Frittelle di zucca: l'impasto che non si sgonfia

Mi e' capitato spesso, negli anni della mensa, di trovare frittelle di zucca insipide e oleose. Il problema non e' il piatto, che e' facile, ma la fretta. Una zucca cotta male continua a rilasciare acqua, l'impasto diventa una pappa, e l'olio non raggiunge la temperatura giusta. Così le frittelle assorbono grasso invece di croccantarsi. Qui ti spiego come farle come si deve.

• 500 gzucca già cotta e passata al setaccio
• 2uova medie
• 150 gfarina 00
• 40 gzucchero bianco
• 1 pizzicosale fino
• 1 gpepe nero macinato
• mezzo cucchiaino da tèvaniglia in polvere
• 1 litroolio di semi per friggere
• 2 cucchiaizucchero a velo per la finitura

1. Preparare la zuccaCuoci la zucca a pezzi al vapore per 15-20 minuti fino a che sia completamente tenera. Scola bene l'acqua e passala al setaccio a maglia fine mentre è ancora calda. Questo passaggio elimina l'umidità in eccesso. Lascia raffreddare del tutto, circa 10 minuti.
2. Montare le uovaIn una ciotola, sbatti le uova intere con lo zucchero fino a che il composto non diventi pale e spumoso, circa 2-3 minuti con la frusta.
3. Unire zucca e uovaAggiungi la zucca passata al composto di uova e zucchero. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non sia omogeneo. Non montare, solo incorporare.
4. Aggiungere la farinaVersa la farina setacciata insieme al sale, pepe e vaniglia. Mescola con movimenti dal basso verso l'alto, il minimo indispensabile. L'impasto deve essere denso ma liscio, mai troppo lavoro.
5. Scaldare l'olioRiscalda l'olio in una padella a fondo largo. La temperatura giusta è 175 gradi: un pezzetto di pane tuffato deve dorare in 30-40 secondi. Se non hai un termometro, usa il test della mollica di pane.
6. Friggere le frittelleCon un cucchiaio grande umidato nell'olio, prendi cucchiaiate di impasto e lasciale cadere delicatamente nell'olio caldo. Non fare più di 4-5 frittelle per volta. Friggile 2-3 minuti per lato fino a che siano dorate e croccanti. Gira una volta sola con una schiumarola.
7. Riposare e servireScolafrittelle su carta assorbente per pochi secondi. Mentre sono ancora tiepide, spolverizzale con zucchero a velo. Servile subito.

L'errore da non fare

Non cuocere la zucca a bagnomaria in una pentola piena d'acqua e poi farla sfollare direttamente nell'impasto. La zucca assorbe acqua, l'impasto diventa liquido, e quando friggono le frittelle diventano palle di olio crudo dentro. Vapore o forno, e poi setaccio a maglia stretta, sono obbligatori. L'altro errore è mettere la farina prima di incorporare completamente uova e zucca: così formi grumi che restano duri anche dopo la cottura.

I nostri consigli

• Conserva le frittelle in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni. Prima di mangiarle, riscaldatr in forno a 160 gradi per 5 minuti per farle croccantare di nuovo.
• Se ami il piccante, aggiungi mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna all'impasto e servi con una salsa piccante a base di aceto. In cucina tradizionale si abbinano anche a una salsa salata con aglio e origano.
• Puoi sostituire metà zucca con patata dolce già cotta, il risultato non cambia e il sapore si arricchisce di note più dolci. Quantità identica in grammi.
• Condisci a freddo, quando le frittelle non sono più a vapore, altrimenti lo zucchero si sciolgie e la superficie diventa molle.

Quando prepararla

Le frittelle di zucca sono un piatto da settembre a novembre inoltrato, quando la zucca é tagliata fresca dal campo e il sapore è pieno e dolce. Dopo il freddo, la zucca conservata perde acqua in maniera irregolare e diventa fibrosa. Sono ideali come merenda nel pomeriggio autunnale, tiepide, oppure come dolce dopo un pranzo leggero, quando il miele o lo zucchero a velo non appesantiscono troppo.

Domande frequenti

• Posso aggiungere lievito per farle più soffici? No. Il lievito qua crea bolle d'aria che non si tengono, e le frittelle diventano spugnose e assorbono olio. L'uovo montato basta per leggerezza. Se vuoi variante più soffice, aggiungi uno o due albumi montati a neve ferma, delicatamente, al termine.
• E se l'impasto rimane troppo morbido? Significa che la zucca aveva acqua. Aggiungi farina poco alla volta, un cucchiaio per volta, fino a che l'impasto non si mantiene quando lo prendi con il cucchiaio. Non fare un impasto secco, ma nemmeno una crema.
• Quanto olio si assorbe davvero? Con la giusta temperatura, le frittelle hanno una crosta superficiale che le protegge. Se l'olio è a 175 gradi, assorbono meno del 5 percento del peso crudo. Se è più freddo, più del 20 percento.
• Posso prepararle il giorno prima? Sì, ma riposano in contenitore coperto. Perdono croccantezza nel tempo perché l'umidità interna condensa sulla superficie. Il forno a 160 gradi per 5 minuti le ripristina.