Frittata di zucchine alta e morbida: come farla senza forno

La frittata in padella è una cosa che pochi riescono a non rovinare. Chi la vuole alta e morbida finisce di solito con una frittata piatta, o troppo secca ai bordi e molle al centro. La questione non è il forno. È il tempo, la temperatura e soprattutto sapere quando smettere di cuocere. Quello che insegno da vent'anni nelle mense è che una frittata buona si fa in padella, con il coperchio, senza ansia.

• 500 gzucchine
• 8 uovauova intere
• 60 gformaggio grattugiato, tipo parmigiano
• 3 cucchiaiolio di oliva
• 1 presasale fino
• 1 macinatapepe nero
• 1 spicchioaglio
• 2 fogliementa fresca, opzionale

1. Pulisci le zucchineLava le zucchine sotto acqua fredda e asciugale con carta da cucina. Taglia le estremità, quindi affettale sottili, circa 3 millimetri di spessore, oppure grattuggiale grossolanamente se preferisci una trama più compatta.
2. Rosola le zucchineScalda l'olio in una padella di 26-28 centimetri a fuoco medio-alto. Aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato e lascialo rosolare pochi secondi. Versa le zucchine e rosola per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non rilasciano liquido e cominciano a diventare trasparenti. Non deve colorarsi troppo, solo ammorbidirsi.
3. Elimina l'umiditàQuando le zucchine sono morbide, alza un po' il fuoco e lascia evaporare il liquido per circa 2 minuti. Mescola bene. Se c'è ancora parecchia umidità, tolti dalla padella con una schiumarola in una scodella e falli raffreddare un attimo, questo aiuta a drenare meglio.
4. Prepara il compostoIn una ciotola sbatti le uova intere con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Se usi la menta, stropicciala tra le dita e aggiungila ora. Mescola bene ma senza montare le uova, il composto deve restare denso e tranquillo.
5. Versa e cuoci a coperchioRiporta la padella a fuoco medio con la base già unta dalle zucchine. Distribuisci le zucchine in modo uniforme sul fondo. Versa il composto d'uova sopra lentamente e uniformemente, mescolando delicatamente con una spatola di legno per i primi 30 secondi in modo che le uova si distribuiscano bene tra le zucchine. Copri la padella con un coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso.
6. Controlla il gonfioreDopo 8-9 minuti di cottura, solleva il coperchio e guarda come sta andando. La frittata deve gonfiarsi lentamente verso l'alto, i bordi devono opacizzarsi e staccarsi dalla padella. Il centro avrà ancora un po' di liquido lucido. Non stuzzicare, non mescolare più, solo osserva.
7. Finisci la cotturaCuoci ancora 4-5 minuti con il coperchio. Quando il centro appare semi-solido ma non completamente fermo al tatto con uno stuzzicadenti, spegni il fuoco. La frittata continuerà a cuocere leggermente con il calore residuo. Se la vuoi meno morbida, prolunghi di 1-2 minuti, ma non andare oltre i 18 minuti totali o diventerà secca.
8. Riposa e serviLascia riposare 2-3 minuti con il coperchio ancora sopra. Incidi i bordi con una spatola di silicone e fai scivolare la frittata su un piatto o servila direttamente dalla padella. Taglia in spicchi e porta in tavola ancora calda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accendere il fuoco troppo alto pensando di guadagnare tempo. Una frittata cucinata a fuoco forte diventa marrone sui bordi e rimane liquida al centro. Un altro sbaglio è alzare ripetutamente il coperchio per sbirciare: ogni volta che lo fai, la temperatura cala e il gonfiore si appiattisce. Infine, c'è chi aggiunge le zucchine crude al composto d'uova: il risultato è una frittata che cuoce in superficie mentre dentro restano pezzetti duri e crudi.

Il commento di Vincenza

Una frittata così, gonfia e morbida, l'ho vista fare dalla mia madre la domenica per il pranzo di famiglia. Non era una ricetta, era il modo di stare in cucina senza fretta. Quando ho cominciato nelle mense scolastiche, mi è capitato spesso di cucinare per trecento bambini e una frittata rimane una frittata, che sia per quattro che per cento: devi ascoltare il momento giusto per smettere. I bambini la divoravano ancora calda, soprattutto quando c'era la menta. Adesso che penso a come insegnare a cucinare, penso proprio a questa frittata. Non è il piatto più elegante del mondo, ma insegna una cosa che conta: fidarsi del tempo e della pazienza, non della velocità.