Frisella, il pane tostato che sfama da secoli nelle mense estive

Cos'è esattamente una «frisella» e perché merita ancora un posto in cucina oggi? È un pane tostato, biccotto due volte, nato dalla necessità pratica di conservare il pane senza frigorifero. Non è un biscotto dolce, non è una fetta biscottata: è un pane vero, tostato fino a diventare croccante, che in mensa abbiamo sempre proposto con semplicità perché sfama davvero.

• 500 gfarina di grano tenero
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 320 mlacqua tiepida
• 10 mlolio di oliva

1. Impasto di baseIn una ciotola versa la farina, il sale e il lievito secco. Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio. Mescola con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavora per 8-10 minuti finché non diventa liscio e leggermente appiccicaticcio. Non serve farsi male con impasti troppo tirati.
2. Primo riposoMetti l'impasto in una ciotola pulita leggermente unta. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente, finché non raddoppia di volume.
3. Modellamento e taglioCapovolgi l'impasto su un piano non infarinato e formane un cilindro lungo circa 40 centimetri e spesso 8-10 centimetri. Con un coltello affilato, taglia il cilindro in 8 pezzi uguali. Ogni pezzo avrà una forma ovale naturale.
4. Seconda lievitazioneDisponi i pezzi su una teglia rivestita di carta da forno, a circa 3 centimetri di distanza l'uno dall'altro. Copri con un canovaccio e lascia lievitare per 45 minuti circa.
5. Prima cotturaAccendi il forno a 220 gradi. Inforna i pani per 20 minuti fino a quando diventano dorati in superficie e il colore è omogeneo. Toglili e falli raffreddare su una griglia.
6. Taglio a metàQuando i pani sono tiepidi, affettali orizzontalmente per ottenere due rettangoli da ciascuno. Avrai così 16 «friselle».
7. Secondo tostamentoDisponi tutte le friselle con il lato tagliato rivolto verso l'alto sulla teglia. Inforna di nuovo a 180 gradi per 15-20 minuti, finché diventano completamente secche e croccanti. La superficie deve essere colorata e dura al tatto. Toglile quando sono ancora un po' tiepide e falle raffreddare completamente su una griglia.

L'errore da non fare

Non farle diventare così scure da sembrare bruciate. Il secondo tostamento deve renderle croccanti, non carbonizzate. Se il forno è troppo caldo, il colore scurisce subito ma l'interno rimane morbido: controlla spesso dopo il quindicesimo minuto. L'altra tentazione è non aspettare che si raffreddino completamente prima di riporle: il vapore interno le ammorbidisce e perdi tutto il vantaggio della conservazione.

I nostri consigli

• Le friselle secche si conservano in un barattolo di vetro chiuso a temperatura ambiente per 3-4 settimane. Quando decidi di mangiarle, inumidiscile rapidamente sotto l'acqua corrente fredda, aggiungendovi un pizzico di sale e un goccio di olio di oliva.
• In alcuni luoghi si preparano aggiungendo all'impasto un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di semi di anice: una versione leggermente profumata che piace ai bambini.
• Il tradizionale abbinamento è con un piatto di pomodori freschi, un filo d'olio e basilico, oppure semplicemente bagnate in acqua con sale e mangiate così.
• Se l'impasto ti sembra troppo appiccaticcio, aggiungi farina poco per volta, non più di 20-30 g in totale. Il diastema dell'impasto è necessario per ottenere la giusta alveolatura.

Quando prepararla

La frisella è un piatto di fine primavera e estate, quando il caldo non permette di avere un pane fresco quotidiano e non tutti hanno lo spazio del frigorifero. Perfetta per le cene leggere di giugno, luglio e agosto, quando mangiare pan tostato con acqua e pomodori è il modo migliore di sfamarsi senza pesare. Ideale anche per chi va in campeggio o deve affrontare lunghi viaggi.

Domande frequenti

• Quanto tempo durano le friselle conservate? In un barattolo di vetro ben chiuso, in un posto asciutto e fresco, durano 3-4 settimane senza problemi. Se appaiono molli dopo qualche giorno, il barattolo non era abbastanza asciutto all'interno.
• Posso congelarle? Sì, si congelano bene già tagliate a metà in un sacchetto di carta kraft per 2 mesi. Non è necessario scongelare prima dell'uso, le usi direttamente.
• Quale acqua devo usare? L'acqua tiepida di rubinetto va bene. Tiepida significa intorno ai 25-30 gradi: non deve essere calda, altrimenti uccidi il lievito.
• Posso farle senza lievito di birra? Sì, basta aumentare i tempi di riposo a 2 ore la prima volta e 1 ora la seconda, usando meno lievito (3-4 g) oppure niente ma con una lunga fermentazione notturna in frigorifero.