Ti è mai venuto il dubbio che il formaggio fresco sia una di quelle cose che si compra al supermercato e basta? In realtà, i formaggi freschi come la ricotta si preparano in pochi minuti con ingredienti semplici. Nelle mense dove ho lavorato per tanti anni l'abbiamo fatto spesso, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza. Non servono attrezzi strani, né competenze da casaro di montagna.
- 1 litrolatte intero fresco non UHT
- 80 mlaceto di vino bianco
- 5 gsale fino
- 1 pezzettopanno di cotone naturale o garza alimentare
- 1colino a maglie fini
- Riscaldare il latteVersa il latte in una pentola fonda e riscaldalo a fuoco medio fino a quando raggiunge i 70-75 gradi Celsius. Non ha bisogno di bollire: quando inizia a fummare leggermente è al punto giusto. Ci vorranno circa 10 minuti.
- Aggiungere l'acetoVersa l'aceto a filo nel latte caldo, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Vedrai subito il latte cagliare e separarsi in grumi bianchi solidi in un liquido giallognolo. Continua a mescolare per altri 2-3 minuti a fuoco medio-basso.
- Filtrare il compostoSpegni il fuoco. Prendi il colino, posizionalo su una ciotola e foderahlo con il panno di cotone. Versa lentamente il contenuto della pentola nel colino. Il liquido (siero) scenderà nella ciotola, mentre i solidi bianchi resteranno nel panno.
- Sgocciolare la ricottaSolleva i lembi del panno e annoda il formaggio fresco al centro per farlo drenare per almeno 5-10 minuti. Se lo vuoi più cremoso, attendi poco; se lo preferisci più compatto, lascialo scolare 15 minuti.
- Salare e servireTrasferisci il formaggio fresco in una ciotola, aggiungi il sale e mescolato delicatamente con un cucchiaio. Puoi mangiarlo subito, tiepido o freddo dal frigorifero.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare latte UHT (quello a lunga conservazione dei cartoni). Con questo latte il caglio non si forma bene perché le proteine sono già state alterate dal calore industriale. Compra sempre latte fresco, possibilmente non scremato: la ricotta sarà più cremosa e saporita. Un altro sbaglio è fretta: se la temperatura sale troppo in fretta il formaggio diventa gommoso e perde umidità.
I nostri consigli
- Il formaggio fresco si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi tenerlo più a lungo, puoi congelarlo ma perderà un po' di cremosità.
- Se non trovi aceto di vino bianco, funziona anche succo di limone fresco nella stessa quantità. Il risultato è praticamente identico.
- Il siero che rimane non buttarlo: è ricco di proteine e può servire per zuppe, impasti di pane o basi di risotti leggeri.
- Mangia il formaggio fresco così com'è, con un goccio d'olio e un pizzico di pepe, oppure abbinalo a miele e noci, a frutta fresca, o come base per piatti salati.
Quando prepararla
Il formaggio fresco si fa bene tutto l'anno, ma in estate i bambini lo gradivano particolarmente freddo come fine pasto nelle mense. In inverno è altrettanto utile perché si prepara in pochi minuti quando serve formaggi freschi improvvisi. L'unico accorgimento è usare latte fresco di stagione, che in primavera e inizio estate ha una qualità migliore.
Domande frequenti
- Posso usare aceto di mela? Sì, ma il sapore sarà leggermente più dolce. L'aceto di vino bianco rimane la scelta più neutra e classica.
- Quanto formaggio fresco ottengo da un litro di latte? Circa 150-200 grammi dipende da quanto lo sgoccioli. Con meno sgocciolatura rimane più cremoso e pesa di più.
- Posso usare il latte intero UHT di emergenza? Non è ideale, ma se è proprio necessario scalda il latte a 80 gradi e aggiungi il doppio dell'aceto per aiutare la cagliata.
- Che differenza c'è fra questa ricotta e quella che compro? La ricotta del negozio spesso è fatta da siero cotto, mentre questa è una ricotta acida da latte intero. È più semplice e più saporita.
