Formagella della Val di Sole

La Formagella della Val di Sole si presenta come un cilindro compatto dal diametro di dodici centimetri circa, altezza proporzionata, crosta liscia e di colore giallo paglierino naturale. La pasta è omogenea, di un giallo tenue e uniforme, con una consistenza che appare leggermente elastica al taglio. Quando la fette sono sfilate dal pezzo intero, mostrano una cremosità discreta, senza occhiature marcate. L'impiattamento tradizionale la vuole intera, affettata in fette di mezzo centimetro, disposte a ventaglio su una tavoletta di legno chiaro o ardesia. Niente guarnizioni: il formaggio parla da solo.

Gusto

Il sapore è dolce, delicato, senza punte di salinità eccessiva. Prevale una nota burrrosa e unta di latte vaccino intero, con un retrogusto leggermente floreale che ricorda i pascoli alpini estivi. La pasta è morbida in bocca, si sfalda senza lasciare fibre lunghe. Si mangia a temperatura ambiente, dopo venti minuti di attesa dal frigo. Abbinamento naturale: pane di segale o di cereali misti, frutta fresca come mele e pere, miele di montagna, noci. Con il vino bianco trentino type Nosiola o un Müller-Thurgau locale trova un'armonia semplice e vera.

Benessere

• Fornisce proteine di alto valore biologico: circa diciassette grammi su cento, essenziali per mantenere muscoli e tessuti.
• Contiene calcio naturale dal latte, intorno ai seicento milligrammi per cento grammi di formaggio, utile per ossa e denti.
• I grassi sono prevalentemente saturi e monoinsaturi, caratteristici del latte vaccino di montagna; aiutano l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• Conserva la vitamina B12 del latte crudo, importante per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
• Perfetto in un pasto equilibrato se accompagnato da verdure crude e pane integrale: fornisce sazieta senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio a pasta cruda sia meno digeribile di quello cotto. La Formagella, prodotta con latte crudo non riscaldato oltre i quarantotto gradi, mantiene enzimi naturali che facilitano la digestione. Chi ha sensibilita al lattosio deve comunque consultare il medico, poiché i formaggi stagionati hanno meno lattosio, ma un fresco come questo ne conserva una quantità rilevante.

• 350 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 28 gGrassi
• 18 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione media della Formagella della Val di Sole prodotta secondo disciplinare DOP. Variano secondo il pascolo, la stagione, il produttore e il metodo di caseificazione.

• 1 forma interaFormagella della Val di Sole DOP
• 180 gPane di segale, a fette
• 150 gMele Renette, tagliate a fettine sottili
• 100 gPere coscie o abate, a spicchi
• 50 gNoci sgusciate
• 3 cucchiaiMiele di montagna locale
• 1 cucchiaioOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale marino fino

1. Estrazione dal frigoTogliere la Formagella dal frigorifero almeno venti minuti prima di servire. Deve raggiungere la temperatura ambiente per sprigionare il sapore pieno.
2. AffettamentoAffettare il formaggio in fette di mezzo centimetro usando un coltello pulito e asciutto. Se la pasta risulta troppo morbida, usare un filo di acciaio inossidabile per non rovinare la forma.
3. Preparazione della fruttaLavare le mele e le pere. Tagliarle a fettine sottili o spicchi subito prima di servire per evitare che si ossidino. Se la frutta risulta troppo cruda, lasciarla riposare in una ciotola con un filo di olio per qualche minuto.
4. Assemblaggio in tavolaDisporre le fette di formaggio a ventaglio su una tavoletta di legno o su un piatto largo. Alternare le affettate di frutta fresca intorno al formaggio. Distribuire le noci intere o spezzate in pezzi grandi.
5. CompletamentoDrizzare il pane di segale ai lati. Versare il miele in un piccolo piattino accanto, così che ogni commensale possa condire secondo il gusto. Un filo di olio crudo sopra il formaggio è facoltativo ma tradizionale.

L'errore da non fare

Non servire la Formagella direttamente dal frigorifero. Una temperatura troppo bassa appiattisce il gusto e la textura diventa friabile, quasi gommosa. Alcuni credono che il freddo la protegga meglio: non è così. Al contrario, il freddo blocca gli aromi e rende la pasta sgradevole al palato. Estrai il formaggio almeno venti minuti prima, protetto dal caldo eccessivo.

I nostri consigli

• Conserva la Formagella in frigorifero tra i quattro e i dieci gradi, avvolta in carta pergamena o un panno di lino umido. Dura una settimana se integra, tre giorni se già affettata. Non congelare: il formaggio fresco perde struttura.
• Acquista solo formaggi con il marchio DOP garantito sulla crosta. Garantisce provenienza dalla Valle di Sole e metodo tradizionale rispettato.
• Accompagna con un bicchiere di vino bianco trentino secco, tipo Nosiola o Müller-Thurgau, oppure con un tè bianco non zuccherato se preferisci non bere alcol.
• In estate, abbina a un'insalata di verdure crude miste con una vinaigrette leggera al posto del pane, per un piatto più fresco e leggero.
• Se avanza formaggio affettato, non buttarlo: uniscilo a una frittata morbida con erbe di montagna, oppure grattugialo su una zuppa di orzo e verdure per aggiungere cremosità.

Quando prepararla

La Formagella della Val di Sole si trova tutto l'anno, ma è più genuina e profumata in primavera e autunno, quando i pascoli alpini offrono il miglior nutrimento alle vacche. L'estate è il momento di punta per il consumo fresco. Va bene a colazione con il pane, come antipasto durante il pranzo o la cena, a merenda con la frutta. È il formaggio ideale quando ospiti amici per un momento senza pretese, in cui il cibo non parla ma ascolta il gusto di chi lo mangia.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra Formagella e Casera della Val di Sole? La Formagella è pasta cruda, fresca, leggera. La Casera è uno stagionato da tre a dodici mesi, più duro e sapido. Sono due formaggi diversi della stessa valle.
• Posso conservarla in freezer? No, non è consigliato. Il congelamento rovina la struttura della pasta fresca. Usa il frigorifero entro una settimana da quando l'apri.
• Come faccio a riconoscere una Formagella autentica? Controlla che sulla crosta ci sia il marchio DOP della Valle di Sole. Se manca, non è garantita. Il colore deve essere giallo paglierino uniforme, la pasta cremosa e omogenea, senza fori o striature scure.
• Che latte usano per farla? Latte vaccino crudo, non riscaldato oltre i quarantotto gradi. È questo che la rende cremosa e delicata. Non contiene additivi.