Frutta candita mista

La frutta candita mista si presenta come una collezione di pezzi lucidi e semitrasparenti, dal giallo pallido delle pere al rosso-arancio degli spicchi d'arancia, passando per il rosa delle mele e il rosso scuro delle ciliegie. Ogni frutto ha una superficie leggermente umida e appiccicosa, ricoperta di uno strato zuccherino granuloso che croccchia leggermente sotto i denti. Nel piatto, i pezzi mantengono forme regolari e precise, tagliati in bastoncini uniformi o fette consistenti, ordinati per colore per creare un effetto mosaico dolce.

Gusto

La frutta candita mista offre un sapore dolce ma non stucchevole, perché la fibra della frutta e la sua naturale acidità contrastano lo zucchero. La consistenza è croccante sulla superficie esterna e succosa al centro, quasi gommosa nelle mele e nelle pere ben cotte. Si serve in piccole porzioni come merenda o aggiunta ai dolci lievitati come il panettone e il pandoro, oppure accompagnata a una tazza di tè caldo.

Benessere

• La frutta candita conserva parzialmente le fibre originali dei frutti freschi, soprattutto se non è stata pelata prima della candatura: le fibre alimentari aiutano la regolarità intestinale.
• Contiene potassio dalle pere e dalle mele, calcio dalle mele e magnesio dalle arance, anche se le quantità si riducono con la cottura prolungata.
• È una merenda densa energeticamente per il contenuto di zuccheri naturali e aggiunti, quindi sazia rapidamente ma è opportuno consumarla in piccole quantità, non come pasto principale.
• La trasformazione della frutta fresca in candita prolunga considerevolmente la conservabilità grazie allo zucchero, che agisce da conservante naturale, creando un ambiente poco favorevole ai microrganismi.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la frutta candita a uno yogurt naturale, a una manciata di frutta secca come mandorle o noci, oppure a un formaggio non stagionato: i grassi e le proteine bilanciano i carboidrati.
• Falso mito da sfatare: la frutta candita non è nociva per chi ha problemi di glicemia se consumata in porzioni piccole e consapevoli. Il fatto che sia ricca di zucchero è evidente e ben controllabile. Chi ha diabete gestito medicamente può includerla occasionalmente: non è più pericolosa di un biscotto o di una fetta di torta. L'importante è non substituirla ai frutti freschi come fonte regolare di vitamine.

• 280 kcalEnergia
• 0,3 gProteine
• 0,1 gGrassi
• 0,0 gdi cui saturi
• 70 gCarboidrati
• 65 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,0 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gmele verdi o renette
• 400 gpere Williams o Conference
• 3 arancenon trattate, medie
• 200 gciliegie fresche o congelate
• 800 gzucchero semolato
• 500 mlacqua
• 1 limonesucco
• 30 gzucchero semolato per la finitura

