Fontina: il formaggio che scioglie la ricchezza in leggerezza digestiva

Una fontina appena uscita dal forno si presenta con la superficie dorata e leggermente gonfia, i bordi che iniziano a caramellare. Se è accompagnata da patate sottili, queste diventano croccanti e assorbono i grassi cremosi del formaggio che cola. La semplice foglia di salvia fresca sul piatto aggiunge un tocco di colore verde. Il formaggio al taglio è morbido, quasi spalmabile, con una leggera crosticina calda sulla parte superiore.

Gusto

La fontina ha un sapore dolce, delicato e burroso, con note lievemente affumicate che si intensificano con la cottura al forno. Non è salata come altri formaggi, perciò l'accompagnamento con patate o verdure grigliate bilancia il piatto. Si serve caldo, quando il formaggio è ancora filante, con pane tostato per raccogliere ogni parte cremosa. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della Valle d'Aosta, come il Müller Thurgau.

Benessere

• La fontina contiene circa 24 g di proteine per 100 g, le proteine del latte coagulate e concentrate: ideale per muscoli e tessuti.
• Ricca di calcio, fosforo e magnesio: 700 mg di calcio per 100 g, essenziale per ossa e denti, soprattutto per bambini e donne dopo i 50 anni.
• È un piatto sustanzioso e saziante: porzioni modeste (80-100 g a persona) bastano a completare un pasto leggero con verdure crude.
• Contiene vitamina A e vitamine del gruppo B, ereditate dal latte: supportano visione, energia e metabolismo.
• Abbinare con insalata verde cruda o verdure grigliate ricche di fibre riduce la densità calorica complessiva del pasto.
• Falso mito da sfatare: la fontina «fa male al colesterolo» più di altri formaggi è inesatto. Contiene grassi saturi come tutti i formaggi, ma una porzione di 80 g nel contesto di una dieta varia non causa danni documentati. Le persone con ipercolesterolemia o problemi cardiaci devono moderare i formaggi grassi in generale, non escludere la fontina: il consiglio viene dal medico, non dalla fontina stessa.

• 200 gFontina d'Aosta in fetta spessa
• 300 gPatate gialle
• 2 foglieSalvia fresca
• 1 spicchioAglio
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale finoQuanto basta
• Pepe neroQuanto basta
• 50 mlBrodo vegetale tiepido (facoltativo)

1. Preparare le patatePela le patate e tagliale a rondelle sottili, circa 2 mm di spessore. Puoi usare una mandolina se hai fretta. Mettile in una ciotola e coprile con acqua fredda per 5 minuti per eliminare l'amido: questo le renderà più croccanti in forno.
2. Comporre il piattoTogli il coperchio dalla fontina se lo ha (di solito arriva avvolta in carta). Posizionala in una piccola teglia di ceramica o acciaio del diametro leggermente più grande del formaggio stesso. Sgronda bene le patate e disponile intorno alla fontina, leggermente sovrapposte.
3. CondireVersa l'olio extravergine sulle patate, cospargi con sale, pepe e una foglia di salvia. Schiaccia delicatamente l'aglio sbucciato e posizionalo sotto il formaggio. Se usi il brodo, versa metà bicchiere tra le patate e la teglia, evitando di bagnare la fontina.
4. Cuocere in fornoInforna a 200 gradi centigradi per 12 minuti. Il formaggio deve essere gonfio e dorato in superficie, le patate morbide e i bordi della teglia dovranno iniziare a sfrigolare. Non oltrepassare i 15 minuti: la fontina troppo cotta diventa oleosa.
5. Controllare la cotturaPuoi infilare uno stecchino nelle patate: se entrano facilmente, sono cotte. Il formaggio deve essere morbido al tatto ma ancora contenuto nella sua forma, non completamente liquefatto.
6. Servire subitoEstrai dal forno con attenzione, la teglia è rovente. Decora con l'altra foglia di salvia fresca e servi in tavola al centro della teglia stessa, dopo 2 minuti di riposo. Accompagna con pane tostato.

• 389 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 32 gGrassi
• 19 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fontina d'Aosta tradizionale. Variano secondo il tipo di caseificio, stagionatura e metodi di cottura.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la fontina troppo a lungo o a temperatura troppo alta: il formaggio perde la cremosità e diventa gommoso, l'olio suda nella teglia. Se accade, il piatto non si recupera. Controlla il forno: ogni modello cuoce diversamente, quindi a 10 minuti dai uno sguardo per valutare se serve staccare prima. Altro sbaglio: usare formaggio freddo direttamente dal frigo senza aspettare che raggiunga temperatura ambiente per 30 minuti: la cottura riuscirà disomogenea.

I nostri consigli

• Conserva la fontina in frigorifero nella sua carta originale, dentro un contenitore ermetico, per massimo 3 settimane. Non congelarla: perde consistenza.
• Puoi sostituire le patate con mele renette tagliate a fette sottili, per una versione più delicata e leggermente dolciastra che contrasta con il sapore burroso del formaggio.
• Aggiungi nel fondo della teglia una manciata di noci tritate o funghi secchi reidratati: assorbono i grassi della fontina e aggiungono croccantezza.
• Se usi la fontina d'Aosta DOP, il risultato è garantito. Altre fontine meno stagionate possono filare meno: in quel caso, copri la teglia con carta stagnola nei primi 8 minuti per evitare che si asciughi in superficie.

Quando prepararla

La fontina al forno è perfetta in autunno e inverno, quando il freddo rende appetibili i piatti caldi e densi. Funziona bene come piatto unico nel weekend o per una cena informale. D'estate la puoi servire tiepida, con una bella insalata verde, anche se il caldo la perde di appeal.

Domande frequenti

• Posso preparare la fontina al forno in anticipo? No, la fontina deve essere cotta al momento e servita ancora tiepida. Se la lasci intiepidire, il formaggio diventa elastico e poco appetibile. Puoi però preparare le patate tagliate e lasciarle in acqua fredda fino a 2 ore prima di infornare.
• Che differenza c'è tra fontina e altri formaggi da forno? La fontina è più dolce e cremosa della raclette o del taleggio, con una texture che non diventa filante come la mozzarella. Rimane compatta anche se cotta, con una leggera crosticina.
• Quale vino abbinare? Un bianco secco della Valle d'Aosta come il Müller Thurgau o un Petit Rouge se preferisci un leggero rosso. Evita i bianchi molto acidi, che rendono pesante il formaggio.
• Posso usare fontina non d'Aosta? Sì, ma il risultato cambia. Le fontine di altre regioni sono spesso più salate e meno dolci. Assaggia il formaggio prima e regola il sale nel condimento.