composto di latte e uovo: le bollicine rendono la crosticina più leggera e friabile.
• Puoi sostituire i funghi prataioli con champignon, chiodini, o anche funghi porcini secchi reidratati, ma il tempo di frittura rimane lo stesso. I funghi di bosco più delicati riducono il tempo di 1 minuto.
• L'olio usato per friggere può essere filtrato con una garza e riutilizzato una sola volta ancora, purché non abbia odore di bruciacchiato. Conservalo in bottiglia scura al riparo dalla luce.

Quando prepararla

I funghi fritti trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando i funghi freschi sono abbondanti nei mercati e hanno il sapore più intenso. Sono perfetti come contorno a una cena in famiglia o a un pranzo domenicale quando hai ospiti. Si prestano bene anche come antipasto tiepido da mangiare stando in piedi, oppure come piatto unico se accompagnato da una bella insalata e pane fresco.

Domande frequenti

• Posso usare funghi congelati? No, i funghi congelati contengono troppa umidità quando scongelati e non panano bene. Usa sempre funghi freschi e ben asciutti.
• Devo usare olio di arachide o va bene un altro olio? L'olio di arachide è ideale perché ha un punto di fumo alto (200 °C) e non trasferisce sapore ai funghi. Va bene anche l'olio di semi di girasole alto oleico. Evita l'olio di oliva, che brucia a temperature di frittura.
• Come faccio a non farli diventare grassi? La chiave è la temperatura: 180-190 °C è il range perfetto. Se è più bassa, il fungo assorbe olio; se è più alta, la panatura brucia prima che il fungo cuocia. Usa un termometro da cucina per essere sicuro.
• Posso prepararli senza panare? Sì, ma perdono molto del loro carattere. Puoi infarinare leggermente e friggere, oppure friggere senza panatura e salare subito. Il risultato è meno croccante ma comunque buono.