1. Preparare la fruttaLava bene mele, pere e arance sotto acqua corrente fredda. Pela le mele e le pere con un pelapatate, elimina i semi togliendo il torsolo centrale con un coltello piccolo. Taglia mele e pere a bastoncini di circa 1 cm di spessore e 4 cm di lunghezza. Sciacqua le arance, asciugale e dividi ciascuna in spicchi naturali, poi sbuccia ogni spicchio per togliere la parte bianca (albedo): deve rimanere solo il frutto. Elimina i semi. Denocciolà le ciliegie o taglia quelle congelate a metà. Metti tutta la frutta preparata in una bacinella, cospargila con il succo di limone e mescola delicatamente: il limone rallenta l'ossidazione.
2. Preparare lo sciroppo inizialeIn una pentola dal fondo spesso versa 500 ml di acqua e 400 g di zucchero (la metà del totale). Porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando spesso finché lo zucchero non si scioglie completamente. Dovresti ottenere un liquido limpido e brillante. Lascia bollire lo sciroppo per 2 minuti, poi spegni e lascia riposare per 5 minuti.
3. Prima cottura della fruttaVersa la frutta preparata nello sciroppo caldo e porta nuovamente a ebollizione a fuoco medio. Quando il liquido raggiunge il bollore, abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere molto dolcemente per 15 minuti, mescolando di rado e con delicatezza per non rompere i pezzi. La frutta inizierà ad ammorbidirsi. Spegni e lascia raffreddare la pentola a temperatura ambiente per almeno 8 ore, coperta con un canovaccio pulito.
4. Aggiungere lo zucchero rimastoDopo il riposo notturno, versa il contenuto della pentola in un colino a maglia fitta posizionato sopra una ciotola, raccogliendo lo sciroppo in basso. Misura lo sciroppo: dovrebbe essere intorno ai 350-400 ml. Versa lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungi i 400 g di zucchero rimasti e porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Fai bollire per 3 minuti, poi versa la frutta già cotta nello sciroppo nuovo e torna a ebollizione. Riduci al minimo e lascia cuocere dolcemente per altri 20 minuti.
5. Seconda cottura e verifica della trasparenzaLa frutta dovrebbe iniziare a diventare traslucida, soprattutto le mele e le pere. Dopo 20 minuti, spegni e lascia raffreddare di nuovo a temperatura ambiente per 12 ore. La frutta continuerà ad assorbire lo sciroppo durante il riposo. Se noti che i pezzi non sono ancora completamente trasparenti, ripeti una terza volta il procedimento di ebollizione (5 minuti di cottura) e altro riposo di 12 ore, ma la maggior parte della frutta candita si completa in due fasi.
6. Asciugatura finaleQuando la frutta è completamente trasparente e al tatto sentirai la superficie leggermente appiccicosa ma non bagnata, posiziona i pezzi su una griglia o su un foglio di carta forno a temperatura ambiente. Lascia asciugare per 4-6 ore in luogo ventilato, oppure in forno a 60 gradi per 2 ore a sportello leggermente aperto. I pezzi non devono seccare completamente, ma mantere una leggera umidità interna.
7. Finitura e conservazioneQuando la superficie è asciutta, passa la frutta candita nello zucchero semolato per la finitura, facendo aderire bene ogni pezzo. Puoi usare i pezzi subito oppure conservarli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, separati da fogli di carta forno, per evitare che si attacchino l'uno all'altro.

L'errore da non fare

Non aumentare mai il fuoco per cercare di accelerare il processo. La frutta candita fatta in fretta perde trasparenza e diventa molle, opaca e fibrosa. La cottura lenta e ripetuta è quello che trasforma le cellule della frutta, lasciando entrare lo zucchero e creando quella consistenza caratteristica. Un altro errore comune è non far riposare abbastanza tra un'ebollizione e l'altra: il riposo è quando avviene l'osmosi, cioè il vero lavoro della candatura.

I nostri consigli

• Conserva la frutta candita mista in un barattolo di vetro ermetico, al riparo dalla luce diretta, a temperatura ambiente. Dura fino a 3-4 mesi se rimane asciutta. Se noti cristalli di zucchero sulla superficie, è segno che l'ambiente è molto secco: è normale e non pregiudica la qualità.
• Puoi usare qualsiasi frutta di stagione e salda: prugne, albicocche, mandarini, uva, melone. Evita frutti troppo acquosi come fragole o pesche, che tendono a disintegrarsi durante la cottura prolungata.
• Lo sciroppo rimasto dopo la candatura non scartare: è ottimo versato su gelato, yogurt o dolci, oppure usato per preparare una glassa per dolci lievitati.
• Aggiungi la frutta candita a torte, panettoni fatti in casa, biscotti o usala per decorare dessert al cucchiaio e formaggi stagionati.

Quando prepararla

La frutta candita mista si prepara bene da settembre a marzo, quando pere, mele e arance sono di qualità migliore e meno care. È ideale nella stagione invernale, quando la vuoi usare per dolci natalizi come il pandoro o come merenda natalizia. Puoi però prepararla tutto l'anno se trovi frutta buona e fresca in negozio.

Domande frequenti

• Posso usare frutta già acquistata, non fresca? No. La frutta deve essere soda e matura ma non marcia. La frutta acerba resta dura, quella troppo matura si disintegra. Scegli frutti di buona qualità dal fruttivendolo.
• Quanto tempo occorre davvero per fare la frutta candita? Il tempo di lavoro attivo è 30 minuti. Il tempo totale dipende da quante volte ripeti la bollitura: con due cicli sono circa 36 ore, ma la maggior parte è tempo di riposo non gestito.
• Perché il mio sciroppo rimane torbido? Dipende dalla frutta: alcune rilasciano pectina naturale che intorbida lo sciroppo. È normale e non rovina il prodotto. Puoi filtrare lo sciroppo con un colino a maglia molto fitta se lo vuoi perfettamente limpido.
• Posso fare la frutta candita in forno a bassa temperatura invece che in pentola? Sì, è possibile a 80 gradi con apertura dello sportello, ma il metodo tradizionale in pentola è più controllabile e garantisce migliori risultati.