Formai di mut

Il «Formai di mut» appare come una massa cremosa, bianca lattea, con una consistenza morbida e leggermente umida. La superficie è liscia, quasi lucida. Si serve in una ciotola o su un piatto piano, spesso accompagnato da pane tostato scuro, fette di cipolla rossa e un filo d'olio. La pasta è omogenea, senza grumi, e quando lo si prende con il cucchiaio mantiene la forma morbida senza sgretolarsi.

Gusto

Il «Formai di mut» ha un sapore delicato e leggermente acidulo, con note fresche di latte crudo. Non è piccante né salato in eccesso, ma ha una personalità aromatica discreta che si apprezza al palato. Tradizionalmente si serve a colazione spalamato su pane tostato, oppure con cipolla cruda e un pizzico di sale. L'abbinamento classico è con vino bianco leggero o birra chiara.

Benessere

• Il formaggio fresco è ricco di proteine nobili, circa 11-13 grammi per 100 grammi, e di calcio facilmente assimilabile per ossa e denti.
• Contiene fosforo e magnesio, minerali essenziali per il metabolismo energetico e la funzione muscolare.
• Ha un indice di sazieta moderato: sazia senza appesantire, perfetto per una colazione che duri fino a metà mattina.
• I fermenti lattici naturali presenti nel «Formai di mut» artigianale possono favorire l'equilibrio della flora batterica intestinale.
• Abbinalo a pane integrale e verdure crude per un pasto equilibrato e completo, soprattutto a colazione.
• Falso mito da sfatare: no, il formaggio fresco non è più leggero per il fegato rispetto agli altri formaggi. Contiene grassi saturi come gli altri, anche se in quantità inferiore ai formaggi stagionati. Chi ha problemi epatici deve comunque conteggiare le porzioni, indipendentemente dal tipo di formaggio. Non è un "alimento medico" per disintossicare.

• 170 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita' dei prodotti.

• 1 litroLatte intero fresco a temperatura ambiente
• 1/8 cucchiainoFermenti lattici liofilizzati per formaggio fresco
• 2-3 gocceCaglio liquido diluito in acqua fredda
• 3-4 gSale fino
• 2-3 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine
• 1Cipolla rossa piccola, affettata sottilmente
• q.b.Pane scuro tostato per accompagnare

1. Riscaldare il latteVersare il latte in una pentola a fondo spesso e scaldarlo a 35 gradi usando un termometro da cucina. Mantenere la temperatura stabile per i prossimi 20 minuti.
2. Aggiungere i fermentiCospargere i fermenti liofilizzati sulla superficie del latte caldo e lasciarli idratare per 2 minuti. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti in movimenti verticali lenti.
3. Coagulare il latteDiluire il caglio in 50 ml di acqua fredda. Versarlo nel latte in movimento continuo. Continuare a mescolare per 1 minuto, poi lasciare riposare 20 minuti a 35 gradi senza muovere.
4. Rompere la cagliataDopo 20 minuti, il latte deve avere la consistenza di uno yogurt denso. Con un lungo coltello affilato, tagliare la cagliata in cubetti di circa 1 centimetro, muovendoti dal basso verso l'alto. Lasciare riposare 5 minuti, poi mescolare lentamente per altri 5 minuti.
5. Scolare la cagliataVersare il contenuto in una garza a trama fitta appoggiata su una ciotola. Raccogliere i quattro angoli della garza e legarli a un mestolo, appoggiato sulla pentola. Lasciare sgocciolare per 12-15 minuti a temperatura ambiente.
6. Completare la formazioneTrasferire la cagliata appena drenata in una ciotola. Aggiungere il sale e mescolare delicatamente fino a ottenere una massa cremosa e omogenea. Se troppo densa, aggiungere 2-3 cucchiai del siero di scolo.
7. ServireImpiattare il «Formai di mut» in una ciotola, condirlo con olio d'oliva e accompagnare con cipolla rossa affettata cruda e pane tostato. Consumare fresco lo stesso giorno o il giorno successivo, conservato in frigorifero.

L'errore da non fare

L'errore più comune è scaldarsi troppo il latte all'inizio o non mantenere una temperatura stabile durante la coagulazione. Se il latte supera i 40 gradi, i fermenti muoiono e il formaggio non acidifica correttamente. Altrettanto importante: non rompere la cagliata troppo finemente. Cubetti di 1 centimetro proteggono la struttura proteica; se ridotti a polvere, il formaggio diventa granuloso e perde cremosità.

I nostri consigli

• Conserva il «Formai di mut» in frigorifero in una ciotola coperta per non più di 3 giorni. Il formaggio fresco perde cremosità dopo, anche se non si guasta.
• Se in casa non hai fermenti specifici per formaggio, puoi usare una tazza di latte acidulo (yogurt naturale) al posto dei fermenti in polvere. Regola il caglio di conseguenza: meno caglio servira'.
• Una variante locale aggiunge una manciata di noce moscata grattugiata fresca. Il profumo è piu' caldo e invernale.
• Abbina il «Formai di mut» a verdure crude di stagione: ravanelli, rucola, pomodori in estate, cavolo rosso e barbabietola in inverno.

Quando prepararla

Il «Formai di mut» si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato a colazione nei mesi invernali, quando il latte ha maggior contenuto di grasso e i sapori sono piu' decisi. Tradizionalmente lo trovi sulle tavole svizzere tra novembre e marzo, negli alpeggi durante la stagione di permanenza in quota. D'estate resta comunque un buon piatto per una colazione presto, prima delle ore piu' calde.

Domande frequenti

• Posso usare latte intero del negozio, non biologico? Sì, funziona. Il latte pastorizzato coagula altrettanto bene, anche se il sapore sarà meno ricco rispetto al latte crudo di cascina.
• Dove compro i fermenti lattici per formaggio? Li trovi online presso fornitori di materiali caseari, oppure in alcune farmacie che preparano rimedi naturali. Costano poco e si conservano in frigorifero a lungo.
• Se non ho un termometro, come misuro la temperatura? Usa il polso: 35 gradi è tiepido come il braccio. Non è preciso, ma funziona come approssimazione. Ideale però avere un termometro da cucina, costa pochi euro.
• Il «Formai di mut» congelato conserva le qualita' nutritive? Congelato perde cremosità. É meglio consumarlo fresco entro 3 giorni.